La pizza ad alta idratazione con lievito madre è una preparazione che esalta la leggerezza e la digeribilità dell'impasto, grazie a una maggiore quantità di acqua e all'utilizzo del lievito madre. Questo tipo di pizza, caratterizzato da una lievitazione più lunga, offre un sapore più ricco e una consistenza alveolata.
Ingredienti per l'Impasto
La preparazione di una pizza ad alta idratazione con lievito madre richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella loro proporzione. Ecco una possibile lista degli ingredienti:
- 245 g di lievito madre (rinfrescato)
- 700 g di farina 0
- 200 g di farina di grano duro
- 8 g di sale
- 4 g di malto
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 600 ml di acqua (500 ml + 100 ml)
Per chi usa il lievito secco, si consiglia di utilizzarne 3 grammi e seguire la procedura per il lievito di birra.
Ingredienti per il Condimento
Il condimento può essere personalizzato in base ai gusti, ma una base classica prevede:
- 800 g di polpa di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
- 2 g di pepe nero
- 2 g di origano secco
Strumenti Necessari
Per impastare la pizza, si consiglia l'uso di una planetaria con gancio ad uncino, impostata a bassa velocità (1-2).
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Preparazione dell'Impasto
Rinfresco del lievito madre: Prima di iniziare, è fondamentale rinfrescare il lievito madre. La frequenza dei rinfreschi dipende dall'attività del lievito; per un lievito usato frequentemente, un solo rinfresco può essere sufficiente, altrimenti si consigliano due rinfreschi consecutivi.
Impasto: Nella planetaria, inserire le farine, il lievito madre spezzettato, il sale, il malto e l'olio. Iniziare a impastare con il gancio. Aggiungere inizialmente 500 ml di acqua e far girare a velocità 2. I restanti 100 ml di acqua vanno aggiunti gradualmente, man mano che l'impasto incorda, per evitare di liquefarlo eccessivamente.
Autolisi (Opzionale)
Un passaggio utile per migliorare l'elasticità dell'impasto è l'autolisi. Si procede setacciando la farina di semola di grano duro rimacinata e mescolandola grossolanamente con una parte dell'acqua (circa l'55%). Dopo un periodo di riposo (30-60 minuti), si continua con l'impasto vero e proprio.
Impasto con Planetaria
Dopo l'autolisi, omettendo questo passaggio, si può procedere con l'impasto nella planetaria, preferibilmente con la frusta a foglia (K) a velocità minima. Aggiungere la farina per pizza e l'acqua necessaria per creare una consistenza iniziale. Successivamente, aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi (se solido) e il malto. Impastare per almeno 15 minuti per sviluppare la maglia glutinica. Aggiungere l'acqua fredda gradualmente, assicurandosi che la quantità precedente sia stata assorbita. Se l'impasto risulta molto morbido, quasi liquido, passare al gancio e continuare a impastare fino all'incordatura.
Lievitazione
Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto con olio EVO. Coprire con pellicola o coperchio. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti, poi riporre in frigorifero per 24 ore.
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Staglio e seconda lievitazione: Il giorno successivo, infarinare il piano di lavoro e rovesciarvi l'impasto. Dividere l'impasto in porzioni in base alle teglie. Formare delle palline piegando ogni porzione a tre e pirlandola. Infarinare abbondantemente il piano con semola rimacinata e adagiarvi l'impasto. Coprire con altra semola e stendere delicatamente con le dita, allargando e allungando l'impasto senza rompere le bolle. Trasferire l'impasto sulla pala o teglia.
Stesura e Cottura
Per la stesura, è importante infarinare abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata. L'impasto va steso delicatamente con le dita, allargandolo e allungandolo fino a ottenere la forma desiderata, senza schiacciare troppo i bordi.
La cottura può avvenire in forno tradizionale o su pietra refrattaria. Nel caso della cottura in forno, è consigliabile preriscaldarlo alla massima temperatura e cuocere la pizza per circa 10-15 minuti, o fino a doratura. Se si utilizza la pietra refrattaria, è importante preriscaldarla a lungo prima di infornare la pizza.
Cottura
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile. Infornare la pizza e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e il formaggio fuso.
Condimento e Farcitura
Il condimento può essere aggiunto prima o dopo la cottura, a seconda degli ingredienti utilizzati. Per una pizza margherita classica, condire con passata di pomodoro, mozzarella e basilico fresco dopo la cottura.
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Pizza alla Pala con Lievito Madre
La pizza alla pala è una variante della pizza ad alta idratazione, tipica della regione Lazio. Si caratterizza per la sua forma rettangolare e la cottura su pala.
Impasto e Lievitazione
L'impasto per la pizza alla pala prevede una lunga autolisi (circa 1 ora) miscelando le farine e una parte dell'acqua. Successivamente, si aggiunge il lievito madre e si impasta fino al completo assorbimento. Si lascia riposare per 10 minuti, poi si aggiunge altra acqua e si impasta nuovamente. Dopo un'altra pausa, si aggiunge il sale e l'acqua restante, impastando fino a ottenere una consistenza morbida. Infine, si aggiunge l'olio EVO in due tranche, impastando fino al completo assorbimento. L'impasto viene poi trasferito in un contenitore unto e lasciato lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, eseguendo un giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Infine, si ripone in frigorifero per almeno 10 ore.
Staglio e Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, l'impasto viene tolto dal frigorifero e lasciato acclimatare. Viene poi diviso in due, si dà una piega a 3 ad ogni pezzatura e si arrotola a pallina. Ogni palla viene inserita in un contenitore unto e rimessa in frigo per 3 ore. Infine, si tolgono dal frigo i contenitori e si lasciano a temperatura ambiente fino al momento della stesura.
Stesura e Cottura
La stesura avviene su un piano con abbondante semola di grano duro rimacinata. Si eseguono dei buchi con le dita ben distanziate su tutta la superficie e poi si allarga l'impasto della forma desiderata. Si ribalta sull'avambraccio, si solleva, si scrolla l'eccesso di semola e si posiziona sulla pala. Si condisce a piacere e si inforna direttamente sulla pietra refrattaria, preriscaldata alla massima temperatura. La cottura richiede circa 8-10 minuti. A questo punto, si può aggiungere la mozzarella e altri condimenti e cuocere per altri 5-8 minuti, fino a scioglimento della mozzarella.
Consigli e Varianti
- Per un impasto più leggero, si può utilizzare una farina integrale in combinazione con la farina 0.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di farina di grano saraceno all'impasto.
- Per una pizza più croccante, si può cuocere su pietra refrattaria.
- Per un condimento più ricco, si possono utilizzare ingredienti di alta qualità come pomodori San Marzano, mozzarella di bufala e olio extravergine d'oliva DOP.
- L'impasto può essere preparato anche con la macchina del pane, escludendo il programma di cottura.
- L'impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore.
Pizza Bonci con Pasta Madre
La pizza Bonci è una pizza ad alta idratazione con lievito madre, caratterizzata da tempi di lievitazione lunghi (24-36 ore).
Impasto e Lievitazione
Nella planetaria, sciogliere la pasta madre con l'acqua a bassa velocità con il gancio a foglia. Aggiungere la farina e impastare sempre a bassa velocità. Aggiungere il sale e l'olio.
Formatura e Cottura
Con le dita infarinate, allargare l'impasto e ripiegarlo verso il centro dal lato più lungo, prima da una parte e poi dall'altra. Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo e fare riprendere la lievitazione per circa un'ora o due. Stenderla piano piano, a più riprese, per evitare di rovinare le bolle. Farcire a piacimento.