Il lievito per dolci è un ingrediente fondamentale per ottenere torte, biscotti, muffin e plumcake soffici e spumosi. Ma cosa è esattamente il lievito per dolci e come si usa correttamente? Questo articolo esplorerà a fondo il mondo del lievito per dolci, fornendo tutte le informazioni necessarie per utilizzarlo al meglio e ottenere risultati perfetti.
Cos'è il Lievito per Dolci?
Nelle bustine con la scritta "lievito per dolci" solitamente troviamo un composto realizzato con bicarbonato di sodio ed acido tartarico che a contatto con il calore producono bolle d’aria che accrescono il volume dell’impasto. Si tratta di un lievito chimico (al contrario del lievito di birra, che è biologico) ed in commercio ne esistono diverse versioni, arricchite di vaniglia oppure amido di mais oppure stabilizzanti di origine bovina o suina. Lo scopo è sempre lo stesso: generare anidride carbonica nell’impasto, per far sì che si gonfi senza subire cambiamenti a livello gustativo. Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti, uno basico e uno acido che combinati insieme producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle. Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido), viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais. L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni il primo è l'assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo, mentre dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
Lievito Chimico vs. Lievito Naturale
È importante distinguere tra lieviti chimici e lieviti naturali. I lieviti chimici, come il lievito per dolci, agiscono principalmente durante la cottura, tra gli 80° e i 130°C, mentre i lieviti naturali agiscono durante la fase di pre-cottura. Il lievito naturale include il lievito madre (un impasto di acqua e farina che fermenta attivando i microrganismi presenti nelle materie prime) e il lievito di birra. Il lievito madre necessita di un "rinfresco" settimanale e costante, richiedendo maggiore cura e tempo, mentre il lievito di birra è pronto per l’utilizzo ma va acquistato di volta in volta. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi ovvero liofilizzati dove, una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco e quindi più concentrato.
Perché Usiamo il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci è utilizzato per lo più per il raddoppio di impasti preparati per realizzare torte, biscotti, muffin, plumcake. È la garanzia che cerchiamo per avere dolci soffici e spumosi. Tuttavia, il lievito per dolci viene usato anche per dare al composto una certa stabilità e friabilità. Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica, questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine. Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, per altro, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
Come Usare il Lievito per una Torta Perfetta
Quando vogliamo realizzare una torta ariosa come la chiffon cake, il primo passo da fare è montare uova e zucchero insieme. Tenete bene a mente che per un risultato soffice, le uova vanno usate solo a temperatura ambiente. Passate poi a montare gli albumi con due cucchiai di zucchero: devono risultare a neve ferma, in modo da non smontarsi quando verranno aggiunti al composto. Un altro suggerimento da seguire per avere una torta perfetta è quello di setacciare sempre le polveri. Dalla farina allo zucchero a velo, passando ovviamente per il lievito, passateli al setaccio più volte per poter sciogliere eventuali grumi, dando ancora più aria al composto. Per boosterizzare il vostro lievito chimico, aggiungete una puntina di bicarbonato a ogni ricetta. Non dimenticate di attivare il vostro lievito per dolci con un pizzico di zucchero. Invece, per non vanificarne l’effetto, ricordati di non scioglierlo nel latte. Infatti, questo accorgimento rischia di anticipare la sua attività lievitante, sprigionando anidride carbonica nel posto sbagliato. Questo accorgimento è meglio usarlo quando prepariamo dolci che richiedono l’uso dell’ammoniaca o del cremor tartaro, come i biscotti da inzuppare o ricette tradizionali regionali come le scarcelle pugliesi. Quindi ricordate di usare il lievito per torte, aggiungendolo alle polveri e sempre per ultimo, alla giusta distanza dal sale. Infatti, questo ingrediente può inibirne le proprietà lievitanti.
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Consigli Utili per l'Uso del Lievito per Dolci
- Montare Uova e Zucchero: Per una torta ariosa, montare bene uova e zucchero è fondamentale. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
- Montare gli Albumi: Montare gli albumi a neve ferma con un po' di zucchero aiuta a non smontare il composto.
- Setacciare le Polveri: Setacciare farina, zucchero a velo e lievito più volte scioglie i grumi e arieggia il composto.
- Non Sciogliere nel Latte: Non sciogliere il lievito nel latte per evitare di anticipare la sua attività lievitante.
- Aggiungere alle Polveri: Aggiungere il lievito alle polveri e sempre per ultimo, lontano dal sale.
- Attenzione agli Ingredienti Acidi: Se la ricetta prevede ingredienti acidi come succo di limone o yogurt, ridurre la dose di lievito chimico e aggiungere bicarbonato.
Quanto Lievito per Dolci Usare
Sobillati dalla voglia di dolci soffici e ariosi, potremmo essere tentati dalla voglia di esagerare con il lievito. Invece, devi tenere a mente questa proporzione. Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina. Prestate attenzione, però, qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Sostituire il Lievito per Dolci: Alternative e Consigli
Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze. Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
Alternative al Lievito per Dolci
- Lievito Chimico: Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
- Bicarbonato di Sodio e Aceto: Utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
- Ammoniaca per Dolci: L'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
- Yogurt o Latticello: Puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
- Bicarbonato di Sodio: È un agente lievitante puro. Per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore.
Ricette Senza Lievito
Non solo biscotti, anche le torte possono essere realizzate utilizzando il bicarbonato al posto del lievito. Rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi. Mescola i tuorli con lo zucchero e la scorza dei limoni fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungi il nostro Olio di Oliva Tradizionale. Sciogli il bicarbonato nel succo di limone per creare la tua alternativa al lievito per dolci e amalgamali al composto iniziale. In ultimo, aggiungi la farina e gli albumi che nel frattempo hai montato a neve con le fruste elettriche. Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente la torta. Se vuoi realizzare un dolce senza lievito e senza bicarbonato puoi provare la nostra ricetta della pasta frolla con olio di oliva, una base perfetta per crostate di frutta fresca o marmellata. Abbiamo visto com’è facile sostituire una bustina di lievito con altri agenti lievitanti per ottenere dolci soffici e leggeri. Se sei alla ricerca di preparazioni che non prevedono alcun tipo di lievitazione, curiosando tra la vasta gamma di dolci di Fratelli Carli troverai tanti prodotti perfetti per te, come gli Amaretti Morbidi di Mombaruzzo.
Quando Usare il Bicarbonato al Posto del Lievito Chimico
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura.
Quando Usare il Bicarbonato
- Interazione con ingredienti specifici: Il bicarbonato è particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi (ad esempio, miele, latticello, yogurt, cacao amaro non alcalinizzato o succo di limone).
- Effetto più rapido: La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
- Gusto e colore: Il bicarbonato, oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
Quando Non Usare il Bicarbonato?
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
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Altri Tipi di Lievito
Oltre al lievito per dolci, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina, ognuno con caratteristiche e usi specifici.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera. La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Lievito di Birra Secco Attivo
Questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima di utilizzarlo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Lievito in Polvere
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Lievito Madre
Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra. Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
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Conservazione del Lievito
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
Storia del Lievito Chimico
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica. Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin. In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.