Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. Esistono diversi tipi di agenti lievitanti, ognuno con le sue peculiarità e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo le differenze tra due degli agenti lievitanti chimici più comuni: il baking powder (lievito in polvere) e il baking soda (bicarbonato di sodio).
Agenti Lievitanti: Un Panorama
Prima di addentrarci nelle differenze tra baking powder e baking soda, è utile avere una visione d'insieme degli agenti lievitanti. L’aria stessa può fungere da agente lievitante, ad esempio nella preparazione del pan di spagna che, tradizionalmente, non ha bisogno di lievito. Le bollicine di aria inglobate nella miscela e trattenute dall’uovo si espandono all’aumentare della temperatura durante la cottura e formano così la caratteristica trama e consistenza soffice e spugnosa. Altre volte può essere l’acqua ad agire da agente lievitante, trasformandosi parzialmente in vapore e creando quindi delle piccole bolle nell’impasto che si espandono per effetto delle alte temperature.
Il più delle volte, però, è l’anidride carbonica (CO2) a creare delle bolle nell’impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio.
Baking Soda: Il Bicarbonato di Sodio
Il baking soda, noto anche come bicarbonato di sodio, è un composto chimico con la formula NaHCO3. È un agente lievitante che rilascia anidride carbonica quando reagisce con un acido. Questa reazione è fondamentale per far lievitare gli impasti.
Come Funziona il Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio ha bisogno di un ingrediente acido per attivarsi e produrre anidride carbonica. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via. In molte ricette di origine anglosassone può capitare di trovare tra gli ingredienti la baking soda: altro non è che il bicarbonato di sodio.
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Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l’acqua viene portata all’ebollizione. Ecco l’esperimento: mettete a scaldare un po’ d’acqua. Quando è arrivata all’ebollizione spegnete il fuoco e buttate nel pentolino un cucchiaino da caffè di bicarbonato. Se osserverete una effervescenza immediata allora il bicarbonato è ancora utilizzabile. Non è molto comune sfruttare le capacità di decomposizione termica del bicarbonato perchè la sostanza che viene prodotta, il carbonato di sodio, è più alcalina del bicarbonato, che lo è solo debolmente, e può dare luogo a delle reazioni indesiderate nell’impasto.
Utilizzo del Bicarbonato di Sodio in Cucina
Il bicarbonato di sodio si usa in alcune ricette come soda bread, red velvet cake e diversi biscotti. È importante notare che il bicarbonato reagisce immediatamente e si decompone molto in fretta, per cui bisogna aggiungerlo all’ultimo momento e infornare subito. Più che sollevarlo, allarga l’impasto.
Consigli per l'Uso del Bicarbonato di Sodio
Può risultare però difficile tradurre completamente una ricetta americana perchè, oltre all’abitudine per noi italiani poco comune di misurare gli ingredienti in base al volume e non in base al peso, alcune materie prime possono avere una acidità diversa da quella dei prodotti equivalenti che troviamo in Italia. Il latticello ad esempio, o buttermilk, il residuo della produzione del burro, negli USA viene ulteriormente fermentato e quindi diventa più acido di quello che possiamo trovare da noi. Anche la farina americana può essere più acida della nostra, a causa dei trattamenti con il cloro che può subire negli Stati Uniti.
Baking Powder: Il Lievito in Polvere
Il baking powder, o lievito chimico, è una miscela completa di bicarbonato di sodio e un acido secco, spesso cremor tartaro (tartrato acido di potassio) o un fosfato acido. Alcune formulazioni contengono anche amido, con lo scopo di facilitare la miscelazione del lievito nell’impasto, di tenere separati il bicarbonato e l’acido ma soprattutto di assorbire l’umidità presente nell’aria.
Come Funziona il Lievito in Polvere
A differenza del bicarbonato di sodio, il lievito in polvere è un agente lievitante completo. Ciò significa che contiene sia la base (bicarbonato di sodio) che l'acido necessario per la reazione di lievitazione. Quando il lievito in polvere viene a contatto con un liquido, l'acido e la base reagiscono per produrre anidride carbonica.
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Tipi di Lievito in Polvere
Esistono due tipi principali di lievito in polvere: a singola azione e a doppia azione.
- Lievito in polvere a singola azione: Rilascia la maggior parte del suo gas non appena viene miscelato con un liquido. Per questo motivo, gli impasti che utilizzano questo tipo di lievito devono essere cotti immediatamente. Il difetto principale di questa prima formulazione è la sua rapidità nel reagire: nel giro di due minuti dall’aggiunta di acqua la maggior parte della CO2 è già stata rilasciata. Si gonfia.
- Lievito in polvere a doppia azione: Rilascia una parte del suo gas quando viene miscelato con un liquido e il resto durante la cottura. Questo tipo di lievito offre una maggiore flessibilità e consente di preparare gli impasti in anticipo.
Utilizzo del Lievito in Polvere in Cucina
Il lievito in polvere è ampiamente utilizzato in pasticceria per la preparazione di torte, biscotti, muffin e altri prodotti da forno. La sua capacità di fornire una lievitazione uniforme lo rende un ingrediente essenziale per ottenere risultati soffici e leggeri. La differenza tra lievito e bicarbonato è che il lievito è molto più stabile, cioè dà il tempo di lavorare e mettere a cuocere l’impasto senza perdere potere lievitante, solleva l’impasto e ha un gusto appositamente “neutralizzato”.
Differenze Chiave tra Baking Powder e Baking Soda
La principale differenza tra baking powder e baking soda risiede nella loro composizione e nel modo in cui agiscono come agenti lievitanti.
- Composizione: Il baking soda è bicarbonato di sodio puro, mentre il baking powder è una miscela di bicarbonato di sodio e un acido.
- Attivazione: Il baking soda richiede un ingrediente acido per attivarsi, mentre il baking powder contiene già l'acido necessario.
- Tempo di reazione: Il baking soda reagisce immediatamente, mentre il baking powder può essere a singola o doppia azione, con tempi di reazione diversi.
- Stabilità: Il lievito è molto più stabile, cioè dà il tempo di lavorare e mettere a cuocere l’impasto senza perdere potere lievitante.
Cremor Tartaro
Originariamente la composizione del lievito chimico consisteva di bicarbonato e cremor di tartaro, più correttamente chiamato tartrato acido di potassio o idrogeno tartrato di potassio, a cui si aggiungeva dell’amido con lo scopo di facilitare la miscelazione del lievito nell’impasto, di tenere separati il bicarbonato e l’acido ma soprattutto di assorbire l’umidità presente nell’aria. Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino, ma si estrae anche dal tamarindo. Usato da solo, il cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi montati per le meringhe (ma se ne può davvero fare a meno se si seguono queste regole per fare meringhe perfette). Per avere un effetto lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio: una volta venuti a contatto con l’acqua rilasciano il 70/80% del loro potenziale di anidride carbonica in 2 minuti. Quindi anche in questo caso bisogna essere velocissimi!
Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca che compriamo al supermercato per le pulizie di casa è la stessa che mettiamo nei biscotti? Questo, una volta disciolto in acqua e portato tra i 40° e i 60°, si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa. Per questo motivo l’ammoniaca per dolci si usa solo in prodotti secchi come craker e piccoli biscotti (ma non crostate, che sono più grandi e hanno meno vie di fuga). Deve essere setacciata bene e amalgamata agli ingredienti asciutti in modo che il gas si distribuisca poi in modo omogeneo.
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Come Verificare la Freschezza degli Agenti Lievitanti
È importante assicurarsi che il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere siano freschi per ottenere i migliori risultati. Un modo per verificare la freschezza del bicarbonato è quello di aggiungere un cucchiaino di bicarbonato a una tazza di acqua calda. Se la miscela produce bolle, il bicarbonato è ancora attivo.
Per verificare la freschezza del lievito in polvere, mescolare un cucchiaino di lievito in polvere con un terzo di tazza di acqua calda. Se la miscela produce bolle, il lievito è ancora attivo.