Macchina per Salsa di Pomodoro Industriale: Funzionamento e Processo Produttivo

La trasformazione del pomodoro, da frutto stagionale a prodotto conservabile per l'intero anno, ha radici antiche. Già nel Settecento, nelle zone rurali, si essiccavano i pomodori al sole o si concentrava il succo tramite cottura lenta. Nella seconda metà dell'Ottocento, parallelamente ai cambiamenti nella dieta, si sviluppò un'attività, prima artigianale e poi industriale, di trasformazione delle conserve vegetali, trovando nel parmense un luogo privilegiato. Ancora oggi, importanti aziende conserviere leader di mercato lavorano ingenti quantità di prodotto, seguendo metodologie e tecnologie affinate nel tempo.

Ricezione e Valutazione del Pomodoro

Il pomodoro arriva in fabbrica alla rinfusa (in cassoni di autocarro o di carro agricolo) o in bins da circa 350 kg. Un campione casuale viene prelevato e valutato secondo parametri concordati tra agricoltori e industriali. Si stabiliscono le percentuali massime consentite di prodotti estranei (frutti verdi, terra e sassi) e di pomodori con difetti lievi (parzialmente gialli o verdi). Dopo un controllo visivo, si valuta il residuo zuccherino del frutto. L'insieme di questi elementi determina il valore finale del pomodoro.

I bins vengono scaricati con carrelli elevatori e stoccati temporaneamente nei piazzali, ma la sosta non deve superare le 24 ore per evitare il deterioramento. Se il frutto è conferito alla rinfusa, i mezzi vengono posizionati lateralmente alle vasche di ricevimento e forti getti d'acqua spingono i pomodori in canali pieni d'acqua.

Stoccaggio e Conservazione

Per gestire i picchi di maturazione, i pomodori, al ricevimento, vengono stoccati in celle frigorifere per essere lavorati frazionatamente senza problemi di deperimento. Le celle mantengono una temperatura costante di 3°-5° C con controllo dell'umidità relativa, preservando le caratteristiche fisiche e chimiche, le proprietà organolettiche e i contenuti nobili come vitamine e antiossidanti.

Il pomodoro che arriva alla rinfusa viene inviato a piscine di stoccaggio, con capacità di circa 100 tonnellate di frutto ciascuna, parzialmente riempite d'acqua, dove i frutti attendono di essere inviati alle linee di trasformazione. Il pomodoro esce dalle piscine mediante l'abbassamento di apposite paratie. Per quello in bins si utilizzano ribaltatori automatici, con caduta delle bacche in vasche di ridotte dimensioni, piene d'acqua.

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Lavaggio e Selezione

È fondamentale eliminare le sostanze estranee (inerti derivanti dalla raccolta, parti vegetali verdi e frutti non idonei). Inizialmente, si effettua un prelavaggio in vasche piene d'acqua, munite di insufflatori d'aria sotto pressione per agitare i frutti e pulirli accuratamente. Da questa vasca, tramite un elevatore meccanico, il pomodoro cade in una successiva vasca piena d'acqua pulita. Segue un lungo nastro a rulli dove gli addetti effettuano l'ultimo controllo qualitativo. Subito dopo, il pomodoro passa sotto getti d'acqua a forte pressione per eliminare le ultime impurità.

I pomodori alterati, specialmente se ammuffiti o con marciume, peggiorerebbero la qualità della conserva, deteriorandone colore e profumo, riducendo la durata del prodotto. I frutti non idonei sfuggiti ai precedenti controlli delle selezionatrici ottiche, passano sotto lo sguardo del personale addetto all'ultima cernita. Il loro compito è facilitato dalla rotazione dei rulli, che espongono i frutti ad una visione completa. Il personale addetto asporta manualmente il prodotto giudicato non idoneo, ponendolo su piccoli nastri meccanici (o idraulici) posizionati sopra quello di lavaggio. Dopo tale controllo, la rulliera che trasporta il pomodoro assume una posizione inclinata verso l'alto, dove avviene l'ultimo lavaggio con getti d'acqua a pressione. Un adeguato sistema di illuminazione e un frequente avvicendamento del personale addetto alla cernita sono essenziali, perché l'operazione affatica notevolmente la vista e può ridurre l'attenzione. Generalmente, a ciascun addetto vengono affidati compiti specifici di cernita: eliminare il verde, eliminare lo spaccato o il marcio, eliminare il materiale estraneo.

Triturazione e Preliminari al Concentramento

Al termine della cernita, il pomodoro viene risciacquato con acqua potabile sotto pressione, quindi sottoposto a triturazione. Il frutto viene forzato a passare tra pettini alloggiati nell'impianto e altri posti su un cilindro rotante che si incastrano perfettamente nei primi.

Il pomodoro triturato viene inviato alla scottatrice, dove è sottoposto a riscaldamento per agevolare il distacco della buccia nella successiva fase di estrazione del succo. Il calore attiva l'azione degli enzimi pectolitici, provocando un rapido distacco dei legami tra buccia e mesocarpo del frutto. Esistono due tecniche principali:

• Tecnica cold-break: Opera con temperatura tra i 60 e 75°C, salvaguardando al massimo le proprietà organolettiche e qualitative.
• Tecnica hot-break.

Estrazione del Succo e Concentrazione

Il pomodoro triturato e riscaldato passa nel gruppo passatrice/raffinatrice per separare bucce e semi dal succo. La massa triturata viene forzata a passare, attraverso l'azione centrifuga provocata da un sistema rotante di sbarre metalliche, attraverso lamiere forate cilindriche o tronco coniche, con setacci dai fori progressivamente sempre più piccoli (da 1,2 a 0,5 mm). Nel primo setaccio (passatrice) i fori di 1,2 mm consentono l'allontanamento dei semi, dei piccioli, delle parti verdi consistenti e di buona parte delle bucce. Le sbarre sono montate in modo da imprimere al triturato un avanzamento continuo (a coclea), mantenendo sempre pulita la superficie del setaccio.

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Il succo viene raccolto in una vasca di acciaio inox, che serve da "polmone" per alimentare in continuo la successiva fase. Il succo, che contiene inizialmente circa il 95% di acqua, viene concentrato in grandi contenitori, detti "concentratori" o "evaporatori", fino al raggiungimento della concentrazione desiderata. Tali impianti (che possono essere a doppio o multiplo effetto) lavorano a pressioni ridotte (sottovuoto), per danneggiare il meno possibile le caratteristiche qualitative del prodotto. Il vapore vivo, che subisce un processo di condensazione nella sezione di riscaldamento dell'evaporatore, trasferisce il calore rimanente allo stadio successivo, aggiungendolo al calore che si genera dalla soluzione. Il vapore prodotto è nuovamente utilizzato con l'invio nella sezione di riscaldamento di un secondo evaporatore, che, con pressione di lavoro ancor più ridotta, opera a temperature inferiori.

Sterilizzazione e Pastorizzazione

È importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale. Questa fase è cruciale per la conservazione e la sicurezza, in quanto il sistema di riempimento dei vasetti deve evitare fuoriuscite di prodotto che, sporcando il contenitore sul verme del filetto di chiusura, possono innescare contaminazioni.

Il prodotto confezionato deve subire un ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura (pastorizzazione a 70°-90°) che, assieme ai corretti parametri (gradi brix e pH) e all'assenza di ossigeno, uccide le forme patogene e alcuni microrganismi, inertizza lieviti e spore (es. botuliniche) evitandone la replicazione con conseguente emissione di tossine. Il ciclo di pastorizzazione deve essere monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto su un vasetto testimone, per assicurarsi che il prodotto abbia raggiunto la temperatura di pastorizzazione.

I trattamenti termici di stabilizzazione sono fissati generalmente in base all'inattivazione di lieviti e bacilli lattici, ottenuta riscaldando il prodotto a circa 92°C in pastorizzatori a fascio tubiero orizzontale riscaldati da vapore o con acqua mantenuta ad una temperatura di alcuni gradi superiore (riempimento a caldo) a quella prevista per il prodotto da trattare; oppure si possono utilizzare pastorizzatori monotubolari in serie. Nel caso della pastorizzazione di concentrati di elevata consistenza ("hot break", tripli, ecc.), risultano vantaggiosi gli scambiatori di calore a superficie raschiata, costituiti di un cilindro cavo (statore), avvolto da una camicia entro la quale circola il fluido riscaldante (vapore) e di un secondo cilindro (rotore), che, ruota all'interno del primo, sostenuto da un albero. Nell'intercapedine tra i due cilindri viene fatto passare il prodotto con un percorso elicoidale, determinato dalla pressione esercitata dalla pompa di alimentazione e dall'azione di trascinamento del rotore. Si utilizzano riempitrici volumetriche a gravità o sotto vuoto. Dopo la chiusura, le scatole sono lavate con una doccia d'acqua calda, capovolte e mantenute in questa posizione per 2-3 minuti, sufficienti a sterilizzare il fondello prima di essere inviate al raffreddamento. Il confezionamento in scatole o tubetti di piccolo formato (dove l'elevato rapporto superficie esterna/quantità di prodotto provoca un abbassamento molto rapido della temperatura) e quello dei contenitori in vetro (nei quali il capovolgimento della confezione è impossibile) non garantiscono che la temperatura del prodotto caldo possa essere sufficiente per la sterilizzazione delle pareti interne del contenitore.

Il prodotto viene poi raffreddato alla temperatura di 35-40°C. Il raffreddamento può essere ottenuto con scambiatori del tutto analoghi a quelli utilizzati per il riscaldamento, sostituendo naturalmente al vapore un mezzo raffreddante (di solito acqua fredda o liquidi refrigeranti) o mediante sistemi sotto vuoto (flash cooler). In questo caso, si immette costantemente vapore nelle parti "a rischio" di contaminazione microbica. La fase di riempimento avviene in una camera apposita, che deve essere assolutamente isolata da possibilità di contaminazioni esterne. Si innesta il dispositivo di alimentazione nell'apposito foro di ingresso del sacco, a riempire il contenitore ed infine a richiuderlo ermeticamente.

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Confezionamento ed Etichettatura

Infine, il prodotto viene etichettato. Le scatole metalliche ed i contenitori in vetro arrivano su pallets sigillati da uno strato di plastica trasparente per proteggerli dal contatto con gli elementi esterni (pioggia, polvere, materie inquinanti). Il materiale per il riempimento asettico arriva in bobine di poliaccoppiato (brik) o in cartoni chiusi (sacchi asettici). Il materiale plastico, per i fardelli termoretraibili o per l'imballo protettivo dei pallets, arriva in bobine.

Le scatole metalliche e i contenitori in vetro vengono depallettizzati in un'area limitrofa alla zona di confezionamento e quindi inviati, mediante trasportatori a nastro, alle zone di utilizzo. Dai serbatoi di preparazione (dissolutori) le soluzioni sono inviate, mediante pompaggio entro tubazioni in acciaio inossidabile, alle vasche di miscelazione.

I prodotti arrivano in singole confezioni: le scatole e i tubetti litografati necessitano solo di essere codificati, confezionati in imballo secondario e pallettizzati, mentre i sacchi asettici in contenitori secondari rigidi necessitano anche di etichettatura. I sacchi asettici sono immessi all'interno di fusti metallici o altri contenitori rigidi prima del riempimento, in modo che il sacco non subisca danneggiamenti. I barattoli in banda stagnata, a seconda del loro peso, sono confezionati in numero che può andare da 3 fino a 48 pezzi. Le confezioni destinate al consumo sono inviate ad un pallettizzatore per essere poste, ordinatamente, su pedane in legno. I fusti vuoti da 200 litri, destinati al successivo riempimento in asettico, vengono preventivamente disposti su pallets a gruppi di quattro ed inviati al riempimento.

Tipologie di Passapomodoro Industriali

Le macchine spremipomodoro sono disponibili in diverse motorizzazioni e allestimenti, partendo dalle più semplici con scivoli e parascivoli costruiti in plastica per alimenti, fino ad arrivare alle versioni degli spremipomodoro professionali, realizzati in acciaio inox. Uno dei valori più significativi da considerare durante la scelta di una macchina passapomodori elettrica è la produzione oraria, ovvero la quantità di pomodoro che la macchina riesce a lavorare in un'ora.

• Passapomodoro elettrici professionali da tavolo: Ai pregi del macchinario da tavolo si aggiungono la potenza e l'affidabilità del motore professionale a induzione, il quale permette un'elevata produzione di passata.
• Passapomodoro elettrici con banco da tavolo: Sono strumenti dotati di un tavolo attaccato al corpo macchina e quindi vengono appoggiati direttamente sul pavimento, sono modelli dalle dimensioni più elevate e sono indicati per chi debba ottenere una grande quantità di passata.

Vantaggi dell'Utilizzo di Passapomodoro Industriali

I passapomodoro offrono numerosi vantaggi rispetto ad altri metodi di preparazione della salsa di pomodoro rendendoli strumenti indispensabili sia per gli hobbisti che per i professionisti. Tra i principali benefici possiamo elencare i seguenti:

• Efficienza: I passapomodoro in particolare i modelli elettrici permettono di processare grandi quantità di pomodori in tempi ridotti. I modelli professionali possono arrivare a produrre fino a 350 kg di salsa all'ora rendendo il lavoro rapido e agevole anche per chi ha esigenze produttive elevate.
• Qualità del prodotto finale: La coclea e il setaccio dei passapomodoro assicurano una separazione efficace della polpa dai semi e dalle bucce garantendo una salsa liscia e omogenea. Questo risultato è difficilmente raggiungibile con metodi manuali tradizionali come il passaggio dei pomodori attraverso un colino.
• Versatilità: Alcuni spremipomodoro multifunzione offrono la possibilità di essere utilizzati anche come tritacarne, grattugia, torchio per pasta o macina granaglie. Questi modelli 2 in 1, 3 in 1 o 5 in 1 permettono di risparmiare spazio e di avere a disposizione diversi strumenti in un unico apparecchio.
• Facilità d'uso: I passapomodoro sono progettati per essere semplici da montare e utilizzare. I modelli manuali sono intuitivi e non richiedono particolari competenze mentre quelli elettrici sono dotati di motori potenti che riducono al minimo lo sforzo richiesto dall'utente.

Caratteristiche Tecniche degli Spremipomodoro

I passapomodoro presentano una serie di caratteristiche tecniche che ne determinano le prestazioni e l'efficacia. Di seguito una descrizione dettagliata delle principali caratteristiche tecniche che accomunano questi apparecchi.

• Composizione: I passapomodoro possono essere da tavolo o dotati di banchetto integrato.
  • Da tavolo: Questi modelli sono compatti e trasportabili ideali per un uso domestico o per chi necessita di uno strumento facile da spostare e riporre. La loro struttura leggera e maneggevole li rende perfetti per piccole cucine o spazi ridotti.
  • Con banchetto integrato: I modelli con banchetto sono più grandi e offrono una maggiore stabilità durante l'uso. Il banchetto integrato permette di lavorare in modo più comodo riducendo le vibrazioni e garantendo un'area di lavoro più organizzata.
• Trasmissione: La trasmissione è il meccanismo che trasferisce il movimento dal motore alla coclea.
  • Trasmissione diretta: Questo tipo di trasmissione è semplice e diretta con il motore collegato direttamente alla coclea. È una soluzione economica e adatta per modelli di base o per un uso domestico.
  • Trasmissione a cinghia: In questo caso una cinghia collega il motore alla coclea. Questo tipo di trasmissione è più silenzioso e riduce le vibrazioni offrendo una maggiore durata del motore e delle componenti.
  • Trasmissione con riduttore a ingranaggi: Questa è la soluzione più avanzata e robusta ideale per utilizzi professionali. Il riduttore a ingranaggi garantisce una trasmissione efficiente e una lunga durata delle componenti permettendo di lavorare in modo continuo e senza interruzioni.
• Accessori: Gli accessori dei passapomodori includono diversi componenti essenziali per il loro funzionamento.
  • Accessorio mini: Indicato per piccole quantità di pomodori ideale per un uso domestico.
  • Accessorio n. 3 e n. 5: Questi accessori sono di dimensioni maggiori e sono adatti per quantità di pomodori più grandi rendendo i passapomodoro versatili e adatti a diverse esigenze.
• Corredi del passapomodoro: Ogni spremipomodoro è dotato di vari componenti fondamentali:
  • Imbuto / Vassoio: Una vaschetta nella parte superiore della macchina dove vengono inseriti i pomodori.
  • Coclea: La spirale che schiaccia i pomodori generalmente realizzata in ghisa resina acetilica o acciaio inox.
  • Setaccio: Il filtro che separa la polpa dai semi e dalle bucce disponibile in acciaio o acciaio inox.
  • Bacinella / Gocciolatoio: Il contenitore per raccogliere la salsa di pomodoro con vari modelli che offrono un vassoio o un beccuccio per svuotare direttamente la salsa in contenitori.
• Materiali di costruzione: I passapomodori possono essere realizzati in diversi materiali:
  • Plastica: Utilizzata nei modelli più economici e leggeri.
  • Alluminio: Offre un buon compromesso tra leggerezza e resistenza.
  • Ghisa: Materiale robusto e durevole utilizzato nei modelli di fascia alta.
  • Acciaio inox: Materiale di alta qualità resistente alla corrosione e facile da pulire ideale per utilizzi professionali.
• Produzione oraria: La produzione oraria indica la quantità di pomodori che un passapomodoro può processare in un'ora variando da modelli che lavorano fino a 70 kg all'ora a quelli che superano i 350 kg all'ora. Questa caratteristica è fondamentale per determinare l'efficienza dell'apparecchio in base alle esigenze dell'utente.
• Multifunzione: Alcuni spremipomodoro offrono funzionalità aggiuntive come:
  • 2 funzioni in 1: Passapomodoro e tritacarne.
  • 3 funzioni in 1: Spremipomodoro, tritacarne e macinagranaglie/grattugia/torchio per pasta.
  • 5 funzioni in 1: Passapomodoro, tritacarne, grattugia, torchio per pasta e impastatrice.

Utilizzo dei Passapomodoro

I passapomodori a seconda delle loro caratteristiche tecniche possono essere utilizzati in contesti domestici hobbistici professionali o industriali. Ogni tipologia è progettata per soddisfare esigenze specifiche garantendo efficienza e qualità nel processo di trasformazione dei pomodori in salsa.

Il Concentrato di Pomodoro

Il concentrato di pomodoro, anche noto come estratto di pomodoro, deriva dal succo di pomodoro riscaldato, al quale viene in seguito sottratta una certa quantità di acqua. Il concentrato di pomodoro ha molteplici usi in cucina e viene utilizzato in particolare per lunghe cotture di carni oppure sughi. Il concentrato può essere infatti aggiunto direttamente alla preparazione in fase di cottura e diluito con acqua a seconda delle preferenze di ciascuno. Il concentrato, infatti, non risulta nocivo per la salute, ma al contrario, presenta caratteristiche antiossidanti grazie all’alta presenza di licopene. Questa è una sostanza naturale appartenente alla famiglia dei carotenoidi e presente in molti alimenti.

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