La produzione di champagne, o di qualsiasi spumante Metodo Classico, è un processo complesso e delicato dove la scelta del lievito gioca un ruolo cruciale. Il lievito non è semplicemente un catalizzatore della fermentazione, ma un vero e proprio artefice del profilo aromatico e della struttura del vino finale. Questo articolo esplora le caratteristiche e le tipologie di lievito più adatte alla produzione di champagne, analizzando i fattori che ne influenzano la scelta e l'impatto sul prodotto finito.
Requisiti Fondamentali per un Lievito da Champagne
Il lievito impiegato nella produzione di champagne deve possedere una serie di caratteristiche specifiche per garantire una rifermentazione efficace e per contribuire positivamente alla qualità del prodotto finale.
Tolleranza all'Alcol
Innanzitutto, il lievito deve essere in grado di rifermentare un vino con un grado alcolico relativamente elevato. I vini base destinati alla spumantizzazione hanno, mediamente, un grado alcolico di circa 11% Vol. Ciò significa che il lievito deve essere in grado di operare efficacemente in un ambiente in cui la concentrazione di alcol etilico è già significativa e potenzialmente inibitoria per molti ceppi di lievito.
Resistenza in Condizioni Nutritive Limitate
Un altro aspetto cruciale è la capacità del lievito di prosperare in condizioni di disponibilità limitata di nutrienti. Durante la fermentazione alcolica primaria, gran parte degli zuccheri e dei nutrienti presenti nel mosto vengono consumati, lasciando il lievito della rifermentazione con risorse limitate. Pertanto, è essenziale selezionare ceppi di lievito che siano particolarmente efficienti nell'assimilazione dei nutrienti residui e che siano in grado di sopravvivere e fermentare anche in condizioni di stress nutrizionale.
Temperatura di Fermentazione
La temperatura è un fattore determinante per la corretta conduzione della rifermentazione. Solitamente, la presa di spuma avviene a temperature controllate, comprese tra 11 e 15 °C. Queste temperature relativamente basse rallentano l'attività metabolica del lievito, favorendo una fermentazione più lenta e controllata, che contribuisce alla finezza e alla complessità aromatica del vino. È importante notare che la temperatura ottimale per lo sviluppo del lievito è generalmente più alta, compresa tra i 25 e i 30 °C. Pertanto, la scelta del ceppo di lievito deve tenere conto di questa differenza, optando per varietà che siano in grado di fermentare efficacemente anche a temperature inferiori a quelle ottimali.
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Altre Caratteristiche Essenziali
Oltre alla tolleranza all'alcol, alla resistenza in condizioni nutritive limitate e alla capacità di fermentare a basse temperature, un lievito ideale per la produzione di champagne dovrebbe possedere anche le seguenti caratteristiche:
- Fattore Killer K2: Il fattore Killer è una proprietà genetica che conferisce al lievito la capacità di produrre una tossina che inibisce o uccide altri ceppi di lievito sensibili. Questa caratteristica è particolarmente utile per garantire che il ceppo di lievito selezionato diventi dominante durante la rifermentazione, evitando competizioni indesiderate con altri microrganismi.
- Debole Produzione di SO2 e Acidità Volatile: La produzione di anidride solforosa (SO2) e di acidità volatile (principalmente acido acetico) sono sottoprodotti indesiderati della fermentazione. Un lievito ideale dovrebbe produrre quantità minime di queste sostanze, in quanto possono influire negativamente sul profilo aromatico e sulla stabilità del vino.
- Ottima Cinetica Fermentativa con Fasi di Latenza Basse: La cinetica fermentativa si riferisce alla velocità con cui il lievito inizia e porta a termine la fermentazione. Un lievito con un'ottima cinetica fermentativa è in grado di avviare rapidamente la fermentazione (fase di latenza bassa) e di completarla in tempi relativamente brevi, riducendo il rischio di arresti fermentativi e di sviluppo di aromi indesiderati.
L'Autolisi del Lievito: Un Contributo Fondamentale alla Qualità
Un aspetto spesso sottovalutato, ma di fondamentale importanza per la produzione di un Metodo Classico di qualità, è l'attitudine del lievito ad andare in autolisi al termine della rifermentazione. L'autolisi è un processo di degradazione cellulare che porta alla liberazione di componenti intracellulari, tra cui amminoacidi, peptidi, mannoproteine e acidi grassi. Queste sostanze contribuiscono significativamente alle caratteristiche organolettiche del vino, apportando complessità aromatica, struttura e stabilità.
Impatto sulle Caratteristiche Organolettiche
Le mannoproteine, in particolare, svolgono un ruolo importante nella stabilizzazione del vino, prevenendo la formazione di precipitati tartarici e proteici. Inoltre, contribuiscono alla sensazione di rotondità e cremosità al palato. Gli amminoacidi e i peptidi liberati durante l'autolisi possono contribuire allo sviluppo di aromi complessi, come note di pane tostato, brioche e pasticceria. La durata del periodo di affinamento sui lieviti (sur lie) è un fattore determinante per l'intensità e la complessità degli aromi derivanti dall'autolisi.
Selezione dei Lieviti: Un Approccio Mirato
La scelta del lievito per la produzione di champagne non è una decisione da prendere alla leggera. È necessario valutare attentamente le caratteristiche del vino base, le condizioni di fermentazione e gli obiettivi enologici che si desidera raggiungere.
Considerazioni Preliminari
Prima di selezionare il ceppo di lievito, è importante considerare i seguenti aspetti:
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- Composizione del Vino Base: Il livello di zuccheri residui, l'acidità, il pH e la concentrazione di nutrienti del vino base influenzano l'attività del lievito e la cinetica fermentativa.
- Condizioni di Fermentazione: La temperatura, la pressione e la durata della rifermentazione influenzano la vitalità del lievito e la produzione di metaboliti secondari.
- Stile di Champagne Desiderato: La scelta del lievito può influenzare il profilo aromatico, la struttura e la longevità del vino finale.
Tipologie di Lievito Disponibili
Esistono numerose tipologie di lievito disponibili in commercio, ciascuna con caratteristiche specifiche. Alcuni dei ceppi più comunemente utilizzati nella produzione di champagne includono:
- Saccharomyces cerevisiae: È il lievito più comunemente utilizzato nella vinificazione ed è disponibile in numerose varietà, ciascuna con caratteristiche specifiche. Alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono particolarmente adatti alla rifermentazione in bottiglia, grazie alla loro tolleranza all'alcol, alla loro capacità di fermentare a basse temperature e alla loro attitudine all'autolisi.
- Saccharomyces bayanus: È un lievito criofilo, ovvero in grado di fermentare a basse temperature. Questa caratteristica lo rende particolarmente adatto alla produzione di spumanti Metodo Classico, dove la rifermentazione avviene tipicamente a temperature controllate, comprese tra 11 e 15 °C.
- Ceppi Specifici per l'Autolisi: Alcuni produttori utilizzano ceppi di lievito specificamente selezionati per la loro elevata attitudine all'autolisi. Questi ceppi rilasciano una maggiore quantità di mannoproteine e altri composti che contribuiscono alla complessità aromatica e alla stabilità del vino.
Approccio Sperimentale
In definitiva, la scelta del lievito più adatto alla produzione di champagne è un processo che richiede un approccio sperimentale. È consigliabile effettuare prove di fermentazione su piccola scala con diverse tipologie di lievito, al fine di valutare il loro impatto sul profilo aromatico e sulla qualità del vino finale.
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