La pasticceria secca rappresenta un'arte raffinata, capace di trasformare ingredienti semplici in piccole delizie dal gusto intenso e dalla consistenza irresistibile. Dai classici biscotti da tè alle più elaborate paste di mandorla, il mondo dei dolci secchi offre un'ampia varietà di ricette, perfette per accompagnare un tè pomeridiano, una colazione speciale o un fine pasto elegante. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più amate e i segreti per realizzare dei veri capolavori di pasticceria.
Biscotti da tè: un classico intramontabile
I biscotti da tè sono un must della pasticceria secca, apprezzati per la loro friabilità e il loro profumo delicato. La ricetta base prevede l'utilizzo di pasta frolla montata, una preparazione che si distingue per la sua leggerezza e la sua capacità di sciogliersi in bocca.
La ricetta della pasta frolla montata
La pasta frolla montata è una variante moderna della classica pasta frolla, nata nell'Ottocento nelle pasticcerie francesi e mitteleuropee. La sua particolarità risiede nella lavorazione del burro, che viene montato con lo zucchero per inglobare aria e ottenere un impasto più leggero e friabile.
Ingredienti:
- Burro morbido
- Zucchero a velo
- Uova
- Sale
- Scorza di limone o arancia (facoltativa)
- Vaniglia (facoltativa)
- Farina
Preparazione:
- Iniziate togliendo il burro dal frigorifero con largo anticipo, in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente. Mettetelo in una ciotola (o in un'impastatrice) e iniziate a montare con le fruste, unendo lo zucchero a velo dopo qualche istante.
- Lavorate per alcuni minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e spumoso.
- Unite l'uovo, un po' alla volta, e continuate a lavorare con le fruste fino a quando non sarà completamente amalgamato.
- Aggiungete il sale, la scorza di limone o arancia e, se lo desiderate, anche la vaniglia.
- Incorporate la farina, mescolando delicatamente con una spatola per dolci.
- Trasferite l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella o liscia e date forma ai vostri biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
Forme e decorazioni
La pasta frolla montata si presta a diverse forme e decorazioni. Potete realizzare rosette, ferri di cavallo, esse, cuoricini o qualsiasi altra forma che la vostra fantasia vi suggerisca. Per decorare i biscotti, potete utilizzare ciliegine candite, cioccolato fuso, frutta secca o codette di zucchero.
Cottura
Preriscaldate il forno a 170 gradi in modalità statica. Infornate i biscotti e cuoceteli per circa 10-12 minuti, o fino a quando non saranno dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di gustarli.
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Paste di mandorla siciliane: un tesoro dell'isola
Le paste di mandorla siciliane sono un simbolo della pasticceria dell'isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta la Sicilia. Questi deliziosi pasticcini sono realizzati con pochi ingredienti semplici: mandorle tritate (preferibilmente mandorle di Avola), zucchero semolato e albumi.
La ricetta originale
La ricetta originale delle paste di mandorla siciliane prevede l'utilizzo di mandorle tritate finemente, zucchero e albumi. L'impasto viene lavorato a mano o con un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza omogenea e compatta.
Ingredienti:
- Mandorle di Avola
- Zucchero semolato
- Albumi
Preparazione:
- Tritate finemente le mandorle con lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina.
- Aggiungete gli albumi e continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea e compatta.
- Trasferite l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia o stellata e date forma ai vostri biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
- Decorate le paste di mandorla con mandorle intere, ciliegie candite, scorze di arancia candite o altri tipi di frutta secca.
- Riponete la teglia con le paste di mandorla nel frigorifero per tutta la notte o per almeno 12-24 ore.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 5 minuti, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla.
- Sfornate le paste di mandorle, fate raffreddare completamente e cospargete di zucchero a velo.
Consigli e varianti
Per un risultato ottimale, è importante rispettare i tempi di riposo in frigorifero, in modo che le paste di mandorla non si sciolgano in forno. Potete arricchire l'impasto con scorza di limone grattugiata o essenza di mandorla per un sapore più intenso.
Altre delizie della pasticceria secca
Oltre ai biscotti da tè e alle paste di mandorla, il mondo della pasticceria secca offre una vasta gamma di delizie, tra cui:
- Macarons: dolcetti francesi composti da due gusci di meringa alle mandorle, uniti da ganache, crema al burro o confettura.
- Cannoli mignon: involucri di fragrante pasta sfoglia, avvolti a spirale e farciti con una mousse al cioccolato fondente e mascarpone.
- Bignè alla crema: bocconcini di pasta choux, farciti con una profumata crema pasticciera.
- Via col vento: ciambelline di pasta choux arricchita da crema pasticcera, confettura di albicocche, crema di pistacchio o di nocciole.
- Biscotti di neve: pasticcini morbidi e golosi con protagonista la farina di mandorle, candidi e tenerissimi, che si sciolgono in bocca.
Un viaggio nel tempo: la storia della pasticceria mignon
La pasticceria mignon ha origini antiche e affascinanti. Molti non sanno che la parola "pasticcino" e quella "mignon", nel mondo dell'arte dolciaria, sono sinonimi: non esistono pasticcini giganti, o meglio, sono invenzioni più moderne. Tutto quello che ha proporzioni minute e viene presentato in mono porzione può essere considerato parte della pasticceria mignon.
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Le prime tracce di dolci simili a quelli che oggi chiamiamo pasticcini risalgono all'epoca araba, con la produzione di marzapane, cassata e cannoli siciliani. Parallelamente, in Francia si andava diffondendo la produzione della cialda a uso industriale e, nel XIV secolo, questo permette la produzione di dolcetti più elaborati e scenografici. Un'altra data cruciale per lo sviluppo della pasticceria mignon è l'arrivo in Italia della ricetta degli amaretti, grazie a Caterina de' Medici a metà del XVI secolo.
Una particolare produzione di pasticceria mignon è quella dei petit four (letteralmente "piccolo forno"), che si riferisce alla piccola pasticceria tipicamente francese servita come dessert. Si tratta di delizie dal piccolo formato, solitamente fatti con pasta frolla, pasta choux o pan di Spagna, oppure anche senza base, a cui si aggiungono creme, soprattutto crema pasticciera ma non solo, frutta fresca, candita o secca, gelatine varie, meringhe, marzapane e così via.
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