Le lumache di terra, un ingrediente insolito ma ricco di sapore, possono trasformare un semplice piatto di spaghetti in un'esperienza culinaria indimenticabile. Questo articolo esplora la ricetta degli spaghetti con lumache di terra, combinando tradizione e innovazione per un risultato sorprendente.
Le Lumache al Sugo: Un Piatto Avvolgente
Le Lumache al Sugo rappresentano un piatto tradizionale capace di portare in tavola un gusto unico e avvolgente. La carne tenera delle lumache si sposa perfettamente con un sugo di pomodoro saporito, arricchito da aromi mediterranei. Sebbene richieda un po' di preparazione, questo piatto regala un'esperienza gustativa autentica e appagante.
Ingredienti
- Spaghetti: 500 gr
- Lumache di terra: 500 gr
- Passata di pomodoro: 500 gr
- Aglio: 100 gr
- Pancetta: 30 gr
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Basilico q.b.
- Aceto di vino bianco o di mele q.b.
- Farina di semola di grano duro integrale q.b.
- Farina 00 q.b.
- Cipolle q.b.
- Peperoncino (opzionale) q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Menta q.b.
- Pane casereccio q.b.
- Acciuga spezzettata
- Capperi
- Olive tagliate a metà
- Dado del contadino
- Brodo vegetale o di carne
Preparazione delle Lumache: Un Processo Fondamentale
La preparazione delle lumache è un passaggio cruciale per garantire la sicurezza e il sapore del piatto.
Pulizia Interna ed Esterna (Giorni 1-3)
- Lavaggio: Lavare accuratamente le lumache.
- Spurgo: Sistemarle a raggiera in una bacinella. Al centro, mettere una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g per ogni chilo di lumache). Coprire bene con un coperchio che permetta il passaggio dell'aria e lasciarle così fino al giorno seguente.
- Risciacquo e Ripetizione: Il giorno successivo, risciacquarle con abbondante acqua, scolarle e ripetere l'operazione aggiungendo un'altra manciata di farina di semola integrale. Coprire la bacinella.
- Fase Finale: Il terzo giorno, sciacquare le lumache, scolarle e mettere della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella.
Primo Lavaggio (Dopo lo Spurgo o per Lumache Acquistate)
- Ammollo: Mettere le lumache in una bacinella, aggiungere acqua corrente fredda, abbondante aceto (di vino bianco o di mele) e un pugno di sale.
- Cottura: Trasferire le lumache pulite in una pentola capiente e coprirle con abbondante acqua fredda. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco basso per 40 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire. Durante la cottura, eliminare con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.
- Scolatura e Risciacquo: Scolare le lumache e metterle temporaneamente da parte su un piatto. Buttare via l'acqua di cottura e risciacquare la pentola. Risciacquare anche le lumache sotto acqua corrente e rimetterle nella pentola pulita.
Terzo Lavaggio (Spurgo Finale)
- Scolatura Finale: Scolate nuovamente le lumache, risciacquatele accuratamente sotto acqua corrente e gettate via l'acqua di cottura dalla pentola.
Eliminazione della Bava
Per completare la preparazione, è essenziale eliminare la bava dalle lumache:
- Lavaggio con Sale e Aceto: Lavare le lumache con abbondante acqua salata (due pugni di sale grosso per ogni chilo di lumache) e aceto.
- Riposo: Dopo aver scosso le lumache, metterle a riposare per una buona mezz'ora affinché espellano la bava e smettano di produrne altra.
- Bollitura: Bollire le lumache con aglio e abbondante sale grosso per almeno 25 minuti, prelevando la bava con una schiumarola.
- Rimozione del Guscio e Risciacquo: Se il guscio è presente, estrarlo con l’aiuto di un coltellino. Eliminare la bava residua e risciacquare le carni.
Preparazione del Sugo di Lumache
Il sugo è il cuore di questo piatto, e la sua preparazione richiede attenzione e cura.
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Soffritto
- Tritare: Tritare finemente l'aglio, le cipolle e il peperoncino (se lo si usa).
- Rosolare: In una pentola capiente, versare un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungere il trito di aglio, cipolla e peperoncino, insieme a un buon pugno di prezzemolo tritato (conservarne un po' per la guarnizione finale).
Cottura delle Lumache nel Sugo
- Aggiunta delle Lumache: Quando il soffritto è pronto, aggiungere le lumache precotte nella pentola.
- Aromatizzazione: Unire anche le foglioline di menta.
- Salsa di Pomodoro: Dopo qualche minuto, versare la salsa di pomodoro e aggiungere nella pentola anche metà della quantità del barattolo di salsa riempito con acqua (circa 250 ml).
- Condimento: Salare e coprire la pentola con il coperchio.
- Assaggio e Aggiustamento: Verso la fine della cottura, assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Alternative per il Sugo
- Sugo Semplice: In alternativa, si può far soffriggere l'aglio per un minuto, aggiungere le lumache precedentemente scolate e far cuocere per altri 2 minuti. Successivamente togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere la passata di pomodoro, cucinando per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Sugo con Acciughe e Capperi: In una padella sufficientemente grande, scaldare abbondante olio e aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia e leggermente schiacciati. Lasciare insaporire qualche minuto e toglierli. Aggiungere allora la polpa di lumaca tagliata grossolanamente, l’acciuga spezzettata, i capperi ben puliti, le olive tagliate a metà, e le foglie di prezzemolo, basilico e mentuccia.
Cottura e Condimento della Pasta
- Cottura della Pasta: Nel mentre, procedere alla cottura della pasta in abbondante acqua salata.
- Scolatura e Mantecatura: Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con le lumache, i pomodorini e l’aglio. Mescolare tutto in modo accurato.
- Aromatizzazione Finale: Tritare il basilico e aggiungerlo alla pasta.
Impiattamento e Guarnizione
- Impiattamento: Affettare il pane casereccio.
- Guarnizione: Spegnere il fuoco e spolverare con il prezzemolo tritato restante e qualche fogliolina di menta fresca. Impiattare e spolverare il tutto con un po’ di parmigiano grattugiato.
Consigli e Varianti
- Consistenza e Sapore: Le lumache non sono congeniali a tutti, in particolare per la loro consistenza e quel sapore terroso.
- Brodo: Le tofette con sugo di lumache non sono il classico primo piatto, quindi impongono procedimenti che si differenziano da quelli delle paste all’italiana. Il riferimento è proprio al sugo, che risulta denso e fluido grazie ad una generosa dose di brodo.
- Brodo Vegetale o di Carne: Sta a voi scegliere tra brodo vegetale o di carne, sebbene la differenza in termini organolettici è davvero consistente. Se optate per il brodo vegetale, potete seguire la ricetta che ho pubblicato qui sul sito. Nella ricetta troverete tutte le fasi di preparazione di un brodo saporito ma leggero, perfetto come supporto alla cottura di svariati ingredienti. Per quanto concerne il brodo di carne, invece, vi consiglio di abbondare con i vari tagli della carne di manzo e di suino. Inoltre, una cospicua componente di frattaglie è sempre indicata in quanto insaporisce e non compromette la naturale delicatezza del brodo.
- Aromatizzazione: Le spezie si impiegano solo nel soffritto, ossia quando si prepara il terreno per la cottura delle lumache e per la preparazione del sugo. Nella ricetta viene usato anche un rametto di rosmarino (una spezia che dona un tocco aromatico), l’alloro (che dona dolcezza), la salvia (che fornisce un sentore silvestre) e il timo, che offre delle note simili agli agrumi.
Le Lumache in Cucina: Un Ingrediente Versatile
Le lumache figurano tra i pilastri della cucina gourmet francese. Ovviamente si parla di lumache di allevamento, cresciute e nutrite secondo severi standard. Le lumache presenti in natura, invece, possono essere pericolose. Ad ogni modo le lumache si distinguono per un sapore particolare, delicato e allo stesso tempo corposo, simile in parte ai funghi e alle carni bianche. Anche la consistenza è peculiare in quanto diventano morbide a seguito di una lunga cottura.
Valore Nutrizionale
Le lumache si fanno apprezzare anche dal punto di vista nutrizionale. A fronte di un apporto calorico piuttosto basso, pari a 70 kcal per 100 grammi, regalano una certa quantità di proteine (simile a quella dei pesci). Inoltre, sono ricche di sali minerali e di vitamina B12, fondamentale per la crescita e per il metabolismo. Anzi, da questo punto di vista non fanno rimpiangere le migliori carni rosse.
Altre Ricette con le Lumache
Oltre agli spaghetti con lumache di terra, esistono molte altre ricette che valorizzano questo ingrediente:
- Tofette con Sugo di Lumache: Un primo piatto diverso dal solito, dove le lumache vengono cotte lentamente con verdure da soffritto, aromi e brodo vegetale.
- Escargot à la Bourguignonne: Una prelibatezza francese dove le lumache vengono farcite con una crema di burro, aglio e prezzemolo, e poi passate in forno. Possono essere servite su un letto di spaghetti Turanici.
Escargot à la Bourguignonne: Una Variante Sofisticata
Ingredienti
- 48 Lumache grosse
- 250 gr di Burro a temperatura ambiente
- 4 spicchi d’Aglio
- 8 cucchiai di Prezzemolo fresco tritato
- Capperi
- Sale e Pepe q.b.
Preparazione
- Spurgo: Far spurgare le lumache fresche per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio.
- Sgusciatura: Dopo circa un’ora, scolare per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza apposita da cucina o con uno stecchino.
- Pulizia dei Gusci: Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolate, sciacquate e lasciateli asciugare.
- Pulizia delle Lumache: Continuate la preparazione con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache.
- Brodo Aromatizzato: Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un’ora e mezza, fino a quando saranno morbide.
- Crema al Burro: Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata.
- Composizione delle Escargot: Prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l’escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.
- Cottura in Forno: Ponete le escargot in una pirofila apposita con 12 incavi per porzioni singole, in cui sistemarle: è molto importante che le “Escargot à la Bourguignonne” vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l’alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila. Fate uno letto di spaghetti Turanici, grano duro e trafilati al bronzo, per una cottura sempre al dente, condite con quel poco burro cremoso avanzato, appoggiatele sopra assicurandovi di tenerle con la bocca rivolta verso l’alto. Infornate le escargot in forno per 5-8 minuti a 200°. Il burro durante la cottura si scioglierà per formare una salsa molto saporita, di colore verde.
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