Il lievito per dolci è un ingrediente essenziale per ottenere torte morbide e leggere, come plumcake, ciambelle e torta paradiso. Si trova facilmente in commercio in polvere, all’interno di bustine, e generalmente non necessita di essere disciolto in acqua, a differenza del lievito di birra. Viene aggiunto setacciato insieme alla farina a completamento dell'impasto.
Funzione e Composizione del Lievito per Dolci
La funzione principale del lievito per dolci è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica attraverso una reazione chimica. Questa reazione avviene tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio. Il processo si verifica in due momenti: durante la lavorazione dell'impasto e durante la cottura. Per questo motivo, è consigliabile infornare subito dopo aver aggiunto il lievito.
Il lievito chimico è una miscela di una base alcalina, una base acida e un deumidificante, solitamente amido di mais o di patata, per la conservazione. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio. Esistono diverse tipologie di lievito chimico: ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi perché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. La variabile principale tra i vari tipi di lievito chimico è la miscela di basi acide. Le basi acide ad azione precoce includono l'acido tartarico, il bitartrato di potassio e il fosfato monocalcico, mentre quelle ad azione tardiva sono il fosfato dicalcico e il solfato di sodio e alluminio.
Il meccanismo di azione è semplice: in presenza di acqua, la base acida cede ioni idrogeno alla base alcalina, generando anidride carbonica, acqua e composti secondari.
Come Calcolare la Quantità di Lievito per Dolci
Le bustine di lievito per dolci in commercio contengono circa 16 grammi di prodotto, una quantità adatta per 500 grammi di farina, come indicato sulla confezione. È importante regolarsi in base alla quantità di farina utilizzata nella ricetta. Se la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi di farina, può bastare la metà della bustina (circa 8 grammi). Per un chilo di farina, si raddoppia la dose, utilizzando circa 30 grammi di lievito chimico. È sempre consigliabile seguire le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto o nella ricetta stessa.
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Tabella delle Dosi:
| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
Variabili da Tenere in Considerazione
Lo standard di 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina si riferisce alla farina 00, comunemente utilizzata per i dolci fatti in casa. Quando si utilizzano altre varietà di farina, come quella integrale, ricca di fibre e con alto assorbimento di liquidi, è preferibile aggiungere un po’ più di lievito.
Anche la composizione dell’impasto può influenzare la quantità di lievito necessaria. La presenza di ingredienti acidi come yogurt, latticello o succo di limone può potenziare l'effetto lievitante. Preparazioni secche, come alcuni biscotti, richiedono solo un pizzico di lievito per dare fragranza. In alcune ricette tradizionali, come i cantucci toscani o le reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che conferisce croccantezza e friabilità.
Lievito Chimico vs. Lievito di Birra e Lievito Madre
È importante distinguere il lievito chimico da altri agenti lievitanti, come il lievito di birra e il lievito madre.
- Lievito di birra: È un organismo vivente (un fungo) che si nutre di zuccheri e produce anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. Richiede più tempo per agire rispetto al lievito in polvere ed è utilizzato principalmente per la panificazione.
- Lievito madre: È una coltura di lieviti e batteri lattici che si sviluppa naturalmente in un impasto di farina e acqua. Conferisce un sapore più complesso e una maggiore digeribilità ai prodotti da forno, ma richiede una gestione più attenta e tempi di lievitazione più lunghi.
- Bicarbonato di sodio: È uno dei componenti del lievito in polvere. Da solo, necessita di un ingrediente acido (come succo di limone, yogurt o latticello) per attivare la reazione lievitante.
La scelta tra lievito in polvere, lievito di birra, lievito madre o bicarbonato di sodio dipende dal tipo di preparazione, dal tempo a disposizione e dal sapore desiderato. Il lievito in polvere è ideale per dolci veloci, mentre il lievito di birra e il lievito madre sono più adatti per la panificazione e per ricette che richiedono un sapore più complesso e una lievitazione più lenta.
Alternative al Lievito per Dolci
Se non si dispone di lievito istantaneo, è possibile sostituirlo con il bicarbonato di sodio, utilizzando poco più della metà della quantità indicata (7 grammi su 16 grammi), e aggiungendo un ingrediente acido come succo di limone o aceto di mele. In alternativa, si può utilizzare il cremor tartaro al posto di un'intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
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Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa, anche se la sua efficacia potrebbe non essere paragonabile a quella di un prodotto commerciale. Per ottenere un buon lievito chimico casalingo, è necessario bicarbonato di sodio (circa 2-5 grammi ogni 500 grammi di impasto) e una componente acida come aceto bianco, succo di limone, yogurt o altri latti fermentati. La quantità di acido va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
Attenzione: Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone, aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide integrando bicarbonato di sodio.
Conservazione del Lievito per Dolci
La conservazione del lievito chimico non richiede particolari accorgimenti. Se chiuso ermeticamente, può essere conservato nei pensili della cucina anche per lungo tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. I fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono bassa umidità e temperatura ambiente non elevata. Una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.
Per verificare l'integrità del lievito chimico, è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda. Se manifesta ancora una buona effervescenza, simile a una pastiglia di aspirina effervescente, può essere considerato ancora buono.
Utilizzo del Lievito in Polvere in Pasticceria e Non Solo
Il lievito in polvere è ampiamente utilizzato in pasticceria per preparare torte, biscotti, muffin, pancake, waffle e altri dolci. La sua azione lievitante conferisce a questi prodotti una consistenza soffice e leggera. Tuttavia, il lievito in polvere può essere utilizzato anche in preparazioni salate, come torte salate, pane veloce e pastelle per fritture, per renderle più leggere e digeribili.
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Oltre i dolci, il lievito in polvere può essere utilizzato anche per altri scopi in cucina e in casa. Ad esempio, può essere aggiunto all'acqua di cottura dei legumi per renderli più digeribili, oppure può essere utilizzato per pulire le superfici sporche e sgrassare le pentole.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito in Polvere
Come ogni ingrediente, il lievito in polvere presenta vantaggi e svantaggi:
Vantaggi:
- Facilità d'uso: È facile da dosare e da utilizzare, anche per i principianti.
- Rapidità: Garantisce una lievitazione rapida, ideale per preparazioni veloci.
- Versatilità: Può essere utilizzato in un'ampia varietà di ricette dolci e salate.
- Lunga conservazione: Se conservato correttamente in un luogo fresco e asciutto, può essere conservato per diversi mesi.
Svantaggi:
- Sapore: Un eccessivo utilizzo di lievito in polvere può conferire un sapore leggermente amaro al prodotto finale.
- Effetto limitato: A differenza del lievito di birra o del lievito madre, non contribuisce allo sviluppo del sapore dell'impasto.
- Reazione chimica: La lievitazione è dovuta a una reazione chimica, non a un processo biologico.
Consigli Utili per l'Utilizzo del Lievito in Polvere
Per ottenere i migliori risultati con il lievito in polvere, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Verificare la data di scadenza: Il lievito in polvere scaduto perde la sua efficacia.
- Conservare correttamente: Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
- Dosare correttamente: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta. Un eccessivo utilizzo può compromettere il sapore del prodotto finale.
- Mescolare bene: Mescolare il lievito in polvere con la farina prima di aggiungere i liquidi, per distribuirlo uniformemente nell'impasto.
- Infornare rapidamente: Se si utilizza lievito a semplice agente, infornare l'impasto il più rapidamente possibile dopo averlo preparato.
- Non aprire il forno durante la cottura: L'apertura del forno può causare un abbassamento della temperatura e compromettere la lievitazione.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
La lievitazione con il lievito in polvere può essere influenzata da diversi fattori, tra cui la temperatura degli ingredienti, la quantità di liquidi utilizzati e l'altitudine. In generale, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e regolare la quantità di liquidi in base alla consistenza desiderata dell'impasto. In alta quota, potrebbe essere necessario ridurre leggermente la quantità di lievito in polvere per evitare che l'impasto lieviti troppo rapidamente e collassi.