Il lievito è un elemento cruciale nel processo di vinificazione, responsabile della trasformazione del mosto d'uva in vino. Questo articolo esplora in dettaglio il dosaggio e l'utilizzo del lievito, nonché il suo impatto sulle caratteristiche finali del vino.
Cosa Sono i Lieviti da Vino?
I lieviti sono microrganismi unicellulari naturalmente presenti sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità di lieviti che sopravvive fino al momento della vendemmia dipende da diversi fattori, tra cui:
- Fattori climatici: Condizioni meteorologiche avverse possono ridurre la popolazione di lieviti.
- Fattori nutrizionali: La disponibilità di nutrienti influenza la crescita dei lieviti.
- Fattori fitosanitari e microbiologici: La presenza di malattie o altri microrganismi può competere con i lieviti.
I lieviti indigeni presenti sull'uva sono spesso chiamati lieviti apiculati. Esistono diversi tipi di lievito sul chicco d'uva, appartenenti principalmente ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora e Brettanomyces. Il lievito principale coinvolto nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces cerevisiae.
Durante la vendemmia e la pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ideale per il loro sviluppo, caratterizzato da un alto tenore zuccherino e un pH compreso tra 3,20 e 3,80.
Il Ruolo dei Lieviti nella Fermentazione Alcolica
I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, un processo in cui trasformano lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. La reazione generale della fermentazione alcolica è:
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C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcol etilico e CO2, i lieviti generano altre molecole secondarie che influenzano positivamente o negativamente il profilo aromatico del vino. Questi composti, insieme ai batteri, sono i principali responsabili del terroir, ovvero la tipicità di un vino.
L'acido acetico è un sottoprodotto della fermentazione alcolica, responsabile dell'acidità volatile e dello spunto acetico. Tutti i lieviti producono acido acetico, ma la sua produzione deve essere controllata per evitare che raggiunga livelli tali da rendere il vino imbevibile.
Lieviti Selezionati vs. Lieviti Indigeni
In enologia, si distinguono principalmente due tipi di lieviti:
- Lieviti indigeni (o autoctoni): Sono i microrganismi presenti naturalmente sulle bucce dell'uva, nel terreno e nell'ambiente della cantina. Attivano fermentazioni spontanee, conferendo al vino aromi complessi e unici, espressione della biodiversità locale.
- Lieviti selezionati (o commerciali): Sono ceppi specifici, isolati e coltivati in laboratorio, che vengono aggiunti manualmente al mosto per controllare meglio la fermentazione. Permettono di standardizzare il processo e di ottenere vini con caratteristiche ripetibili.
L'utilizzo di lieviti selezionati offre maggiore controllo sul processo fermentativo, riducendo il rischio di difetti organolettici e garantendo una maggiore prevedibilità del risultato finale. Tuttavia, alcuni produttori preferiscono utilizzare lieviti indigeni per preservare la tipicità e l'autenticità del vino, anche se questo comporta un maggiore rischio di variazioni nel profilo aromatico.
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La Cinetica Fermentativa e l'Importanza dell'Azoto
Dopo la pigiatura, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un ambiente ricco di zuccheri, con un pH tendenzialmente tra 3,20 e 3,60, e ricco di sostanze azotate. Questo permette loro di moltiplicarsi e svilupparsi. Man mano che inizia la moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l'innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione, è fondamentale che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficiente. L'azoto è un fattore nutrizionale cruciale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto della fermentazione. Un tenore adeguato di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- Moltiplicazione cellulare: L'azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie per la creazione di nuove cellule.
- Garantire una corretta cinetica fermentativa: La fermentazione deve avere una fase iniziale più rapida e una seconda fase più regolare.
- Regolare la produzione di composti solforati.
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).
Tipi di Lievito per Diverse Tipologie di Vino
Esistono diversi tipi di lievito selezionati, adatti a diverse tipologie di vino:
- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Hanno una buona resistenza a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle alte gradazioni alcoliche e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione, come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).
Dosaggio e Preparazione del Lievito Secco Attivo (LSA)
Il lievito secco attivo (LSA) è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima di utilizzarlo, è necessario reidratarlo e acclimatizzarlo. La procedura tipica è la seguente:
- Reidratazione:
- Sciogliere il lievito in un volume di acqua non clorata pari a 10 volte il suo peso. La temperatura dell'acqua deve essere compresa tra 35 e 38°C.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione:
- Aggiungere gradualmente piccole quantità di mosto al lievito reidratato, mescolando delicatamente e attendendo 10-15 minuti tra un'aggiunta e l'altra.
- Assicurarsi che la differenza di temperatura tra il lievito reidratato e il mosto non superi i 5-8°C.
- Continuare con queste operazioni per un massimo di 1-1,5 ore.
- Inoculo:
- Verificare che la differenza di temperatura tra la vasca di fermentazione e il lievito acclimatato sia inferiore a 10°C.
- Aggiungere il lievito alla vasca di fermentazione, mescolando bene.
Un esempio di dosaggio è l'utilizzo di 25 grammi di lievito per spumante Eno S ogni 100 litri di vino.
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Fattori che Influenzano l'Attività dei Lieviti
Diversi fattori influenzano l'attività dei lieviti durante la fermentazione:
- Temperatura: La temperatura ideale per la fermentazione varia a seconda del tipo di vino. In generale, si raccomanda una temperatura tra 18 e 25°C per i vini rossi e tra 16 e 20°C per i vini bianchi.
- pH: Il range ottimale per il pH è tra 3,2 e 3,6.
- Nutrienti: I lieviti hanno bisogno di azoto assimilabile (APA), vitamine e sali minerali per una corretta fermentazione.
- Ossigeno: Una piccola quantità iniziale di ossigeno può favorire la moltiplicazione dei lieviti.
- Solforosa: Una moderata solfitazione può limitare lo sviluppo di altri microrganismi indesiderati.
Impatto dei Lieviti sulle Caratteristiche del Vino
I lieviti hanno un impatto significativo sulle caratteristiche del vino, influenzando:
- Aroma: I lieviti producono esteri, alcoli superiori e altri composti che contribuiscono al profilo aromatico del vino, generando note fruttate, floreali, speziate e altro ancora.
- Struttura e corpo: I lieviti rilasciano mannoproteine e polisaccaridi che migliorano la sensazione di rotondità e morbidezza in bocca. Influenzano anche la quantità di alcol prodotta, che a sua volta influisce sul corpo del vino.
- Stabilità e longevità: I lieviti contribuiscono alla stabilità microbica del vino, proteggendo il colore, stabilizzando le proteine e rilasciando sostanze antiossidanti.