Le ricette di pane, pizza e focacce condividono un elemento cruciale: un agente lievitante che favorisce la lievitazione. Nella preparazione di dolci lievitati o impasti salati, sia gli ingredienti che i tipi di lievito possono variare notevolmente. Molti di questi sono ben noti, come il lievito di birra e la pasta madre, quest'ultima di origini antichissime ma tornata in auge nella fermentazione solo recentemente. La differenza tra i vari tipi di lievito non riguarda solo il processo di lievitazione e il tempo di lavorazione, ma anche la cottura, la digeribilità e il sapore, in particolare l'acidità, molto pronunciata sia nel lievito madre che in quello istantaneo.
Nonostante le numerose variabili che influenzano la maturazione dell'impasto, la fase cruciale della lievitazione rimane la stessa. L'obiettivo principale di ogni tipo di lievitato è sviluppare il glutine, necessario per inglobare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito, che la producono nutrendosi dello zucchero presente nella farina. Questa è la reazione chimica della fermentazione, il segreto di una pizza fatta in casa, della pizza napoletana e di qualsiasi altro lievitato.
Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte, è necessario regolare non solo la quantità di farina e acqua, e l'umidità dell'ambiente di lavoro, ma anche la quantità di lievito in base alla tipologia scelta.
Tipologie di Lievito per Pizza
Esistono diverse tipologie di lievito utilizzabili per la preparazione della pizza, ognuna con caratteristiche e peculiarità che influenzano il risultato finale. Ecco una panoramica dei principali tipi di lievito:
- Lievito di birra fresco e secco
- Lievito madre (pasta madre)
- Lievito di pasta madre essiccato
- Lievito in polvere (lievito chimico o istantaneo)
- Lievito al cremor tartaro
- Acqua madre
Lievito di Birra Fresco e Secco
Contrariamente a quanto suggerisce il nome, questo tipo di lievito non deriva dalla birra, ma dal Saccaromyces cerevisiae, un lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso lievito è impiegato nella produzione di birra e di alcuni alcolici. Sia il lievito di birra fresco che quello secco devono essere sciolti in acqua a temperatura ambiente.
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La principale differenza tra i due sta nella quantità da utilizzare. Per sostituire il lievito fresco con quello secco, è sufficiente ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco. Il lievito di birra disidratato è un ottimo alleato da tenere in dispensa, poiché ha una durata maggiore rispetto a quello fresco e la sua efficacia non risente degli sbalzi di temperatura.
È fondamentale evitare il contatto diretto tra il lievito e il sale, poiché potrebbe compromettere la lievitazione finale.
Il lievito di birra esiste sia fresco che secco. Quello fresco ha un costo inferiore ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente. Se è estate, o se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo, è necessario diminuire la quantità di lievito di 2-3g.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Lievito Madre (Pasta Madre)
La principale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede nella presenza di batteri lattici. La fermentazione del lievito naturale è sia alcolica che lattica.
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È importante distinguere il lievito madre dai preimpasti come la biga e il lievitino. Nel caso del lievito madre, si utilizzano solo acqua e farina; alcuni aggiungono zucchero per accelerare la fermentazione, ma i puristi ne sconsigliano l'uso. I preimpasti, invece, sono composti più solidi (biga) o più liquidi (lievitino) che permettono di ridurre i tempi di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza dover far riposare ulteriormente le preparazioni.
Per creare la pasta madre il processo è molto macchinoso, richiede tempo e dedizione ma non è difficile, altra nota positiva si può personalizzare in base ai gusti con aggiunte di ingredienti(sempre nelle corrette modalità). Di base basterebbe unire acqua e farina e far fare il resto ai microrganismi presenti nell’ambiente, ma si possono appunto aggiungere a piacere elementi naturali come yogurt, miele ecc.
Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Inoltre la presenza di una colonia di batteri lattici all’interno dei preparati a pasta acida arricchisce la flora batterica e migliora le difese immunitarie, in particolare su impasti di pane massicci (non raggiungendo temperature elevate al centro, che potrebbero possibilmente uccidere i lieviti ed i batteri).
L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati.
Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra.
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Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione. Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
La pasta acida essiccata è formata da numerose famiglie di lieviti ed è una polvere utilizzata nei prodotti da forno.
Lievito in Polvere (Chimico o Istantaneo)
Quando le ricette per torte, come la torta di mele, suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito, si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, un agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.
È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici, ma può essere utilizzato anche per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando si ha bisogno di organizzare una cena dell'ultimo minuto o non si ha tempo di attendere la lunga lievitazione. Per ottenere un risultato ideale, si consiglia di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone all'impasto per ottenere una sofficità unica.
Il lievito chimico è composto generalmente da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (incluse altre varianti). Tutti e tre i tipi di lieviti chimici vanno a sviluppare anidride carbonica a contatto con l’acqua, ma quello d’ammonio produce anche ammoniaca.
Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva, preferito da chi non ama utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro.
L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico, che conferisce sofficità e morbidezza alle preparazioni. Se non si ha tempo ma non si vuole rinunciare a un prodotto buono e semplice, questo è il lievito ideale.
Acqua Madre
Per sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa, si può provare l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua.
Essendo di consistenza liquida, si consiglia di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per un soffice impasto per la pizza, utilizzando le farine preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno, ecc.).
Il Lievitino
Il lievitino permette un utilizzo veloce e di facile attuazione. Consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista con dell’acqua, lasciando poi riposare il composto per 20 o 30 min.
La Lievitazione: Un Processo Fondamentale
La lievitazione è il processo mediante il quale l'impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all'azione dei lieviti, producendo bolle d'aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L'impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell'ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all'impasto.
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
Trasformare lo zucchero presente nella farina in anidride carbonica, questo gas causa l’espansione delle proteine del glutine e il rigonfiamento degll’impasto.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell'impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull'amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell'impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l'utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.
D'altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell'impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per chi non dispone di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare, la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Lievitazione in Frigo vs. Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Pizza Senza Lievitazione
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. In questi casi, si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre. La mancanza di lievito rende la pizza meno soffice e più simile a una focaccia sottile.
Impasti per Pizza: Un Mondo di Varietà
L’arte di fare la pizza è diventata un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo, ma ciò che rende unica una pizza non è solo il condimento o la cottura: tutto parte dall’impasto. Gli impasti per pizza sono tanti, ognuno con le sue caratteristiche specifiche che influenzano il sapore, la consistenza e la digeribilità della pizza.
- Pizza Napoletana: Quando si parla di pizza, molti pensano immediatamente alla pizza napoletana. L’impasto deve essere impastato a lungo, solitamente a mano, per garantire una consistenza elastica e morbida. Una delle caratteristiche fondamentali è l’idratazione: l’acqua deve rappresentare circa il 60% del peso della farina. La pizza napoletana è famosa per il suo cornicione gonfio e soffice, risultato di una cottura rapidissima (60-90 secondi) in forno a legna a temperature che possono raggiungere i 485°C.
- Pizza Romana: Un’altra variante regionale molto famosa è la pizza romana, che si differenzia notevolmente da quella napoletana. La pizza romana è caratterizzata da una base croccante e sottile, perfetta per chi ama una consistenza più secca rispetto alla morbidezza della napoletana.
- Pizza al Taglio (o alla Pala): La pizza al taglio, o pizza alla pala, è una tipologia di pizza molto popolare in Italia, soprattutto come street food. L’elevata idratazione rende questo impasto molto morbido e leggero. La pizza alla pala ha una crosta croccante ma un interno morbido e leggermente alveolato.
- Impasto Integrale: L’impasto integrale sta guadagnando sempre più popolarità grazie ai suoi benefici per la salute. Questo tipo di impasto richiede un po’ più di attenzione durante la lavorazione perché la farina integrale assorbe l’acqua in modo diverso rispetto alla farina raffinata.
- Pizza Senza Glutine: La pizza senza glutine ha una consistenza diversa, spesso più friabile rispetto a una pizza con glutine.
- Impasto con Lievito Madre: L’impasto con lievito madre è considerato uno dei più antichi metodi di lievitazione. Il lievito madre richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra, a volte anche 24 ore o più, a seconda della temperatura e dell’umidità ambientale. La pizza con lievito madre ha un sapore leggermente acidulo e una struttura molto soffice e ben alveolata.
- Impasto ad Alta Idratazione: L’impasto ad alta idratazione è diventato molto popolare grazie alla sua leggerezza e alla sua capacità di creare una pizza estremamente soffice e alveolata. L’impasto ad alta idratazione richiede molta abilità nella manipolazione, poiché è molto appiccicoso.
Lievito Naturale vs. Lievito di Birra: Un Confronto
La pizza, soprattutto quella fatta in casa è sempre al centro di discussioni per quanto concerne la scelta del lievito, c’è infatti chi predilige il lievito madre e chi consiglia il lievito di birra. Il lievito naturale è stato utilizzato in panificazione ben prima del lievito di birra compresso, prodotto dagli anni ’30 in poi: parecchi anni fa l’unico sistema per panificare era quindi rappresentato dall’utilizzo di paste madri che venivano rinfrescate e utilizzate giornalmente impasto dopo impasto. Queste paste madri si tramandavano di madre in figlia e hanno creato il falso mito della eccezionale longevità di alcuni ceppi batterici che invece mutano continuamente all’interno dei lieviti naturali.
Lievitazione Professionale: Strategie Avanzate
I professionisti della pizza devono pianificare con precisione la produzione in base ai diversi tempi di lievitazione dell’impasto. Questo richiede una conoscenza approfondita dei tempi di fermentazione e degli effetti sulle caratteristiche dell’impasto finale. Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza.
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate, come lievitatori professionali, per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata. La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato.
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