Quante volte ti sei chiesto quale sia il lievito giusto per ottenere una pizza alta, soffice e digeribile? La scelta del lievito è fondamentale per la buona riuscita della pizza fatta in casa. Come per altri ingredienti, come la farina, anche il lievito giusto può fare la differenza. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di lievito, i loro impatti sulla lievitazione e i consigli per ottenere una pizza "effetto WOW"!
Lievito di Birra: Il Preferito per la Pizza Fatta in Casa
Sfatiamo subito un mito: il lievito naturale non è necessariamente migliore di quello di birra. Tutto dipende dal processo di lavorazione. Per la pizza fatta in casa, il lievito di birra è spesso preferibile. Il motivo principale è la sua facilità d'uso. A differenza del lievito madre, che richiede rinfreschi costanti, il lievito di birra è pronto all'uso.
Esistono due tipi principali di lievito di birra: fresco (in panetti) e secco (in bustine). Il lievito fresco va conservato in frigorifero e ha una scadenza più breve rispetto a quello secco. Generalmente, si utilizzano circa 3 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina, ma questa quantità può variare a seconda del tipo di impasto e dei tempi di lievitazione. Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile ridurre la quantità di lievito.
Lievito di Birra Secco: 5 Stagioni Agugiaro
Un'opzione da considerare è il lievito di birra secco 5 Stagioni Agugiaro, noto per la sua affidabilità e capacità di garantire una lievitazione ottimale.
Lievito Madre (Criscito): Tradizione e Digeribilità?
Il lievito madre, noto anche come Criscito, si ottiene impastando esclusivamente acqua e farina. È un prodotto naturale che conserva il metodo tradizionale di panificazione. Per utilizzare il lievito madre, è necessario circa 200/250 grammi per ogni chilo di farina.
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È diffusa la convinzione che il lievito madre renda la pizza più digeribile, ma non è del tutto vero. La digeribilità dipende da diversi fattori, tra cui i tempi di lievitazione e la qualità degli ingredienti.
Criscito Caputo e LIOFIL PLUS: Alternative Valide
Tra le opzioni di lievito madre disponibili, si possono considerare il Criscito Caputo e il LIOFIL PLUS, un lievito madre attivo per panificazione e pasticceria. Il LIOFIL PLUS è un lievito naturale di frumento tenero disidratato che conferisce gusto e profumo tipici delle lunghe fermentazioni. Dona all'impasto profumi e sapori unici e autentici.
Un'altra opzione è la pasta madre essiccata con lievito, ottenuta a partire da germe di grano di prima qualità. Questa pasta madre dona all'impasto una piacevole fragranza nocciolata, un profumo intenso e migliora la lavorabilità. Per il pane, si consiglia di dosarla al 10% rispetto al peso della farina, mentre per la pizza al 5%.
La Lievitazione della Pizza: Tecniche, Tipologie e Macchinari
La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere una pizza leggera, soffice e digeribile. Durante questa fase, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Questo processo ha un impatto diretto sulla consistenza e sulla qualità finale della pizza. I pareri sui tempi di lievitazione sono vari: alcuni esperti consigliano un minimo di 2 ore, mentre altri suggeriscono periodi più lunghi, fino a 72 ore. La scelta dei tempi dipende dalla tipologia di lievito, dalla farina utilizzata e dalle tecniche impiegate.
Tipologie di Lievito e i Loro Impatti
- Lievito di birra (fresco o secco): Ideale per lievitazioni rapide (2-3 ore).
- Lievito madre: Offre un impasto più aromatico e digeribile, ma richiede tempi più lunghi (4-7 ore).
- Lievito istantaneo: Pratico per preparazioni veloci, ma non ideale per pizze di alta qualità.
Tempi di Lievitazione Ideali
- Lievitazione breve (2-3 ore): Per lievito di birra e farine di media forza.
- Lievitazione media (8-12 ore): Per impasti più digeribili e ricchi di sapori.
- Lievitazione lunga (24-72 ore): A freddo, per impasti a lunga maturazione.
Tecniche per una Lievitazione Perfetta
- Temperatura: Tra 24°C e 30°C.
- Umidità: Tra 70% e 80%.
- Posizione: In un forno spento o in un contenitore coperto per evitare sbalzi di temperatura.
- Frigorifero: Per lievitazioni prolungate.
Errori da Evitare nella Lievitazione
- Lavorare eccessivamente l’impasto.
- Utilizzare farine con basso contenuto proteico.
- Lasciare l’impasto esposto a correnti d’aria.
Macchinari per la Lievitazione Professionale
Per chi lavora in una pizzeria o vuole ottenere risultati professionali, le celle di lievitazione e i lievitatori rappresentano una risorsa fondamentale. Questi strumenti permettono di controllare con precisione temperatura e umidità, migliorando così la qualità della lievitazione e velocizzandone il processo.
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Consigli per una Pizza Digeribile e Gustosa
- Usare farine di forza adeguata, come la Manitoba.
- Aggiungere una piccola quantità di zucchero per facilitare l’attivazione dei lieviti.
- Rispettare i tempi consigliati e non avere fretta.
La Pizza in Teglia: Alta, Soffice e Digeribile
La pizza in teglia è un classico della cucina casalinga: alta, soffice e leggermente croccante sul fondo. Per ottenere una pizza in teglia perfetta, è fondamentale utilizzare la farina giusta. La farina "00" non è adatta, poiché è troppo debole e non riesce ad assorbire tutta l'acqua. È preferibile utilizzare una farina "0" o una farina Manitoba, nota per il suo alto contenuto proteico e la sua capacità di assorbire acqua.
Un segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito. La ricetta prevede l'utilizzo di soli 3 grammi di lievito di birra fresco (o 1,5 grammi di lievito di birra secco) per una teglia.
Il Prefermento: Il Segreto per la Digeribilità
Il segreto per rendere la pizza in teglia incredibilmente digeribile, leggera e golosa è un prefermento di 6 ore. La maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente e, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Dopo un'ora di lievitazione e qualche piega per dare forza, la pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita.
Come Stendere la Pizza in Teglia
Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina e spolveratevi anche le mani. Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia: allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia.
Condimento e Cottura
Dopo aver steso la pizza nella teglia, preparate il condimento. Per una pizza margherita, frullate i pomodori pelati con un minipimer, aggiungete un filo d'olio, sale e basilico. Distribuite la salsa su tutta la pizza, anche sul cornicione, e aggiungete altro basilico fresco e un filo d'olio. Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
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Cuocete la pizza in forno statico alla massima temperatura (250°C). Posizionate la pizza sulla base del forno per i primi 12-15 minuti, poi aprite, aggiungete la mozzarella finemente sgocciolata e posizionate nella parte media del forno per altri 12 minuti circa, fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta.
Pizza Alta e Soffice in Teglia: L'Effetto WOW
La pizza alta e soffice in teglia "effetto WOW" è un impasto con cui è impossibile sbagliare. Non servono macchinari spaziali o ingredienti introvabili, ma solo qualche piccola accortezza nella prima fase della lievitazione. Questo impasto è talmente versatile che si presta benissimo anche per una super focaccia.