Introduzione
La ricerca della torta perfetta, alta e soffice, è un obiettivo comune per molti appassionati di cucina. Tra i vari fattori che contribuiscono a questo risultato, il lievito per dolci gioca un ruolo cruciale. Questo articolo esplora in dettaglio cos'è il lievito per dolci, come utilizzarlo correttamente e quali dosi impiegare per garantire risultati eccellenti.
Cos'è il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci, spesso trovato in bustine, è un composto chimico utilizzato per aumentare il volume degli impasti. A differenza del lievito di birra, che è un lievito biologico, il lievito per dolci è un lievito chimico. Solitamente, è composto da bicarbonato di sodio e un acido, come l'acido tartarico. Quando questi componenti entrano in contatto con il calore, producono anidride carbonica, creando bolle d'aria che fanno gonfiare l'impasto.
Esistono diverse varianti in commercio, alcune arricchite con vaniglia, amido di mais o stabilizzanti di origine bovina o suina. L'obiettivo principale rimane lo stesso: generare anidride carbonica per far lievitare l'impasto senza alterarne il sapore.
Perché Usare il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci è ampiamente utilizzato nella preparazione di torte, biscotti, muffin e plumcake. La sua funzione principale è garantire che i dolci siano soffici e spumosi. Oltre a far lievitare l'impasto, il lievito per dolci contribuisce anche a dare stabilità e friabilità al prodotto finale.
Come Utilizzare il Lievito per una Torta Perfetta
Per ottenere una torta ariosa, come la chiffon cake, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
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Montare Uova e Zucchero: Questo è il primo passo cruciale. Le uova devono essere a temperatura ambiente per garantire un risultato ottimale.
Montare gli Albumi a Neve: Gli albumi vanno montati con due cucchiai di zucchero fino a ottenere una neve ferma. Questo assicura che non si smontino quando vengono incorporati al resto dell'impasto.
Setacciare le Polveri: Setacciare la farina, lo zucchero a velo e il lievito più volte aiuta a eliminare eventuali grumi e a incorporare più aria nell'impasto.
Boosterizzare il Lievito: Aggiungere una puntina di bicarbonato alla ricetta può potenziare l'effetto del lievito chimico.
Attivare il Lievito: Un pizzico di zucchero può aiutare ad attivare il lievito per dolci.
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Evitare di Sciogliere nel Latte: Sciogliere il lievito nel latte può anticipare la sua azione lievitante nel posto sbagliato. Questo accorgimento è più adatto per dolci che richiedono ammoniaca o cremor tartaro.
Aggiungere il Lievito alle Polveri: Il lievito per torte va aggiunto alle polveri e sempre per ultimo, lontano dal sale, che può inibirne le proprietà lievitanti.
Quanto Lievito per Dolci Usare: Dosi e Proporzioni
La tentazione di esagerare con il lievito per dolci per ottenere un risultato più soffice è comune, ma è importante rispettare le proporzioni corrette. La quantità di lievito necessaria dipende dalla quantità di farina utilizzata nella ricetta.
Le bustine di lievito per dolci che si trovano comunemente in commercio contengono circa 16 grammi di lievito, una quantità adatta per 500 grammi di farina. Ecco una tabella di riferimento per le dosi:
| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
È importante notare che queste sono solo linee guida generali. La quantità esatta di lievito necessaria può variare a seconda della ricetta e degli ingredienti utilizzati.
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Variabili da Considerare
Oltre alla quantità di farina, ci sono altre variabili che possono influenzare la quantità di lievito necessaria:
- Tipo di Farina: La farina 00 è comunemente usata per i dolci fatti in casa, ma se si utilizzano farine integrali, che sono più ricche di fibre e assorbono più liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di lievito.
- Composizione dell'Impasto: La presenza di ingredienti acidi come yogurt, latticello o succo di limone può potenziare l'effetto lievitante. Al contrario, una chiffon cake potrebbe richiedere una quantità maggiore di lievito per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
- Preparazioni Secche: Alcuni biscotti richiedono solo un pizzico di lievito per dare fragranza. In molte ricette tradizionali, come i cantucci toscani o le reginelle palermitane, si preferisce utilizzare l'ammoniaca per dolci, che conferisce croccantezza e friabilità.
Alternative al Lievito per Dolci
Se non si ha a disposizione il lievito istantaneo, è possibile sostituirlo con:
- Bicarbonato di Sodio: Utilizzare poco più della metà della quantità di lievito richiesta (circa 7 grammi per 16 grammi di lievito), aiutandosi con l'acidità del succo di limone o dell'aceto di mele.
- Cremor Tartaro: Può essere utilizzato al posto di un'intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Lievito Chimico Fatto in Casa con Acido Citrico
Un'alternativa interessante al lievito chimico commerciale è la preparazione di un lievito fatto in casa utilizzando acido citrico. L'acido citrico è una sostanza naturale utilizzata anche nel settore alimentare. La ricetta prevede l'utilizzo di amido di mais (anche se alcune ricette suggeriscono la fecola di patate) e garantisce un potere lievitante identico a quello del lievito chimico commerciale.
Lieviti Chimici e Lieviti Naturali
È importante distinguere tra lieviti chimici e lieviti naturali. I lieviti chimici agiscono durante la cottura, tra gli 80° e i 130°C, mentre i lieviti naturali agiscono prima della cottura. Tra i lieviti chimici troviamo il "baking powder" (bicarbonato di sodio + pirofosfati) e il lievito della nonna (bicarbonato di sodio + cremor tartaro). Tra i lieviti naturali troviamo il lievito madre e il lievito di birra.
Il lievito madre richiede maggiore cura e tempo, necessitando di un "rinfresco" settimanale. Il lievito di birra è pronto all'uso ma va acquistato di volta in volta. Entrambi si trovano freschi o secchi (liofilizzati). Il lievito naturale, grazie alla maglia glutinica formata da farina e acqua, intrappola il gas prodotto dalla reazione tra lievito e zucchero, facendo aumentare il volume dell'impasto.