La preparazione di panini senza glutine con lievito madre rappresenta una sfida affascinante e gratificante per chi desidera variare la propria alimentazione o necessita di evitare il glutine per motivi di salute. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per realizzare panini gustosi e soffici, adatti a diverse esigenze e preferenze.
Panini Laugenbrot Senza Glutine con Lievito Madre
I panini Laugenbrot, tipici del Trentino e del Sud Tirolo, sono imparentati con i brezel e si distinguono per la loro particolare cottura. La versione senza glutine, realizzata con lievito madre, offre un'alternativa deliziosa e adatta ai celiaci.
Ingredienti:
- 125 g di lievito madre senza glutine
- 320 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele (Mielbio il miele del bosco Rigoni di Asiago)
- 200 g di Mix B Schär senza glutine
- 200 g di miscela per pane senza glutine Le farine dei nostri sacchi
- 6 g di sale
- 35 g di olio d’oliva
Per la soluzione al bicarbonato:
- 1,5 litri di acqua
- 20 g di sale grosso
- 80 g di bicarbonato
Per la finitura:
- Mix di semi vari
Procedimento:
- Rinfrescare il lievito madre e attendere che raddoppi di volume.
- Nella ciotola dell’impastatrice, versare il lievito madre, il miele e 200 g di acqua. Mescolare per sciogliere il lievito e aggiungere gradualmente le miscele di farina.
- Iniziare a impastare con l’accessorio foglia, unendo il sale e la restante acqua.
- Quando l’impasto diventa colloso, sostituire la foglia con il gancio impastatore e incorporare l’olio a filo.
- Lavorare l’impasto per circa 8-10 minuti, staccandolo spesso dal gancio e rivoltandolo nella ciotola.
- Ungere una ciotola, formare una palla liscia con l’impasto e riporlo nella ciotola. Coprire con pellicola e far lievitare per circa due ore.
- Trasferire l’impasto in frigorifero e lasciarlo riposare tutta la notte.
- Il giorno successivo, togliere l’impasto dal frigo e attendere un’ora prima di proseguire.
- Ungere una spianatoia e dividere l’impasto in porzioni da 40 g ciascuna.
- Lavorare ogni porzione sulla spianatoia unta fino a ottenere delle palline lisce.
- Disporre le palline su una placca da forno rivestita di carta forno, coprire con pellicola e far lievitare per 2-3 ore.
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Portare a ebollizione l’acqua per la soluzione al bicarbonato e sciogliervi sale e bicarbonato.
- Immergere pochi panini alla volta nella soluzione bollente per 30 secondi, girandoli a metà tempo.
- Togliere delicatamente i panini con una schiumaiola e riporli sulla placca.
- Cospargere la superficie con i semi.
- Praticare uno o due tagli longitudinali sui panini con un coltello affilato e infornare a 180°C per 20-25 minuti, o fino a doratura.
Questi panini sono perfetti sia con accompagnamenti dolci che salati, ma anche gustati al naturale.
Pane Senza Glutine Tipo Pan Bauletto
Questa ricetta mira a creare un pane simile al pan bauletto, ma il risultato è un pane con la crosta croccante e l’interno soffice, simile a una baguette.
Ingredienti:
- Per il lievitino:
- 100 g lievito madre senza glutine
- 80 g acqua
- 100 g farina senza glutine
- Per l'impasto:
- Biga (o lievitino)
- 400 g farina (mix senza glutine)
- 100 g latte
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 180 g acqua
- 1 cucchiaino malto (o zucchero)
- 8 g sale
Preparazione:
- Preparazione della biga o lievitino: Unire in una ciotola di vetro il lievito madre senza glutine, l’acqua e la farina senza glutine. Mescolare grossolanamente con una forchetta e lasciar riposare fino al raddoppio (circa una notte).
- Preparazione dell'impasto: Inserire nella planetaria con il gancio per impasti il lievitino. Aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti a velocità moderata, lasciando per ultima l’acqua. Aggiungere l'acqua piano piano fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido e tendente all’appiccicoso.
- Oleare un foglio di carta forno e stendervi l’impasto con le dita, aiutandosi con le mani bagnate d’acqua.
- Arrotolare l’impasto su se stesso con la carta forno fino ad ottenere un filoncino.
- Posizionare il filoncino in uno stampo da plumcake oleato.
- Coprire con un pezzo di carta forno oleata, posizionare nel forno spento e aspettare il raddoppio (circa 6-8 ore).
- Infornare in forno già caldo a 170°C per circa 30 minuti.
- Far riposare il pane su una graticola di ferro prima di affettarlo e gustarlo.
Questo pane è ideale per chi preferisce una consistenza più rustica e una crosta croccante.
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Panini per Hamburger con Lievito Madre di Riso Senza Glutine e Senza Lattosio
Questi panini sono perfetti per hamburger, ma anche da consumare con creme spalmabili. La ricetta prevede l'uso di lievito madre di riso, rendendoli adatti anche a chi è intollerante al lattosio.
Ingredienti:
- 80 g lievito madre di riso
- 80 g miscela universale Schär
- 80 g acqua
- Per l’impasto:
- 280 g acqua
- 300 g miscela per pane senza glutine EmraFoods
- 6 g sale
- 10 g olio d’oliva
Procedimento:
- La mattina presto, tirare fuori dal frigo il lievito madre (non rinfrescato) e prenderne 80 grammi. Versare in una ciotola con 80 grammi di miscela e 80 grammi di acqua e mescolare benissimo con un cucchiaio finché non rimuovi tutti i grumi. Coprire il lievito madre con uno strofinaccio pulito, lasciando uno spiraglio aperto, e aspetta che raddoppi di volume (circa 3 ore nel forno a 40°C).
- Una volta raddoppiato di volume, versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi anche la miscela, il sale e l’olio e quasi tutta l’acqua. Impastare con il gancio, versando man mano l’acqua rimanente.
- Dopo circa 6 o 7 minuti di impasto, versare la pasta sulla spianatoia unta e lavorarla per qualche instante con le mani unte.
- Pesare la pasta e dividerla in 8 porzioni (circa 103 grammi l’uno).
- Formare delle palline molto lisce, appiattirle leggermente e sistemarle sulla placca da forno coperta di carta da forno.
- Lascia lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore nel forno spento con un pentolino di acqua bollente sul fondo).
- Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica.
- Pennellare i panini per hamburger con lievito madre con dell’olio e cuocerli per circa 25 minuti.
- Sfornarli, sistemarli su una gratella e aspettare che siano almeno tiepidi per consumarli.
Questi panini sono soffici, gustosi e perfetti per essere farciti con hamburger o altri ingredienti a piacere.
Panini all’Olio Senza Glutine con Lievito Madre
Questi panini sono realizzati senza lattosio e con lievito madre, per un pane profumato, soffice e con una migliore conservabilità.
Ingredienti:
- 300 g di lievito madre
- 750 g di Mix per pane Nutrifree
- 600 ml di acqua tiepida
- 50 g di olio extravergine pugliese biologico
- 7 g di sale
- Olio extravergine pugliese biologico per la ciotola di lievitazione
- Farina di riso finissima Nutrifree per lo spolvero
- Un cucchiaio di acqua e uno di olio extravergine pugliese biologico per l’emulsione
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria pesare il lievito madre e poi la farina. Aggiungere prima l’acqua tiepida e impastare a bassa velocità, con la frusta a gancio, così che si amalgami il tutto. Una volta che il composto è amalgamato, aggiungere l’olio ed il sale.
- Impastare il composto aumentando la velocità mano a mano, finché non si otterrà un composto liscio e morbido.
- Trasferire l’impasto ottenuto nella ciotola per la lievitazione, precedentemente oleata. Coprire con un foglio di alluminio, lasciando comunque un piccolo spiraglio.
- Lasciare 1 ora a temperatura ambiente (ad es. in forno spento) l’impasto nella ciotola di lievitazione. Quindi, trasferire l’impasto completamente coperto in frigo per una notte intera (almeno 12 ore).
- Il mattino dopo, togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare due ore circa a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 220°C.
- Dividere l’impasto in palline di peso uguale e dare loro la forma allungata. Fare queste operazioni su un piano infarinato con farina di riso finissima.
- Porre i panini sulla teglia, con carta da forno, e spennellarli con una emulsione di acqua e olio.
- Infornare i panini in forno caldo; cuocere 10 minuti a 220°C, abbassare a 200°C e cuocere almeno 15 minuti.
- Una volta cotti, far raffreddare i panini su una griglia per dolci.
Questi panini sono perfetti per spuntini salati e dolci.
Consigli Aggiuntivi e Considerazioni Generali
- Farine e miscele: La scelta delle farine è fondamentale per la riuscita dei panini senza glutine. È possibile utilizzare mix specifici per pane senza glutine, farina di riso, amido di tapioca o fecola di patate. Sperimentare con diverse combinazioni può portare a risultati sorprendenti.
- Lievito madre: Il lievito madre conferisce al pane un sapore unico, una maggiore sofficità e una migliore conservabilità. È importante utilizzare un lievito madre attivo e rinfrescato correttamente.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare in base alla forza del lievito madre, alla temperatura ambiente e al grado di umidità. In generale, è meglio far lievitare l’impasto in un luogo caldo e umido.
- Soluzione al bicarbonato: L'immersione dei panini nella soluzione di acqua e bicarbonato è un passaggio cruciale per ottenere la tipica crosta dei Laugenbrot. È importante seguire attentamente le istruzioni per evitare che i panini diventino troppo salati o amari.
- Conservazione: I panini senza glutine possono essere conservati in un recipiente a chiusura ermetica per circa 3 giorni, oppure congelati fino a 30 giorni.
Alternative alle miscele industriali
Le miscele industriali pronte all’uso sono spesso composte in gran parte da amido di mais. Per questo motivo, è consigliabile sperimentare con farine alternative, come la fecola di patate, per variare i sapori e le consistenze.
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Congelamento
È possibile congelare i panini appena fatti e già porzionati, prima della fase di lievitazione.
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