Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, birra e vino, e ha svolto un ruolo cruciale nello sviluppo della nostra civiltà. Spesso associato a gonfiore addominale e cattiva digestione, in realtà il lievito può essere un toccasana naturale per il nostro corpo. Questo articolo mira a sfatare falsi miti e a fornire informazioni accurate sul lievito, con un focus particolare sulla sua idoneità per i celiaci.
Lievito e celiachia: sfatiamo i miti
È importante chiarire subito un punto fondamentale: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Questo rende prodotti come Lievital adatti all'alimentazione dei celiaci.
L'Associazione Italiana Celiachia include il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - fra gli alimenti ammessi nel suo prontuario. Pertanto, il comune "cubetto" di lievito è una certezza per chi segue una dieta senza glutine.
Che cos'è il lievito di birra?
Il lievito di birra è un microrganismo unicellulare, un fungo appartenente alla specie Saccharomyces cerevisiae. Questo organismo è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la fermentazione, un processo attraverso il quale trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica prodotta è responsabile della lievitazione degli impasti, conferendo loro la tipica sofficità.
Diverse forme di lievito di birra
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, ognuna con caratteristiche specifiche:
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- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto compatto, umido e di colore beige. È il tipo di lievito più tradizionale e richiede di essere conservato in frigorifero.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta in granuli disidratati e ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Deve essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito di birra secco istantaneo: Simile al lievito secco attivo, ma non necessita di riattivazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
- Lievito alimentare in scaglie: Inattivo, non ha potere lievitante, ma viene usato per il suo sapore simile al formaggio, spesso come sostituto del parmigiano nei regimi alimentari vegani.
Lievito di birra e glutine: facciamo chiarezza
Il lievito di birra puro, nella sua forma base, è naturalmente privo di glutine. Il glutine è un complesso proteico presente in cereali come frumento, orzo e segale. Il Saccharomyces cerevisiae, di per sé, non contiene glutine.
Contaminazione crociata: il rischio principale
Il rischio principale per i celiaci e gli intolleranti al glutine è la contaminazione crociata. Questa si verifica quando il lievito di birra entra in contatto con alimenti o ambienti che contengono glutine durante la produzione, il confezionamento o la manipolazione. Per questo motivo, è essenziale scegliere prodotti certificati "senza glutine" o che riportino chiaramente l'indicazione "gluten-free" in etichetta.
Lievito fresco liquido: un'eccezione
Una particolare attenzione va rivolta al lievito fresco liquido. Questo tipo di lievito non è puro, ma una preparazione che può contenere altri ingredienti. È quindi fondamentale leggere attentamente l'etichetta per verificare l'assenza di glutine.
Lievito di birra e la produzione di birra
Storicamente, il lievito di birra veniva ottenuto come sottoprodotto della produzione di birra. Dato che la birra è spesso prodotta con cereali contenenti glutine (come l'orzo), sorgeva il timore di residui di glutine nel lievito. Tuttavia, le moderne tecniche di produzione di lievito di birra prevedono la coltivazione del Saccharomyces cerevisiae su substrati privi di glutine, eliminando questo rischio.
Come scegliere il lievito di birra senza glutine
Per consumare il lievito di birra in sicurezza se si è celiaci o intolleranti al glutine, è consigliabile seguire questi accorgimenti:
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- Verificare l'etichetta: Controllare sempre che il prodotto riporti la dicitura "senza glutine" o il simbolo della spiga barrata, che indica la certificazione da parte di associazioni di celiachia.
- Preferire prodotti certificati: Acquistare lievito di birra da produttori che seguono rigorosi protocolli per evitare la contaminazione crociata e che sottopongono i loro prodotti a test di laboratorio per garantire l'assenza di glutine.
- Leggere gli ingredienti: Esaminare attentamente la lista degli ingredienti per individuare eventuali fonti nascoste di glutine.
- Prestare attenzione al lievito fresco liquido: In questo caso, la verifica dell'etichetta è ancora più importante.
- Conservazione: Conservare il lievito di birra in un contenitore ermetico, lontano da alimenti che contengono glutine, per evitare la contaminazione crociata in casa.
Il lievito alimentare in scaglie: un'alternativa interessante
Il lievito alimentare in scaglie è un'alternativa interessante al lievito di birra, soprattutto per chi segue una dieta vegana o vegetariana. Questo lievito è inattivo (non ha potere lievitante) ed è apprezzato per il suo sapore che ricorda il formaggio. Spesso viene utilizzato come condimento per pasta, insalate e altre pietanze. La maggior parte dei lieviti alimentari in scaglie sono naturalmente senza glutine, ma è sempre consigliabile verificare l'etichetta per sicurezza.
Proprietà e benefici del lievito alimentare in scaglie
Il lievito inattivo in scaglie è un prodotto alimentare versatile e ricco di benefici per la salute. Viene ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra, ma a differenza di quest'ultimo, non ha potere lievitante. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione per conservare le sue proprietà nutrizionali.
Una delle principali caratteristiche del lievito inattivo in scaglie è la sua elevata concentrazione di vitamina B12. Questa vitamina è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi. Inoltre, il lievito inattivo in scaglie è ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine.
Il lievito inattivo in scaglie offre numerosi benefici per la salute. Oltre ad essere una fonte naturale di vitamina B12 per i vegani, può contribuire al miglioramento della flora batterica intestinale e al corretto funzionamento del sistema digestivo. Grazie al suo contenuto di ferro, il lievito inattivo in scaglie può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.
Come utilizzare il lievito alimentare in scaglie
Il lievito inattivo in scaglie può essere utilizzato in molte ricette per aggiungere un sapore unico e nutriente. Ad esempio, può essere utilizzato per condire la pasta, le insalate o le bruschette. Un'idea semplice è preparare una pasta con lievito inattivo in scaglie:
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- In una padella, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere l'aglio tritato e la cipolla affettata finemente.
- Aggiungere il lievito inattivo in scaglie, il sale e il pepe.
- Scolare la pasta e aggiungerla alla padella con le verdure.
Come utilizzare il lievito di birra in cucina
Il lievito di birra, nelle sue diverse forme, trova ampio impiego in cucina. Ecco alcuni esempi:
- Panificazione: È l'utilizzo più comune, per la preparazione di pane, pizza, focaccia, brioche e altri prodotti da forno.
- Pasticceria: Viene utilizzato per la preparazione di dolci lievitati come panettoni, colombe, babà e krapfen.
- Preparazione di bevande: In alcune tradizioni, viene utilizzato per la preparazione di bevande fermentate non alcoliche.
- Integratore alimentare: Il lievito di birra è ricco di vitamine del gruppo B, proteine e minerali, e può essere utilizzato come integratore alimentare. In questo caso, è importante scegliere un prodotto specifico per l'integrazione, con indicazioni precise sul dosaggio.
Ricette senza glutine con lievito di birra
Esistono numerose ricette senza glutine che prevedono l'utilizzo del lievito di birra. Ad esempio, si possono preparare pane, pizza e focaccia utilizzando farine senza glutine come farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno e farina di teff. È importante utilizzare un lievito di birra certificato "senza glutine" e seguire attentamente le indicazioni della ricetta.
Lievito madre senza glutine: un'alternativa naturale
La lievitazione naturale è una delle tecniche più affascinanti nella preparazione del pane, e può essere realizzata anche senza glutine. Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri che permette la fermentazione dell’impasto. Quando si utilizzano farine senza glutine, come farina di riso o grano saraceno, è fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere un pane che sia delizioso e ben strutturato.
Ingredienti per il lievito madre senza glutine
Per preparare un lievito madre senza glutine efficace, avrete bisogno di:
- Farina senza glutine: Le opzioni più comuni includono la farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno o un mix di farine. Ogni farina influenzerà il sapore e la consistenza del pane. Una miscela consigliata è:
- 300g di farina di riso integrale
- 200g di farina di grano saraceno
- 100g di farina di teff
- 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar
- Acqua: Usate acqua filtrata o minerale per evitare il cloro, che può rallentare la fermentazione.
Come preparare il lievito madre senza glutine
Seguite questi passaggi per iniziare il vostro lievito madre liquido (o Licoli senza glutine):
- Giorno 1: Mescolate 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua ed 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Alla fine della fermentazione, vedrete già le prime bollicine apparire.
- Giorno 2-7: Ogni giorno, eliminate metà del composto e aggiungete altri 50 g di farina senza glutine e 50 ml di acqua. Coprite e fate fermentare per almeno 4-6 ore, finché non vedrete una grande quantità di bolle. Una volta che il licoli non crescerà più, passatelo in frigo fino al giorno successivo. Se al contrario, il vostro lievito dovesse essere piuttosto pigro, fate almeno un altro rinfresco, trascorse le 4-6 ore. Vedrete che in pochi giorni, andrà in forza!
- Giorno 8 (circa): Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
Come mantenere il lievito madre senza glutine
Dopo aver creato il vostro lievito madre, è importante mantenerlo attivo. Potrete conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 15 giorni in questo modo:
- Peso del lievito privato della crosticina superiore
- Pari peso di Farina senza Glutine
- Pari peso di Acqua
Una volta impastato, riponetelo in un barattolo, fatelo fermentare a temperatura ambiente per circa 4 ore e poi mettetelo in frigorifero.
Utilizzare il lievito madre senza glutine nelle ricette
Prima di usare il lievito nelle vostre ricette, dovrete rinfrescarlo e dividerlo in 2 parti:
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per 4 ore e poi conserverete in frigo
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per circa 4-5 ore e che poi userete nella ricetta.
Una volta che il vostro lievito madre è pronto, potrete quindi usarlo in una vasta gamma di ricette senza glutine. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del vostro gusto, potete anche aumentare con il dosaggio (fino ad usarlo in pari-peso con la farina), ma tenete in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà.
Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
Problemi comuni e soluzioni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C.
Vantaggi del lievito madre senza glutine
Il lievito madre senza glutine offre molti vantaggi:
- Sapori più complessi: Il processo di fermentazione naturale sviluppa aromi unici.
- Migliore digeribilità: Il lievito madre aiuta a scomporre i carboidrati complessi, rendendo il pane più leggero.
- Conservazione più lunga: Il pane fatto con il lievito madre tende a mantenersi fresco più a lungo grazie agli acidi prodotti durante la fermentazione.
Allergie e intolleranze al lievito: cosa sapere
È importante fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
- Allergie alimentari: Sono reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico. Nell'allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). In caso di sospetta allergia, è fondamentale consultare un allergologo per una diagnosi accurata.
- Intolleranze alimentari: Sono reazioni indesiderate del nostro organismo, scatenate dall'ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell'apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell'alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In letteratura e nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Il lievito come pre-probiotico
Secondo recenti studi, esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
La storia del lievito: dalle origini ai giorni nostri
Probabilmente la scoperta del lievito fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Come riconoscere un buon lievito fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Conservazione del lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Si consiglia di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. È raccomandabile conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.