Macarons: Scopri i Segreti dei Colorati Dolcetti Francesi che Conquistano il Mondo!

I macarons sono dei piccoli dolcetti che affascinano per la loro eleganza e varietà di sapori. A metà tra una meringa coloratissima e un amaretto, sono farciti con una deliziosa ganache al cioccolato o altre creme. Ma cosa sono esattamente i macarons e come si preparano?

Origini e storia dei macarons

La storia dei macarons è antica e affascinante. Pare che le loro origini risalgano all'ottavo secolo, quando furono ideati nei monasteri veneziani. Secoli dopo, in Francia, Caterina de' Medici, golosissima, li adorava e li introdusse a corte, dove divennero un dolce molto apprezzato anche da Maria Antonietta. Nel 1862, una pasticceria parigina si specializzò nella produzione di macarons, dando il via a una vera e propria "macarons-mania".

Oggi, i macarons sono famosi in tutto il mondo per la loro golosità e bellezza. Si possono trovare in tantissimi colori e sapori, dai più classici come vaniglia, cioccolato e lampone, ai più esotici come mango e tè verde.

La ricetta dei macarons con meringa francese

Esistono diverse tecniche per preparare i macarons, tra cui la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera. In questa guida, ci concentreremo sulla ricetta con meringa francese, considerata più veloce ma anche più delicata.

Ingredienti

Per circa 35 macarons interi di media grandezza, avrai bisogno di:

100 g di albumi a temperatura ambiente
120 g di zucchero semolato
120 g di farina di mandorle
120 g di zucchero a velo
Colorante alimentare in polvere o in gel (non liquido)

Preparazione

Prepara le polveri: Inizia setacciando la farina di mandorle in una ciotola sulla bilancia, per non perderne nemmeno un grammo. Fai la stessa cosa con lo zucchero a velo e mescola bene con una frusta. La farina di mandorle deve essere ben amalgamata con lo zucchero a velo e soprattutto della stessa quantità.
Monta gli albumi: Nella ciotola della planetaria, metti gli albumi e avvia la planetaria munita di frusta. Quando gli albumi non saranno più trasparenti, aggiungi lo zucchero semolato in tre momenti, montando fino ad ottenere una meringa a neve molto ferma che non si muove dalla frusta.
Macaronage: Aggiungi la farina di mandorle e lo zucchero a velo nella meringa, tutto in una volta, e poi sostituisci la frusta con la foglia. Se vuoi colorare i tuoi macarons, aggiungi il colorante alimentare in polvere o in gel in questo momento. Aziona la planetaria a bassa velocità per circa 20 secondi. Il composto dovrà essere lavorato, ma non troppo, e dovrà risultare liscio e omogeneo.
Dressaggio: Trasferisci il composto in una sac à poche munita di beccuccio da 1 cm e inizia a formare i macarons sulla teglia rivestita di carta forno oppure su un tappetino di silicone. Se sei alle prime armi, puoi utilizzare dei tappetini di silicone con i cerchi disegnati oppure disegnare dei cerchietti di 5 cm di diametro sulla carta forno. Riempi i cerchi un po' di meno tenendo la sac a poche perpendicolare al piano e con un colpo circolare e deciso termina ogni singolo macaron. Sbattete energicamente la teglia sul tavolo per eliminare eventuali bolle d’aria.
Croutage: Ora armati di pazienza e attendi almeno 60 minuti che si asciughino in superficie e che da lucidi diventino opachi. Per capirlo, tocca leggermente un macaron con il polpastrello: se non ti rimane l'impasto appiccicato al dito, sono pronti per essere cotti.
Cottura: Metti a cuocere i tuoi macarons, una teglia alla volta, in forno statico a 140° per circa 16/18 minuti. Non aprire assolutamente il forno nei primi 10 minuti o fino a quando non si sia formato il "collarino" caratteristico. A fine cottura, sforna e stacca i macarons dalla teglia solo quando si saranno completamente raffreddati.
Farcitura: A questo punto, non ti resta che farcirli! Puoi utilizzare una semplice ganache al cioccolato fondente, preparata scaldando 250 ml di panna vegetale già zuccherata e aggiungendoci 250 g di cioccolato fondente in scaglie o tritato. Mescola e amalgama bene il cioccolato e lascia raffreddare. Per farcirli, utilizza una sac à poche con beccuccio da un cm.

Consigli utili

Albumi: Utilizza albumi vecchi di almeno 4-5 giorni, conservati in frigo in un contenitore di vetro coperto da pellicola. Tienili a temperatura ambiente almeno 6 ore prima di utilizzarli.
Farina di mandorle: Utilizza la farina di mandorle più fine che trovi in commercio e mixala sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo.
Coloranti: Utilizza solo coloranti in polvere o in gel, non liquidi.
Temperatura del forno: La temperatura di cottura è fondamentale. Utilizza un forno statico a 140° e non aprire lo sportello durante i primi minuti di cottura.

Varianti e farciture

I macarons si prestano a infinite varianti e farciture. Puoi sperimentare con diversi colori e aromi per i gusci, e utilizzare ganache al cioccolato bianco, al pistacchio, ai frutti di bosco, o creme di frutta.

Ganache al cioccolato fondente

250 ml di panna vegetale già zuccherata
250 g di cioccolato fondente in scaglie o tritato

Scalda la panna senza farla bollire, aggiungi il cioccolato e mescola fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lascia raffreddare prima di utilizzare per farcire i macarons.

Ganache al pistacchio

100 g di cioccolato bianco
50 ml di panna fresca
30 g di pasta di pistacchio

Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Scalda la panna e aggiungila al cioccolato fuso, mescolando. Aggiungi la pasta di pistacchio e mescola fino ad ottenere una crema omogenea. Lascia raffreddare prima di utilizzare per farcire i macarons.

Confit di pomodori e lampone al basilico

100 g di acqua minerale
200 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di sale
10 g di basilico
Pomodori q.b.
Lamponi q.b.
10 g di zucchero
1.5% di pectina NH

Prepara uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Pulisci i pomodori, incidi la parte superiore a croce e tuffali nell'acqua bollente per 10 secondi. Immergili in acqua ghiacciata. Tagliali a spicchi, svuotali del loro succo e dei semi. Immergili nello sciroppo. Unisci i lamponi. Passa tutto in micro-onde per 50 sec a potenza massima. Scola dallo sciroppo e versa in casseruola. Aggiungi 10 g di zucchero in cui hai aggiunto l'1.5% di pectina NH.

Conservazione

I gusci dei macarons si possono conservare per 3-4 settimane in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità. Una volta farciti, i macarons si conservano in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.

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