Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte ricette, sia dolci che salate, e svolge un ruolo cruciale nel processo di lievitazione. Ma esattamente, che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti i tipi di lievito servono a far lievitare un impasto, producendo un gas all'interno che lo gonfia, solleva e ne aumenta il volume. Questo processo conferisce al pane e alle torte una consistenza fragrante, ben alveolata e morbida. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Esploriamo insieme le principali.
Lievito di Birra: il Classico per Eccellenza
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Scoperto secoli fa durante lo studio dei depositi di fermentazione della birra, ha assunto un ruolo cruciale nell'alimentazione umana, non solo per la produzione di pane e dolci lievitati, ma anche per la birra e il vino.
Come Funziona il Lievito di Birra?
Come ogni organismo vivente, il lievito di birra ha un ciclo di vita: nasce, si nutre, si sviluppa, si riproduce e muore. Una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali (sopra i 20°C), comincia a nutrirsi delle sostanze zuccherine presenti nella farina o nell'impasto. La fonte principale di cibo è l'amido, un carboidrato polisaccaride di cui è composta in gran parte la farina. Grazie agli enzimi presenti nel chicco di grano, l'amido viene scisso in composti zuccherini che alimentano il lievito.
La quantità di gas prodotta è tale da "sollevare" l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica. Questo processo continua finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponibile.
Forme e Utilizzo del Lievito di Birra
Il lievito di birra è disponibile in due forme principali: fresco e secco.
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- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti da 25 grammi (o in confezioni più grandi per uso professionale) ed è conservato con sostanze nutrienti per mantenerlo attivo fino all'utilizzo. Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Quello fresco ha un costo inferiore, ed è il più utilizzato.
- Lievito di birra secco: È lievito di birra liofilizzato, ovvero privato dell'acqua attraverso un processo di essiccazione a bassa pressione e temperatura ambiente. In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas. Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina. Il lievito secco ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente.
Consigli:
- In estate, o in ambienti caldi, è consigliabile diminuire la quantità di lievito di 2-3 grammi.
- Nel nostro catalogo proponiamo un ottimo LIEVITO DI BIRRA ESSICCATO.
Lievitino: un Metodo Veloce e Semplice
Il lievitino è un metodo che permette un utilizzo veloce e di facile attuazione del lievito di birra. Consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista con dell’acqua, lasciando poi riposare il composto per 20 o 30 minuti.
Lievito Naturale: la Tradizione e la Complessità
Il lievito naturale, conosciuto anche come pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente, è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare naturalmente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti.
Come si Prepara il Lievito Naturale?
La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, ma richiede pazienza e cura. Si inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.
In pratica, l'impasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell'ambiente, stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina e selezionati dalla loro stessa competizione. In questo caso non si sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae, che è in ogni caso presente, ma anche altri saccaromiceti diversi.
La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli.
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I Benefici del Lievito Naturale
La presenza di una colonia di batteri lattici all'interno dei preparati a pasta acida arricchisce la flora batterica e migliora le difese immunitarie, in particolare su impasti di pane massicci (non raggiungendo temperature elevate al centro, che potrebbero possibilmente uccidere i lieviti ed i batteri). Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.
Consigli:
- Per aiutare i nostri clienti a preparare il lievito naturale è disponibile il nostro LIEVITO MADRE IN POLVERE.
- Ricordiamo che si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela. Ancora aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele.
Lievito Chimico: la Soluzione Rapida per i Dolci
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che, come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto con il risultato di dare ai dolci una struttura soffice e areata.
Composizione e Funzionamento
Il lievito chimico è composto generalmente da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (incluse altre varianti). Tutti e tre i tipi di lieviti chimici vanno a sviluppare anidride carbonica a contatto con l’acqua, ma quello d’ammonio produce anche ammoniaca. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua.
A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione.
Cremor Tartaro: una Variante Naturale
Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a).
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Consigli:
- Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra.
- Nel nostro catalogo proponiamo un buon LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI.
Lievito Istantaneo: Praticità e Lunga Conservazione
Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore. Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione.
Lievito Gluten Free: per Intolleranti al Glutine
Il lievito gluten free è solitamente una specie di lievito di birra ottenuto da un fungo unicellulare non derivante dalla lavorazione della birra.
Lievito Fisico: l'Arte di Incorporare Aria
L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna. Il lievito fisico si basa sull'incorporazione di aria nell'impasto attraverso la lavorazione degli ingredienti, come ad esempio montare le uova con lo zucchero.
Lievito Integratore: un Mito da Sfatare
Parlando di lievito, taluni parlano di lievito integratore come di un particolare tipo di lievito che migliora l'impasto. Probabilmente si fa riferimento non tanto a microrganismi cellulari ma a prodotti in polvere che servono a migliorare la lievitazione, soprattutto in presenza di farine qualitativamente modeste se non addirittura scadenti.
La Scienza della Lievitazione: un Processo Biotecnologico Antico
La panificazione è uno dei più antichi esempi di biotecnologia che annovera pane lievitato risalente all’antico Egitto (4000 a.C.). Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità.
Il Ruolo degli Enzimi e della Fermentazione
I lieviti contenuti ingeriscono il maltosio e, grazie all’enzima maltasi, lo scindono formando glucosio; inizialmente essi utilizzano il maltosio per la respirazione aerobica (respirazione cellulare), consumando l'ossigeno presente nell'impasto e producendo energia. Quando però l’ossigeno comincia a scarseggiare, l’energia viene prodotta attraverso la respirazione anaerobica (fermentazione) che converte il glucosio in etanolo e anidride carbonica come prodotti finali (e di scarto) di un ciclo complesso di reazioni.
Conclusione: Scegliere il Lievito Giusto per Ogni Ricetta
La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione e dal risultato desiderato. Il lievito di birra è ideale per pane e pizza, il lievito naturale per i grandi lievitati, e il lievito chimico per dolci veloci e soffici. Sperimenta con i diversi tipi di lievito e scopri quale si adatta meglio alle tue preferenze e ai tuoi prodotti da forno. Ricorda di seguire le istruzioni specifiche della ricetta per ottenere i migliori risultati e se hai bisogno di consigli passa al forno e sarò felice di condividere la mia esperienza.
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