La cucina del Lazio, e in particolare quella dei Castelli Romani, è ricca di tradizioni culinarie semplici ma gustose, nate dalla saggezza contadina e tramandate di generazione in generazione. Tra queste, spiccano le ciambelline al vino, i dolci al mosto e i carciofi, simboli di un territorio generoso e di una cultura gastronomica profondamente radicata. Questo articolo è un viaggio alla scoperta di questi sapori autentici, un’esplorazione delle ricette tradizionali e delle storie che le accompagnano.
Le Ciambelline al Vino: Un Classico della Tradizione Romana
Le ciambelline al vino, conosciute anche come biscotti al vino, sono un dolce rustico, economico e squisito, tipico della cucina povera contadina romana. Si tratta di biscotti senza burro e senza uova, realizzati con un impasto facilissimo a base di pochi ingredienti: farina, zucchero, vino rosso o bianco, olio e un pizzico di lievito. Da questo impasto si ricavano dei filoncini che vengono arrotolati a forma di ciambella, simili ai taralli. Prima della cottura in forno, le ciambelline vengono cosparse di zucchero, che conferisce loro un aspetto caramellato e una consistenza fragrante e friabile.
Esistono diverse versioni e numerose varianti di questa ricetta. Per la preparazione si può usare sia il vino rosso, come vuole la tradizione, sia il vino bianco, ottenendo in questo caso delle ciambelline dal colore più chiaro. È importante ricordare che l’alcol evapora durante la cottura, rendendo questi biscotti adatti anche ai bambini. Se non si gradisce l’anice, si può tranquillamente ometterlo.
Le ciambelline al vino sono perfette per ogni occasione: una merenda genuina, un dolce da inzuppare nel caffè a colazione o un dessert da sgranocchiare davanti alla televisione, accompagnate da un buon vino o da un liquore al cioccolato. Sono immancabili nei menù delle fraschette, le tipiche osterie dei Castelli Romani, dove vengono servite con il vino locale.
La Ricetta delle Ciambelline al Vino dei Castelli Romani
Ingredienti:
- 450 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 150 ml di olio di oliva
- 150 ml di vino (rosso o bianco)
- 6 g di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo)
- Zucchero semolato per ricoprire le ciambelline
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rivestire due teglie con carta forno.
- Setacciare la farina su un piano da lavoro, formare la fontana e unire al centro il resto degli ingredienti, tranne lo zucchero per la copertura.
- Impastare velocemente e dividere l’impasto in circa 20 parti.
- Formare dei cordoncini lunghi circa 20 cm e chiuderli a ciambella.
- Passare le ciambelline nello zucchero, ricoprendo solo un lato, e sistemarle nelle teglie con la parte zuccherata verso l’alto.
- Infornare per circa 15-20 minuti, o finché non saranno dorate.
- Sfornare e far raffreddare completamente prima di servire.
La Ciambella al Mosto: Un Dolce d'Autunno Ricco di Storia
Con l’arrivo dell’autunno, il profumo dei dolci a base di mosto d’uva si diffonde nelle cucine dei Castelli Romani, terra di cantine e di tradizioni vinicole secolari. La ciambella al mosto è un dolce tipico di questo periodo, preparato con il mosto d’uva, l’ingrediente chiave che conferisce al dolce il suo sapore unico e caratteristico.
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La ricetta della ciambella al mosto risale al Seicento e, secondo la tradizione, sarebbe stata donata da San Francesco a Jacopa dé Settesoli, una sua discepola di Marino. Da allora, questo dolce è diventato una tipicità conosciuta in tutto il territorio laziale e oltre.
Gli ingredienti principali della ciambella al mosto sono il mosto d’uva, la farina, lo zucchero, l’olio, il lievito in polvere e la vaniglia o il limone, a seconda dei gusti. La ricetta è molto versatile e si può personalizzare aggiungendo ingredienti come uvetta, pinoli, noci o cioccolato fondente. Per guarnire, si può utilizzare una glassa al mosto o semplicemente spolverare la ciambella con zucchero a velo.
La Ricetta della Ciambella al Mosto
Ingredienti:
- Mosto d’uva fragola
- Farina (di due tipi)
- Zucchero
- Acqua tiepida
- Lievito di birra
- Succo d’arancia
- Scorza grattugiata di arancia
- Olio extravergine d’oliva
- Uvetta
- Cannella
- Brandy (facoltativo)
- Zucchero a velo per la glassa
Preparazione:
- Preparare il mosto d’uva fragola lavando i grappoli e pigiandoli con un colino, un passaverdura o una centrifuga. Cuocere il succo ottenuto per circa 30 minuti, eliminando la schiuma, e lasciar raffreddare.
- Preparare il lievitino: disporre i due tipi di farine su una spianatoia o in una ciotola, lasciandone da parte una piccola quantità. In una ciotola a parte, versare il lievito in acqua tiepida, farlo sciogliere, aggiungere un cucchiaino di zucchero e, non appena si sarà formata la schiuma, incorporare poca farina per formare un panetto morbido. Lasciar lievitare coperto con un panno.
- Sciogliere nel mosto cotto e tiepido lo zucchero, un pizzico di sale e cannella. Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti.
- Quando il panetto è lievitato, miscelarlo con il mosto, aggiungendo la farina tenuta da parte a poco a poco, il succo di arancia e la scorza grattugiata. Impastare il tutto, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e, se necessario, altra farina. Aromatizzare con poco brandy a piacere.
- Lavorare a lungo il composto fino a ottenere un impasto elastico e ben definito, quindi unire l’uvetta ben asciugata. Continuare a impastare, sempre con le mani unte di olio. L’impasto dovrà essere abbastanza morbido ed elastico.
- Lasciar riposare per circa 40 minuti, quindi mettere a lievitare ancora, a temperatura ambiente o in frigorifero in una busta per alimenti, per una decina di ore o tutta la notte.
- Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo qualche minuto. Formare delle grosse ciambelle e lasciarle lievitare ancora fino a quando non saranno ben gonfie.
- Cuocere in forno a 200° per circa 15-20 minuti. Appena sfornate, spennellare le ciambelle con una glassa all’acqua, preparata con zucchero a velo e acqua fredda.
Il Carciofo Romanesco: Re dell'Orto e Protagonista della Tavola
Il carciofo a Roma è considerato il re dell’orto, soprattutto il carciofo romanesco, detto anche cimarolo oppure mammola. Questo ortaggio è un simbolo della cucina romana ed è protagonista sulla tavola di Pasqua e Pasquetta, ma anche della vigilia di Natale, quando viene servito fritto.
Nelle sagre di Ladispoli e Sezze, il carciofo viene cucinato in vari modi: fritto, alla romana con aglio e mentuccia, o alla giudia. La sua importanza è tale che gli è stata dedicata anche una moneta della Collezione Numismatica emessa dal Ministero dell’Economia e delle Finanze.
Il Carciofo alla Giudia: Una Prelibatezza della Cucina Romana
Il carciofo alla giudia è una delle ricette più iconiche della cucina romana. Si tratta di carciofi fritti due volte, che diventano croccanti all’esterno e teneri all’interno.
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Preparazione:
- Pulire i carciofi nel modo canonico: accorciare e affinare il gambo, togliere le foglie esterne più dure, tagliare via la punta. Strofinare il carciofo con il limone e metterlo in una terrina con acqua acidulata con il restante limone per circa 30 minuti.
- Togliere il carciofo dall’acqua, sbatterlo bene e lasciarlo scolare a testa in giù, poi asciugarlo bene.
- Tenendolo per il gambo, battere il carciofo sul piano di lavoro per farlo allargare leggermente. Asciugarlo nuovamente.
- Scaldare l’olio a fuoco medio (160°), immergere il carciofo e cuocerlo per circa 6-8 minuti, fino a farlo ammorbidire. Scolarlo su carta assorbente e lasciarlo raffreddare.
- Allargare leggermente le foglie con le dita.
- Scaldare nuovamente l’olio a 180° e, utilizzando delle pinze, tenere il carciofo per il gambo, immergerlo e cuocerlo a testa in giù fino a raggiungere la croccantezza delle foglie.
- Scolarlo nuovamente su carta assorbente, spolverarlo di sale (e pepe, se piace) e gustarlo caldo.
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