Siena, città celebre per il Palio e per la sua ricca storia, vanta anche una tradizione culinaria unica, caratterizzata da dolci che raccontano secoli di storia e sapori autentici. Tra questi spiccano i Cavallucci e i Ricciarelli, due biscotti tipici senesi che incarnano l'eccellenza della pasticceria locale.
Cavallucci di Siena: Un'Antica Delizia dal Sapore Inconfondibile
I cavalli a Siena non sono famosi solo per il Palio. Dall’aspetto non certo accattivante ma dal sapore sorprendente, i Cavallucci di Siena sono i dolci tipici della tradizione culinaria della città toscana. La ricetta viene tramandata da centinaia di anni ed è arrivata ai giorni nostri quasi inalterata. La caratteristica forma irregolare è dovuta, per l’appunto, alla produzione manuale rimasta immutata nei secoli. Il bianco della crosta superficiale nasconde una consistenza medio-dura che negli anni è andata migliorando a discapito della ricetta originale. Il sapore, però, è rimasto praticamente il medesimo, con un forte richiamo al gusto di noci, canditi e spezie come l’anice.
Origini e Storia
La ricchezza degli ingredienti richiama una Siena trecentesca nel pieno della sua potenza commerciale in cui si potevano trovare spezie come la cannella, il coriandolo, la noce moscata, e i canditi come cedro e arancia. Tutti questi elementi sono utilizzati nelle molte varianti della ricetta originaria che si possono trovare in giro per Siena e, sconfinando dalla città medievale, nel comune di Massa Marittima, in provincia di Grosseto.
Il primo segno tangibile della comparsa dei Cavallucci è presente in alcune carte dei primi anni del XVI secolo, seppur sotto un altro nome. Nel 1515, per l’esattezza, in occasione della festività del Concistoro di Siena per la prima volta vennero distribuiti alla popolazione panpepato e dei biscotti, i “Berriguocoli”, che stando alle descrizioni erano del tutto simili ai Cavallucci. Questo, però, non è l’unico nome con il quale sono conosciuti i Cavallucci. Nel Medioevo, Siena espanse il suo territorio arrivando a dominare anche l’alta Maremma dove insieme alle leggi del comune esportò anche i propri dolci. A Massa Marittima, tra le città più importanti della zona, si diffuse la produzione dei Cavallucci che però assunsero un nome diverso: “Morsetti”.
L'Aneddoto dei Cavallai
Secondo la tradizione i Cavallucci devono il loro nome attuale al primo luogo in cui si diffusero. Sebbene non tutte le versioni coincidano, un punto in comune c’è: i Cavallucci erano messi a disposizione dei viaggiatori nelle poste, dove avveniva il cambio del cavallo. Il fatto che si siano diffusi in un punto di transito e commercio ha permesso a questi dolci della tradizione di essere contaminati negli anni con tutta una serie di sapori, come ad esempio le spezie orientali. Siena, infatti, durante il Medioevo era un’importante stazione di posta, dove, le carovane provenienti da est potevano sostare per rifocillarsi. Le cronache dell’epoca riportano che gli uomini addetti al cambio dei cavalli, i cavallai, consumassero i Cavallucci durante la giornata e li offrissero ai viaggiatori. Addirittura, secondo alcuni, la dose era: un biscotto per il corriere e uno per il cavallo, che ne andava particolarmente ghiotto.
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Degustazione e Ingredienti
Il modo migliore per gustare questi dolci senesi è inzupparli in un bicchiere di vinsanto, che più di ogni altra cosa è in grado di esaltarne il sapore. Le attuali ricette, che rispetto al passato garantiscono maggiore morbidezza, si basano essenzialmente su questi ingredienti: farina, zucchero, noci sgusciate, canditi, e spezie come cannella, anice e noce moscata.
Ricciarelli di Siena: Un'Eccellenza IGP dal Cuore Morbido
Ben prima dei grandi lievitati delle feste, a Siena per Natale venivano preparati dolcetti a base di pasta di mandorle. Biscotti dalla forma ovale e schiacciata che campeggiano in tutte le tavole natalizie e che vengono esposti nelle vetrine delle botteghe e pasticcerie della città. I Ricciarelli di Siena sono un altro simbolo della tradizione dolciaria senese, apprezzati per la loro forma caratteristica e il sapore delicato di mandorle.
Leggende e Storia
Secondo una leggenda furono introdotti dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca nel Medioevo, forse nel 1300, al ritorno dalle crociate nel suo castello di Volterra. Si dice che fu lui a chiamarli ricciarelli, poiché gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata - le babucce dei sultani - usate in Medio Oriente, oltre ad avere una forte assonanza con il suo nome. I ricciarelli sono una ricetta della tradizione senese, di cui si hanno testimonianze storiche a partire dal XV Secolo, sembra però che le sue origini siano molto più antiche e che arrivino dal mondo arabo. Nonostante la storia di questi dolci non sia molto chiara, di certo c’è che derivano dal marzapane e che erano presenti in tavola già al banchetto nuziale di Caterina Sforza. Il termine ricciarello invece, compare per la prima volta in forma scritta nell’elenco dei dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”, stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo la citazione “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dalla menzione del simbolo della città, la lupa per l'appunto. La prima ricetta invece è quella di Pellegrino Artusi nel celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, la numero 629.
Riconoscimento IGP e Produzione
I Ricciarelli di Siena sono stati il primo dolce ad ottenere il marchio IGP riconosciuto dall’Unione Europea nel 2010. La sua produzione è regolamentata da un disciplinare che con la denominazione Ricciarelli di Siena “indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno”. La lavorazione e il confezionamento possono avvenire soltanto nel territorio amministrativo della provincia di Siena.
Ancora oggi, in segno tangibile di questa antica tradizione, nei pressi di Piazza del Campo è possibile ammirare antiche spezierie come la Farmacia del Campo, della quale si hanno notizie già dalla fine del XVIII secolo, in mano alla famiglia Parenti fino ai primi del 1900. Qui si conservano non solo gli arredi antichi notificati dalla Soprintendenza, ma anche soffitti e pareti di vetro dipinte a olio con scritte in oro che menzionano ed esaltano i prodotti in vendita nella farmacia.
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Ricetta e Caratteristiche
I Ricciarelli di Siena sono una ricetta piuttosto facile da preparare, facilmente replicabile anche a casa. Secondo il disciplinare di produzione, la preparazione prevede degli ingredienti obbligatori in percentuali definite: mandorle dolci (35-50%), zucchero semolato (35-47%), albume d’uovo (6-12), agenti lievitanti e zucchero a velo (5-8%). Questi poi vengono impastati, porzionati meccanicamente o a mano, spolverizzati di zucchero a velo e poi cotti a 150-200°C per 12-20 minuti.
Fondamentale anche il loro aspetto; infatti, devono avere delle caratteristiche fisiche ben precise: la forma a losanga ovalizzata, un peso tra i 10 e i 30 grammi al pezzo, superficie esterna di colore bianco e ricoperta di zucchero a velo - un’aggiunta piuttosto recente - con eventuale presenza di crepature della pasta. All’interno invece, si presentano più dorati e la consistenza deve essere morbida e non friabile.
Consumo e Abbinamenti
Vengono prodotti tutto l’anno e non è così strano mangiarli in piena estate, ma per i senesi non è Natale se non ci sono i ricciarelli in tavola. Di solito si accompagnano ai vini da dessert, soprattutto Moscadello di Montalcino e Vin santo toscano. E oggi sono tante le insegne della città che si cimentano nella preparazione di questi dolci tipici. Tra i migliori quelli del Panificio Il Magnifico a due passi da Piazza del Campo, indirizzo rinomato anche per il Pan co’ Santi. Ottimi poi quelli dell’Antica Drogheria Manganelli, bottega di prodotti tipici senesi dal 1879, che fanno realizzare da La Fabbrica del Panforte. E infine quelli della Pasticceria Sinatti, dove oltre ai classici si possono assaggiare quelli al cacao e quelli ricoperti di cioccolato fondente.
Il Mistero del Nome
Quello che è certo è che i ricciarelli sono i dolci tipici del Natale senese e che godono della denominazione Igp dal 2010. Il nome stesso è un mistero, si ipotizza anch’esso legato in qualche modo all’Oriente: i marzapanetti divengono forse “ricciarelli” volendoli associare al tipo di calzature con ricciolo finale in uso all’epoca nei Paesi orientali. Ma non è da escludere che sia dovuto semplicemente alla forma arricciata che avrebbero potuto avere originariamente. I ricciarelli di Siena sono ormai noti nella loro caratteristica forma a losanga, leggermente stondata, quasi ovale; la loro superficie è di colore bianco per la copertura di zucchero a velo e non è infrequente scorgervi delle caratteristiche crepature nella pasta. In tempi recenti ne è stata proposta anche una versione moderna e ghiotta con copertura di cioccolato: una variazione al gusto inconfondibile dell’originale Ricciarello di Siena Igp. La tradizione li vuole come perfetti fine pasto, accompagnati da un bicchiere di Vin santo toscano o di ottimo Moscadello di Montalcino.
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