Le lumache, o chiocciole, rappresentano un ingrediente affascinante e versatile nella gastronomia italiana, con una storia che affonda le radici nell'antica Roma. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale delle lumache in bianco, offrendo una guida dettagliata dalla preparazione alla cottura, arricchita da cenni storici e varianti regionali.
Le Lumache: Un'Eredità Gastronomica Millenaria
La storia delle lumache come alimento risale all'epoca romana. Plinio il Vecchio, nella sua "Naturalis Historia", descrive come i patrizi romani apprezzassero le lumache, allevandole in recinti chiamati "cocleari" e ingrassandole con farine di cereali ed erbe aromatiche. I Romani credevano anche nelle loro proprietà medicinali e afrodisiache.
La tradizione di consumare lumache si è poi diffusa in tutta Europa, con la Francia che è diventata il maggior paese consumatore, celebre per le "Escargot" alla Bourguignonne. In Italia, le lumache trifolate rappresentano una delle ricette più antiche e apprezzate.
Lumache Trifolate: Un Classico della Cucina Italiana
Le lumache trifolate sono un piatto gustoso e nutriente, ricco di proteine e povero di grassi. Questa ricetta è un ottimo punto di partenza per chi si avvicina per la prima volta alla cucina delle lumache.
Ingredienti:
- Lumache
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale
- Passata di pomodoro (facoltativo, per una versione più umida)
- Cipolla tritata finemente (facoltativo)
Preparazione:
- Spurgatura: Metti le lumache a digiuno per 3-4 giorni in un contenitore areato.
- Bollitura: Metti le lumache in una pentola con acqua fredda e portale a ebollizione per circa 10 minuti.
- Preparare il soffritto: In una padella ampia, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e la cipolla tritata finemente.
- Cuocere le lumache: Aggiungi le lumache e mescolale al soffritto per alcuni minuti.
- Versione umida (facoltativa): Se preferisci una versione più umida, aggiungi la passata di pomodoro e cuoci a fuoco basso per circa 30 minuti.
Ricetta Lumache in Bianco Tradizionale: Dalla Raccolta alla Tavola
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è adatta a tutti i tipi di lumache commestibili.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Ingredienti:
- 400 g di lumache (sgusciate, circa 2 kg con il guscio)
- 250 g di pomodori pelati
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio rosso
- 1 rametto di finocchietto selvatico
- 1 peperoncino
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Spurgatura: Le lumache si fanno spurgare, cioè si tengono digiune per 72 ore.
- Pulizia: Lavare bene le lumache e metterle in un recipiente di acciaio con aceto e sale, rigirandole per pulire i gusci. Risciacquare abbondantemente.
- Lessatura: Mettere le lumache in una pentola con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa. Quando sono tutte fuori, alzare la fiamma e lasciare cuocere per 20-30 minuti dal bollore. Scolarle.
- Estrazione: Togliere le lumache dal guscio, risciacquarle velocemente.
- Cottura: Mettere in una casseruola le lumache, l’olio, il pomodoro, il finocchio, l’aglio, il peperoncino, il vino e cuocere a fuoco medio basso con la pentola semicoperta per circa 30 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere acqua calda se il sughetto dovesse addensarsi troppo.
Lumache alla Veneta: Un Piatto della Tradizione Contadina
Le lumache in umido alla Veneta, conosciute anche come "sciosi" o "scios", rappresentano un piatto che evoca i sapori autentici della cucina contadina.
Ingredienti:
- Lumache
- Pomodori
- Cipolla
- Vino bianco
- Prezzemolo
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Soffritto: In una casseruola capiente, fai soffriggere l’olio con la cipolla tritata e l’aglio.
- Cottura: Aggiungi le lumache nel sugo, versa il vino bianco e lascia evaporare. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Ultimi tocchi: A fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato e regola di sale e pepe.
Consigli Utili e Varianti
- Pulizia: La pulizia delle lumache è fondamentale per garantire un risultato ottimale.
- Spurgatura: Per spurgare le lumache, si consiglia di tenerle a digiuno per almeno 3 giorni.
- Cottura: La cottura delle lumache deve essere lenta e prolungata per renderle tenere e gustose.
- Varianti: Esistono numerose varianti regionali della ricetta delle lumache in bianco, con l'aggiunta di ingredienti come funghi, pancetta, o erbe aromatiche.
- Lumache di mare: Per pulire le lumache di mare, sistematele in una ciotola piena d'acqua e giratele con le mani per rimuovere i residui di sabbia e le impurità. Potete cuocere le lumache di mare in una pentola capiente di acqua fredda con uno spicchio d'aglio e delle erbe aromatiche o delle spezie. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete 40 minuti.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia