Il lievito secco inattivo, conosciuto anche come lievito alimentare in scaglie o lievito nutrizionale, è un ingrediente versatile e sempre più popolare, apprezzato sia in cucina che come integratore alimentare. Spesso al centro di discussioni, suscita curiosità e interrogativi: cos'è esattamente? Come si utilizza? Quali sono i suoi benefici? Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche, gli usi e i vantaggi del lievito secco inattivo, fornendo informazioni utili per integrarlo al meglio nella propria alimentazione.
Cos'è il Lievito Secco Inattivo?
Il lievito secco inattivo è un prodotto derivato dalla lavorazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). A differenza del lievito di birra attivo, utilizzato per la panificazione e la produzione di birra, il lievito secco inattivo ha perso il suo potere lievitante. Questo perché viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione, che disattiva il lievito preservandone le proprietà nutrizionali.
Il risultato è un prodotto che si presenta in genere sotto forma di scaglie o fiocchi leggeri, di colore beige chiaro, con un sapore che ricorda vagamente il formaggio. Questa caratteristica lo rende un ingrediente prezioso in cucina, soprattutto per chi segue un'alimentazione vegana o è intollerante ai latticini, in quanto può essere utilizzato per arricchire il sapore di numerosi piatti.
Processo di Produzione
Il lievito secco inattivo si ottiene dalla lavorazione del lievito di birra "basso", prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C. Successivamente, viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Questo processo di disattivazione è fondamentale perché impedisce al lievito di fermentare, rendendolo adatto al consumo diretto come insaporitore.
Proprietà Nutrizionali
Il lievito secco inattivo è un vero e proprio concentrato di nutrienti. È particolarmente apprezzato per:
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- Elevato contenuto di vitamine del gruppo B: Tra cui spicca la vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi. È importante notare che, contrariamente a quanto spesso si afferma, il lievito alimentare non contiene naturalmente B12. Se presente, è perché è stato addizionato.
- Ricchezza di proteine: Contiene una quantità di proteine significativamente superiore a quella della carne, con un apporto che varia da 25 a 50 grammi per 100 grammi di prodotto.
- Presenza di ferro: Contribuisce a prevenire l'anemia e a migliorare la circolazione sanguigna.
- Apporto di amminoacidi essenziali: Fondamentali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei.
- Basso contenuto di grassi e sodio: Lo rende adatto anche a chi segue regimi alimentari controllati.
- Assenza di zuccheri e glutine: A patto che non sia addizionato con farina.
- Fonte di fibre: Importanti per la regolarità intestinale.
Utilizzo in Cucina
Il lievito secco inattivo è un ingrediente estremamente versatile in cucina. Grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, può essere utilizzato in svariati modi:
- Sostituto del formaggio grattugiato: È l'utilizzo più comune, ideale per condire pasta, riso, zuppe e verdure.
- Ingrediente per formaggi vegani: Grazie al suo sapore caratteristico, è un elemento fondamentale per la preparazione di formaggi vegetali fatti in casa, come il vegparmigiano.
- Insaporitore per polpette e burger vegetali: Aggiunge un tocco di sapore in più a questi preparati.
- Base per salse e condimenti: Miscelato con olio extravergine d'oliva e acqua, può creare una salsa gustosa per insalate e tartine.
- Aggiunta a impasti: Può essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o focacce per conferire un sapore più ricco e complesso.
- Per arricchire chips di verdure: Come nel caso delle chips di cavolo riccio, dove il lievito in scaglie aggiunge sapore e nutrienti.
Viene solitamente aggiunto a crudo per preservarne le proprietà nutrizionali, ma può essere utilizzato anche in preparazioni che prevedono la cottura.
Ricette con Lievito Secco Inattivo
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito secco inattivo in cucina:
1. Parmigiano Vegano
- Ingredienti: 100 g di anacardi, 10 g di pinoli, 10 g di noci, 80 g di lievito alimentare in scaglie, sale q.b.
- Preparazione: Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza desiderata.
2. Vegformaggio di Pistacchi
- Ingredienti: 150 g di pistacchi, 50 g di lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo d’agave, 75 g di acqua, 1 cucchiaio di agar agar in polvere, 140 ml di acqua, 1 cucchiaino di aglio in polvere.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo disponibile online.
3. Polpette di Lenticchie e Patate
- Ingredienti: 400 g di lenticchie (peso a secco), 200 g di patate lesse, 80 g di porro, 1 spicchio d’aglio, 5-6 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2-3 cucchiai di farina di ceci, peperoncino in polvere q.b., pepe q.b., sale q.b., paprika q.b., curcuma q.b., formaggio vegetale da grattare q.b. Per la salsa al pomodoro: 1⁄2 cipolla, 500 ml di passata, olio extravergine d’oliva, basilico fresco q.b.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo disponibile online.
4. Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine
- Ingredienti: 350 g di spaghetti integrali, 250 g zucchine, 25 g di noci, 10 g di foglie di basilico, 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di lievito alimentare in scaglie, 1 spicchio di aglio, sale q.b.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo disponibile online.
5. Chips di Cavolo Riccio
- Ingredienti: 650 g di cavolo riccio, 6 pomodori essiccati, 6 piccole falde di peperone rosso essiccato, 6 foglie grandi di salvia fresca, 6 foglie di menta fresca, 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di semi di girasole, 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro, 2 cucchiai di cipolla disidratata, 2 cucchiai di acidulato di riso (in alternativa aceto di mele o succo di limone q.b.), sale marino non raffinato q.b.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo disponibile online.
Benefici per la Salute
Oltre al suo utilizzo in cucina, il lievito secco inattivo offre diversi benefici per la salute:
- Fonte di vitamina B12 per vegani: Se addizionato, rappresenta una fonte importante di questa vitamina essenziale per chi segue un'alimentazione vegana.
- Miglioramento della flora batterica intestinale: Contribuisce al benessere dell'intestino.
- Supporto al sistema digestivo: Favorisce il corretto funzionamento del sistema digestivo.
- Prevenzione dell'anemia: Grazie al contenuto di ferro, può aiutare a prevenire l'anemia.
- Miglioramento della circolazione sanguigna: Il ferro contribuisce a una migliore ossigenazione dei tessuti.
- Aumento dei livelli energetici: Grazie al contenuto di vitamine del gruppo B, può contribuire a ridurre la stanchezza e l'affaticamento.
- Benefici per la pelle, i capelli e le unghie: Alcune persone riportano miglioramenti nella salute di pelle, capelli e unghie grazie al consumo di lievito secco inattivo.
Come Scegliere e Conservare il Lievito Secco Inattivo
Al momento dell'acquisto, è importante controllare l'etichetta e assicurarsi che il prodotto contenga solo lievito (e, eventualmente, vitamina B12 aggiunta). Evitare prodotti con aggiunta di sale o farina, soprattutto se si è celiaci.
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Il lievito secco inattivo si conserva a lungo, fino a due anni, se conservato correttamente. È importante riporlo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità e dalla luce diretta del sole. Un sacchetto con chiusura ermetica o un barattolo sigillato sono ideali per preservarne la freschezza e le proprietà.
Controindicazioni
Pur essendo un alimento sicuro per la maggior parte delle persone, il lievito secco inattivo presenta alcune controindicazioni:
- Intolleranza ai lieviti: Le persone intolleranti ai lieviti dovrebbero evitarne il consumo.
- Candida: In caso di candidosi, è sconsigliato consumare lievito secco inattivo, in quanto potrebbe favorire la proliferazione del fungo Candida.
Lievito di Birra Fresco e Lievito Secco: Differenze
La principale differenza tra lievito di birra fresco e lievito secco risiede nella percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco, l'umidità si aggira intorno al 70%, mentre in quello secco scende fino all'8%. Questo influisce sulla conservazione: il lievito fresco ha una shelf-life più breve, ma è già attivo e pronto all'uso. Il lievito secco, invece, necessita di essere riattivato in acqua tiepida prima dell'utilizzo, a meno che non si tratti di lievito di birra istantaneo.
Lievito di Birra Secco Attivo: Attivazione
Prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario attivarlo miscelandolo con acqua tiepida e zucchero. Questa operazione permette di "risvegliare" i lieviti e di garantire una corretta lievitazione.
Lievito in Polvere: un Agente Lievitante Diverso
Il lievito in polvere è un agente lievitante chimico, utilizzato principalmente nella preparazione di dolci. Contiene ingredienti come bicarbonato di sodio e acido tartarico che, a contatto con liquidi e calore, producono anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. A differenza del lievito di birra, non conferisce sapore all'impasto.
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Il Ruolo del Lievito nella Pizza
Nella preparazione della pizza, il lievito ha il compito di produrre anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto e crea la caratteristica alveolatura. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici presenti nella farina contribuisce alla leggerezza, digeribilità e fragranza della pizza. Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che verranno poi trasformati in aromi e profumi.