Le graffe napoletane, anche note come graffette dolci, rappresentano un'autentica delizia della tradizione partenopea. Simili alle zeppole, soffici ciambelle fritte ricoperte di zucchero, le graffe si distinguono per la presenza delle patate nell'impasto, che conferisce loro una sofficità unica. Sebbene siano reperibili tutto l'anno in bar e pasticcerie, sono particolarmente apprezzate durante il periodo di Carnevale.
Origini e Storia delle Graffe
La storia delle graffe affonda le radici nel lontano 1700, durante la dominazione austriaca a Napoli. Si narra che la ricetta delle graffe napoletane derivi dai Krapfen, dolci diffusi in Austria e Germania, che conquistarono il palato dei napoletani. Questi ultimi, desiderosi di creare una propria versione, italianizzarono il nome in "graffe" e arricchirono l'impasto con patate lesse, dando vita alle graffette con patate che conosciamo oggi.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta originale delle graffe napoletane prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili in ogni cucina. L'elemento distintivo è rappresentato dalle patate, che conferiscono all'impasto una sofficità ineguagliabile.
Ingredienti
- 2 uova
- 460 g farina (metà Manitoba e metà 00)
- 110 ml latte tiepido
- 230 g patate lesse
- 1 cucchiaio colmo di liquore all’anice (o grappa)
- 1/2 scorza d’arancia grattugiata
- 1/2 scorza di limone grattugiata
- 40 g zucchero (+ q.b. per guarnire)
- Aroma di vaniglia
- 50 g burro
- 6 g sale
- 15 g lievito di birra fresco
- q.b. olio di semi (per friggere)
Preparazione
- Preparazione del lievitino: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, setacciare le due farine e mescolarle con lo zucchero restante, le scorze di limone e arancia grattugiate e l’aroma di vaniglia. Aggiungere al centro della miscela le patate, precedentemente lessate e passate allo schiacciapatate, le uova leggermente sbattute e il liquore all’anice. Versare il latte con il lievito e iniziare a lavorare l’impasto, proseguendo per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a pezzetti, poco alla volta, e il sale. L’impasto risulterà morbido, elastico e leggermente appiccicoso.
- Prima lievitazione: Coprire la ciotola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore, fino al raddoppio del volume. In alternativa, si può usare il forno come camera di lievitazione, accendendolo per un paio di minuti e poi spegnendolo, lasciando accesa solo la lucina.
- Formazione delle graffe: Prelevare porzioni di 80 g di impasto e formare delle palline, infarinando leggermente le mani. Disporle sulla spianatoia infarinata e lasciarle lievitare per altri 30 minuti, coprendole con pellicola. Con le palline, formare dei filoncini e accavallare le estremità per ottenere le graffe. Oppure, intrecciare il filoncino arrotolandolo su se stesso, creando un intreccio a spirale. Unire le estremità per formare una ciambella. In alternativa, è possibile realizzare dei bomboloni stendendo l’impasto a uno spessore di circa 2-3 cm, formando dei dischetti con un coppapasta. Adagiare le graffe su fogli di carta da forno ritagliati e lasciarle lievitare ancora per 1 ora.
- Frittura: Portare a temperatura abbondante olio di semi (circa 170°). Friggere le graffe poche alla volta, pochi minuti per lato, fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Un trucchetto per friggere senza problemi i dolcetti è quello di preparare dei quadrati di carta forno per ciascuna graffa. Li metteremo sotto le graffe prima della seconda lievitazione, poi li useremo per far scivolare le graffe nell’olio caldo senza rischiare di schiacciarle con la pressione delle dita.
- Decorazione: Man mano, passare le graffe nello zucchero semolato e servirle calde.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per ottenere delle graffe fritte perfette, è fondamentale prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Olio: Utilizzare abbondante olio di semi di girasole e una pentola profonda dal fondo spesso.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell'olio costante, intorno ai 170°. L'ideale sarebbe utilizzare un termometro da cucina. Se non si dispone di un termometro, è possibile verificare la temperatura dell'olio immergendo un pezzettino di impasto: se risale in superficie in pochi secondi con tante bollicine, l'olio è pronto.
- Cottura: Friggere le graffe poche alla volta, cuocendole lentamente fino a doratura. Evitare di scurire troppo velocemente le ciambelle, altrimenti l'interno potrebbe rimanere crudo.
- Scolatura: Dopo la frittura, scolare le graffe su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Per una frittura ancora più asciutta, è possibile lasciarle raffreddare per qualche minuto su una gratella prima di passarle nello zucchero.
Varianti e Alternative
Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'utilizzo delle patate, esistono numerose varianti che escludono questo ingrediente. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di uova, che conferiscono una maggiore morbidezza all'impasto. Per chi desidera una versione più leggera, è possibile cuocere le graffe al forno anziché fritte.
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Conservazione
Le graffe fritte con patate sono deliziose se consumate calde, appena preparate. Tuttavia, è possibile conservarle per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un luogo fresco. In alternativa, è possibile congelare le ciambelle dopo la frittura e conservarle in freezer per un mese.
Graffe o Krapfen: Un Confronto
I nomi "graffe" e "krapfen" sono molto simili, e questo non è un caso. I krapfen sono dolci tipici dell'Europa centrale, ripieni con marmellate o confetture e ricoperti di zucchero. Si diffusero a Napoli durante la dominazione austriaca e fecero impazzire i napoletani che vollero creare una loro versione e italianizzando il nome in graffe. Nei dialetti siciliani, i krapfen sono conosciuti come "graffe" o "craffe".
Le Graffe nel Contesto del Carnevale
Le graffe sono solo uno dei tanti dolci tradizionali che si preparano in occasione del Carnevale. Insieme a chiacchiere, frittelle, tortelli, ravioli dolci, bugie ripiene, castagnole, cicerchiata, fritole veneziane, fravioli siciliani, scroccafusi e guanti caleni, le graffe rappresentano un'esplosione di sapori e colori che celebra la festa più allegra dell'anno.
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