Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di molti dolci e prodotti da forno, permettendo agli impasti di crescere e diventare soffici. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo il lievito in polvere, il lievito madre e il cremor tartaro, analizzando cosa succede quando il lievito in polvere assume una colorazione rosa e come utilizzare al meglio questi ingredienti nelle nostre ricette.
Lievito in Polvere: Un Alleato per Dolci Soffici
Il lievito in polvere, noto anche come baking powder, è un agente lievitante chimico molto utilizzato in pasticceria. La sua composizione include una base alcalina (come il bicarbonato di sodio) e una acida (come l'acido tartarico). Quando queste due componenti entrano in contatto con l'acqua e vengono esposte al calore, reagiscono producendo anidride carbonica, un gas che fa lievitare l'impasto.
Utilizzo e Conservazione:
- Generalmente, una bustina di lievito in polvere (circa 16 g) è sufficiente per 500 g di farina.
- È un lievito istantaneo, quindi può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi senza necessità di attivazione preventiva.
- Il lievito in polvere ha una lunga conservazione (dai 6 mesi ai 2 anni), ma una volta aperto deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto per preservarne l'efficacia.
- Per verificare se il lievito è ancora attivo, si può fare un test con acqua bollente: se si formano bollicine, il lievito è ancora utilizzabile.
Valori Nutrizionali:
- Il lievito in polvere ha un basso contenuto calorico (2 calorie per cucchiaino e 51 kcal per 100 g).
- Contiene carboidrati e sodio.
Il lievito in polvere è ideale per ricette che richiedono una lievitazione rapida e un risultato soffice, come krapfen, ciambelle, plumcake, graffe siciliane e zeppole.
Lievito Madre: Un Ritorno alle Origini
Negli ultimi anni, il lievito madre (o pasta madre) è tornato in auge, riscoperto da molti appassionati di panificazione e pizza fatta in casa. Si tratta di un impasto di acqua e farina colonizzato da lieviti e batteri che attivano una fermentazione naturale.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto vivo, composto da acqua e farina, che fermenta grazie alla presenza di batteri lattici e acetici. Questi batteri conferiscono all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità.
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Come Preparare il Lievito Madre:
- Ingredienti: Acqua e farina di buona qualità (ricca di sali minerali, zuccheri e proteine).
- Starter (opzionale): Uvetta, yogurt o miele per agevolare la fermentazione.
- Metodo Bonci: Utilizza l'uvetta come starter naturale.
- Metodo Longhi: Utilizza solo acqua e farina, con attenzione alle temperature e all'osservazione costante.
Rinfreschi:
Il lievito madre deve essere "nutrito" periodicamente con rinfreschi, ovvero impasti di acqua e farina. La frequenza dei rinfreschi dipende dal tipo di lievito madre:
- Pasta madre solida: Impasto con prevalenza di batteri acetici, rinfreschi più frequenti.
- Pasta madre liquida: Impasto con pari peso di acqua e farina, prevalenza di batteri lattici, rinfreschi meno frequenti.
Utilizzo:
Il lievito madre si aggiunge all'impasto dopo il rinfresco e il raddoppio del volume. Fare il pane o la pizza con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un prodotto più digeribile e con un sapore caratteristico.
Cremor Tartaro: L'Ingrediente Segreto delle Nonne
Il cremor tartaro, o cremore di tartaro, è un sale acido presente naturalmente in molti frutti, in particolare nell'uva. È stato riscoperto come agente lievitante, soprattutto nella pasticceria vegana, poiché i lieviti classici possono contenere stabilizzanti di origine animale.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro è un prodotto naturale utilizzato come agente lievitante, stabilizzante e correttore di acidità. È un ottimo sostituto per chi ha intolleranze ai lieviti.
Utilizzo:
- Lievitante: Reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto.
- Stabilizzante: Aggiunto agli albumi montati, aiuta a stabilizzare le proteine e a creare una meringa più resistente.
- Correttore di acidità: Conferisce un pH acido al prodotto, rendendolo di colore più chiaro.
Preparazione Casalinga del Lievito con Cremor Tartaro:
Per riprodurre il primo lievito chimico in casa, è necessario miscelare con precisione:
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- 100 g di cremor tartaro
- 45 g di bicarbonato
- 55 g di amido (mais o fecola)
Nei supermercati, è possibile trovare lievito a base di cremor tartaro già miscelato con bicarbonato e amido nelle giuste proporzioni, commercializzato come "Lievito naturale" o "Polvere lievitante".
Consigli:
Il cremor tartaro è insapore e inodore, quindi non altera il gusto delle preparazioni. È ideale per meringhe, torte e biscotti.
Cosa Significa se il Lievito in Polvere Diventa Rosa?
La colorazione rosa del lievito in polvere può essere un segnale di deterioramento o di reazione chimica indesiderata. Ecco alcune possibili cause:
- Umidità: L'umidità può innescare una reazione tra gli ingredienti del lievito in polvere, causando la formazione di composti che alterano il colore.
- Reazione con Altri Ingredienti: Il contatto con alcuni ingredienti acidi o alcalini può causare una reazione chimica che porta alla colorazione rosa.
- Contaminazione: La presenza di muffe o batteri può alterare il colore del lievito in polvere.
Cosa Fare:
- Verificare la Data di Scadenza: Se il lievito è scaduto, è meglio non utilizzarlo.
- Controllare l'Odore: Se il lievito ha un odore strano o sgradevole, è segno che si è deteriorato.
- Effettuare un Test: Mescolare un cucchiaino di lievito in polvere con acqua calda. Se non si formano bollicine, il lievito non è più attivo.
- Non Utilizzare: Se il lievito in polvere è rosa, ha un odore strano o non reagisce al test, è meglio non utilizzarlo per evitare risultati indesiderati nelle tue preparazioni.
Alternative al Lievito Tradizionale
Oltre al lievito in polvere, al lievito madre e al cremor tartaro, esistono altre alternative per far lievitare gli impasti:
- Bicarbonato di Ammonio: Adatto per biscotti e paste frolle, dona una consistenza fragrante e croccante. Non è adatto per impasti umidi come cake e plumcake.
- Lievito Alimentare in Scaglie: Ideale per ricette vegane, non ha effetti lievitanti ma può essere utilizzato per insaporire e arricchire nutrizionalmente i piatti.
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