I macarons, piccoli e deliziosi dolcetti francesi, sono diventati un simbolo di eleganza e raffinatezza nel mondo della pasticceria. Simili a biscotti ma realizzati con meringa, questi dolcetti sono composti da due gusci leggeri e colorati, uniti da uno strato di ganache o crema al burro. In origine, il cioccolato semplice fungeva da collante, ma oggi le farciture sono diventate estremamente variegate e innovative, sia nel gusto che nel colore. La tendenza di sovrapporre preparazioni dolci e salate ha portato anche alla creazione di macarons salati, aprendo un mondo di possibilità culinarie.
Origini e Evoluzione dei Macarons
Sebbene il termine "macaron" sia documentato in Francia fin dal XVI secolo, si pensa che l'origine di questi dolcetti sia italiana, derivante da una storpiatura del termine dialettale "maccarone", usato per indicare gli italiani in generale, senza alcuna accezione spregiativa. In origine, i macarons erano semplici biscotti fatti di farina di mandorle, zucchero e albumi. Oggi, sono diventati una moda in tutto il mondo, rappresentando una valida alternativa alla classica scatola di cioccolatini.
Ingredienti Fondamentali e Preparazione dei Gusci
Per preparare i macarons, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le istruzioni. Ecco i passaggi chiave per la preparazione dei gusci:
- Preparazione delle Polveri: Unire in un food processor la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Azionare per alcuni secondi per rendere la farina più fine e polverosa. È cruciale optare per una farina di mandorle estremamente fine per ottenere una granulometria perfetta. Nelle pasticcerie, si utilizza addirittura la raffinatrice per polverizzare ulteriormente la farina di mandorle. La dose di farina di mandorle e zucchero a velo dovrebbe essere la medesima, una regola chiamata TPT (Tant Pour Tant). Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida, è possibile stenderla su una teglia foderata con carta forno e asciugarla in forno per circa un'ora a 45-50°C, mescolando di tanto in tanto.
- Preparazione della Meringa Svizzera: Montare in una planetaria gli albumi a temperatura ambiente. Appena prendono corpo, aggiungere lo zucchero semolato in tre parti, intervallando ogni aggiunta di 5 minuti. Questo metodo è importante per ottenere una meringa soda e corposa. Mescolare abbastanza vigorosamente senza paura di smontare l'impasto. Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano "invecchiati", ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola con dei tagli per far uscire l'umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.
- Macaronage: Incorporare l'albume alla prima massa, prelevandone 1/3 e aggiungendolo al composto di mandorle. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporare quindi l'albume rimasto in altre due volte. Quando si sarà incorporato tutto l'albume, procedere con il vero e proprio macaronage, mescolando con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Durante la fase in cui si uniscono le polveri all'albume montato, non bisogna essere troppo delicati: non preoccuparsi di smontare il composto, deve fluidificarsi un po'. Questa è anche la fase in cui è necessario, se si vuole, colorare l'impasto. Se si desidera fare i macarons colorati, è possibile aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che verrà utilizzato nel primo impasto.
- Formatura dei Gusci: Trasferire il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Su un foglio di carta forno, tracciare dei cerchi di 5 cm di diametro. Ungere leggermente una leccarda per farvi aderire il foglio di carta forno. Quando lo si adagia, ricordarsi di capovolgerlo facendo aderire la parte tracciata. Spremere ora l'impasto, puntando al centro del cerchio e spremendo senza spostarsi. L'impasto deve dilatarsi ma senza raggiungere la circonferenza disegnata. Quando si spremi l'impasto nei cerchi sulla carta forno, assicurarsi che non rimanga la "forma" della spremitura: niente cerchi concentrici troppo delineati, né fiamma centrale; significherebbe che l'impasto è troppo denso, quindi o non è stato lavorato bene o la dose di farina di mandorle è eccessiva. Se si preferisce, al posto dei classici dischetti, è possibile realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere.
- Riposo e Cottura: Lasciare riposare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente e senza coprirli in alcun modo. La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima: oltre a compattarsi, si asciugano leggermente in superficie. I macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, non si lascerà alcun segno né rimarrà impasto sul dito. Preriscaldare il forno statico a 150°C e infornare la teglia con i macarons per circa 15-18 minuti. Il tempo varia in base a quante teglie si cuociono in forno e al tipo di forno. Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, è possibile lasciar riposare i dischetti per 30 minuti a temperatura ambiente prima della cottura.
- Raffreddamento: Staccare i macarons dalla carta forno dopo essersi assicurati che siano freddi e facendo attenzione a non romperli.
Ganache al Cioccolato Bianco e Lamponi: Un'Esplosione di Sapore
La ganache è un elemento fondamentale per esaltare il sapore dei macarons. In questa ricetta, proponiamo una deliziosa ganache al cioccolato bianco e lamponi:
- Preparazione della Purea di Lamponi: Frullare i lamponi con un frullatore a immersione, aggiungendo il succo di limone. È possibile lasciare i semini del lampone o filtrare la ganache per eliminarli, compensando con altra polpa il peso mancante dei semini.
- Unione degli Ingredienti: Unire la purea al cioccolato, lavorando prima con una frusta e poi con un frullatore a immersione.
- Cristallizzazione: Coprire la ganache con pellicola trasparente a contatto per evitare l'ossidazione. Lasciare riposare in frigorifero per almeno tre ore, o idealmente tutta la notte, per far insaporire e rassodare la ganache. Deve avere una consistenza simile alla crema al burro, quasi malleabile.
- Preparazione della Ganache al Cioccolato: Portare la panna ad ebollizione e versarne 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Emulsionare e aggiungere la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungere il burro a pomata ed emulsionare ancora una volta con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°C.
Assemblaggio e Conservazione dei Macarons
- Farcitura: Spremere sulla parte liscia di un macaron un po' di ganache ai lamponi e, delicatamente, chiudere con un altro macaron premendo leggermente. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio.
- Conservazione: Una volta fatti e assemblati, è possibile conservare i macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi in una scatola di latta, in luogo fresco e asciutto, oppure in frigorifero per una settimana, coperti con pellicola.
Consigli Utili per Macarons Perfetti
- Farina di Mandorle: Optare per una farina di mandorle estremamente fine. La dose di farina di mandorle e di zucchero a velo dovrebbe essere la medesima (TPT).
- Macaronage: Non essere troppo delicati durante la fase di unione delle polveri all'albume montato.
- Riposo: La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima.
- Forma: Assicurarsi che l'impasto non sia troppo denso quando si spremi sulla carta forno.
- Conservazione: Conservare i macarons in modo appropriato per mantenerne la freschezza.
Valori Nutrizionali e Considerazioni
È importante notare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
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