Ci sono sapori e profumi che evocano ricordi e sensazioni dimenticate, capaci di trasportarci indietro nel tempo. L'odore del sugo di carne, ad esempio, può richiamare alla mente le domeniche passate in famiglia, quando la bisnonna cucinava per tutti. E le lumache, di tanto in tanto, facevano la loro comparsa sulla tavola. Questa ricetta cerca di ricostruire quei sapori autentici, unendo la tradizione delle lumache al gusto deciso della salsiccia.
La Storia e la Tradizione delle Lumache nella Cucina Italiana
Le lumache hanno una lunga storia nella cucina italiana, apprezzate fin dai tempi degli antichi Romani. Questi ultimi, abili allevatori, le consideravano un cibo di lusso, nutrendole con mollica, sapa e foglie di alloro. Allevavano le lumache in recinti vicino a casa, chiamati "cocleari", per averle sempre a disposizione. Apicio, nel suo "De Re coquinaria", suggeriva di tagliare l’opercolo per far risvegliare le lumache e di nutrirle per un solo giorno con latte e sale e solo latte nei giorni successivi. Dopo averle pulite dagli escrementi e ingrassate, le friggeva e le condiva con garum mescolato al vino.
Oggi, le lumache sono un alimento presente nella dieta di molte regioni italiane. In Calabria, ad esempio, la tradizione vuole che si mangino le lumache che riemergono, con le prime piogge autunnali, dal lungo sonno estivo. A Roma, la festa di San Giovanni, celebrata il 24 giugno, era un'occasione per gustare le lumache nelle osterie e nelle baracche allestite appositamente.
Ricetta delle Lumache al Sugo con Salsiccia
Questa ricetta, lunga ed elaborata, richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente lo sforzo.
Ingredienti:
- 1,5 kg di lumache rigatelle già spurgate
- 2 cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- 2 costole di sedano
- 2 carote
- 5 foglie di alloro
- 2 acciughe
- 100 gr di pancetta oppure 1 salsiccia
- 1 bicchiere di vino rosso
- Sale
- Peperoncino
- 1 bicchiere di aceto
- Sale grosso
- Olio d'oliva
- Rosmarino
- Prezzemolo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 lt di passata di pomodoro
Preparazione:
- Risveglio e Lavaggio delle Lumache (5 ore): Lavare rapidamente le lumache dopo averle tolte dai sacchetti. Metterle a mollo in acqua tiepida per 3/4 ore in una pentola con un coperchio. Piano piano le lumache si risveglieranno dal letargo. Ogni mezz'ora controllare la pentola e via via togliete i molluschi vivi e trasferiteli in una nuova pentola con un po' di acqua. Alla fine gettate i gusci rimasti sul fondo. Immergere le lumache in acqua, un po' di aceto e sale grosso. Lasciarle a mollo per 10/15 minuti, poi strofinarle fra le mani. Ripetere fin quando le lumache non finiscono di schiumare (in genere 4 lavaggi sono sufficienti), cambiando ogni volta l'acqua. Sciacquare un'ultima volta con acqua corrente.
- Lessatura (40 minuti): Lessare le lumache in acqua leggermente salata con l'aggiunta di odori (cipolla, sedano, carota, alloro) partendo con acqua fredda. Il tempo di cottura è variabile e dipende dal tipo di lumaca e dalle dimensioni. Per le rigatelle in genere 30'/40' sono sufficienti. Al termine scolare l'acqua e sciacquarle nuovamente con acqua corrente.
- Preparazione del Sugo (3/4 ore): Soffriggere in olio extravergine di oliva un trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, aglio, le due acciughe, la pancetta tritata finemente (o la salsiccia) e le foglie intere di alloro rimaste. Aggiungere le lumache a lasciate rosolare mescolando spesso. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare a fuoco vivo. Aggiungere adesso la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e salate a vostro piacimento. Far cuocere a fuoco moderato per almeno 3 ore. Il pomodoro deve ritirate e diventare di un bel colore rosso scuro. Più la cottura sarà lunga, più le lumache saranno gustose e morbide. Servire con del pane arrostito.
Consigli:
- Se non riuscite ad estrarre le lumache dal guscio, con il manico della forchetta picchiettate sul fondo del guscio fino a romperlo leggermente.
- Per un sapore più intenso, utilizzate salsiccia fresca di suino nero.
Variazioni sul Tema: Altre Ricette con Lumache e Salsiccia
Oltre alla ricetta classica delle lumache al sugo, esistono numerose varianti che esaltano il sapore di questo ingrediente, spesso in abbinamento con la salsiccia. Ecco alcune idee:
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- Lumache con zucca e salsiccia di Suino nero dei Nebrodi: Un piatto autunnale che combina la dolcezza della zucca con il sapore deciso della salsiccia di suino nero dei Nebrodi. Cuocere la zucca nel brodo vegetale, pepare, salare e condire con l’olio. In un’altra casseruola, cuocere a fiamma viva la salsiccia a tocchetti e aggiungere la zucca a cottura quasi ultimata. Lessare la pasta (lumache) in abbondante acqua, scolare al dente e spadellare con gli altri ingredienti per un minuto. Spegnere il fuoco, aggiungere il pecorino, la curcuma e servire con una spolverata di prezzemolo fresco.
- Calamarata con porcini, lumache e salsiccia: Un primo piatto ricco e saporito, che unisce la pasta calamarata ai funghi porcini, alle lumache e alla salsiccia. Pulire i funghi porcini, strofinandoli delicatamente con un telo bagnato e tagliandoli a fette. In un tegame con l'olio extra vergine di oliva, fare soffriggere a fuoco lentissimo l'aglio schiacciato; poi aggiungere i funghi porcini, la salsiccia fresca sminuzzata e le lumache private del loro guscio. Lasciare cuocere a fuoco moderato per 7-10 minuti, bagnando se necessario con poco acqua. Lessare la calamarata in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla nel sugo di porcini, lumache e salsiccia e poco parmigiano.
L'Importanza della Provenienza e della Qualità degli Ingredienti
Per ottenere un risultato eccellente, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, a partire dalle lumache. Se possibile, acquistate lumache di allevamento biologico, provenienti da aziende agricole che rispettano il ciclo naturale di crescita degli animali. Un esempio è l'Azienda agricola La Lumaca di Caporali Giuseppe di Cellere (VT), che alleva lumache all'aperto a ciclo biologico completo.
Anche la scelta della salsiccia è importante. Optate per salsiccia fresca di suino nero, proveniente da allevamenti locali che utilizzano metodi tradizionali di lavorazione.
Lumache in pastella
Prendere le lumache cotte e tuffatele in una pastella per fritti. Friggetele fino a che sono dorate.
Suggerimenti per la raccolta e la preparazione delle lumache
La raccolta in natura delle lumache è severamente regolamentata. In alcune regioni italiane non è possibile raccogliere lumache nel periodo estivo oppure dopo il tramonto. Fate sempre riferimento agli uffici comunali della vostra zona o alla guardia venatoria per maggiori informazioni.
Prima di cucinare le lumache, è fondamentale spurgarle per eliminare eventuali residui di erbe con cattivo sapore. Mettetele vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca e lasciatele due giorni. Il giorno in cui vorrete cucinarle sciacquale in acqua e sale e ripetete l’operazione varie volte, finché non faranno più schiuma.
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