I lieviti, microorganismi unicellulari naturalmente presenti sulla buccia dell'acino d'uva, svolgono un ruolo fondamentale nel processo di vinificazione. La loro azione determina la trasformazione del mosto in vino, influenzando significativamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Questo articolo esplora in dettaglio il ruolo dei lieviti, le loro tipologie, il processo di fermentazione e le implicazioni per la qualità del vino.
Cosa Sono i Lieviti da Vino?
I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità di lieviti che sopravvive fino al momento della vendemmia dipende da diversi fattori, tra cui:
- Fattori climatici: Le condizioni meteorologiche influenzano la vitalità dei lieviti.
- Fattori nutrizionali: La disponibilità di nutrienti è essenziale per la loro sopravvivenza.
- Fattori fitosanitari e microbiologici: La presenza di malattie o altri microrganismi può compromettere la popolazione di lieviti.
I lieviti indigeni presenti sull’uva sono detti lieviti apiculati. Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva, appartenenti principalmente ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora e Brettanomyces. Il lievito principale coinvolto nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces cerevisiae.
La Fermentazione Alcolica: Il Cuore del Processo
Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ideale per il loro sviluppo, caratterizzato da un alto tenore zuccherino e un pH compreso tra 3,20 e 3,80. I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica. La formula generale che sintetizza la reazione della fermentazione alcolica è la seguente:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcool etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che impattano in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino. Questo è il motivo per cui i lieviti, insieme ai batteri, sono anche i principali responsabili della tipicità di un vino, influenzando il suo terroir.
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Prodotti Secondari della Fermentazione: Un'Armonia Delicata
Tra i prodotti secondari della fermentazione, l'acido acetico merita particolare attenzione. Responsabile dell’acidità volatile e dello spunto acetico, è prodotto da tutti i lieviti. Tuttavia, la sua produzione deve essere attentamente regolata attraverso una corretta gestione della fermentazione alcolica. Un tenore troppo alto di acido acetico renderebbe il vino inadatto al consumo.
Cinetica Fermentativa: Un Processo Dinamico
Dal momento della pigiatura, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un ambiente favorevole alla loro moltiplicazione e sviluppo, grazie all'alto grado zuccherino, al pH tra 3,20 e 3,60, e alla ricchezza di sostanze azotate. Mano a mano che inizia la moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l'innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione, è fondamentale che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L'azoto è un fattore nutrizionale essenziale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto della fermentazione. Un tenore adeguato di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- Moltiplicazione cellulare: L'azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule. Durante la fermentazione, le cellule di lievito muoiono, e la moltiplicazione viene progressivamente inibita dalla produzione di alcool etilico.
- Garantire una corretta cinetica fermentativa: La fermentazione deve avere una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare.
- Regolare la produzione di composti solforati.
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).
Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.
Tipologie di Lieviti e Loro Applicazione
Esistono diverse tipologie di lieviti, ognuna adatta a specifici tipi di vino:
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- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Sono resistenti a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Sono resistenti alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Adatti a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).
Preparazione e Inoculo dei Lieviti Selezionati
Il lievito secco attivo (LSA) in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto, è necessaria una piccola preparazione:
Reidratazione:
- (b) Sciogliere il lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
- (c) Mescolare delicatamente.
- (d) Attendere 10-15 minuti.
Acclimatazione:
- (a) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- (b) Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- (c) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- (d) Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- (e) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- (f) Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- (g) Proseguire con queste operazioni per al massimo 1-1,5 ore.
- (h) Al termine di queste operazioni si otterrà una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che si aggiunge mosto, si noterà un aumento progressivo delle bollicine.
Esempio: Se si hanno circa 5 litri di lievito + acqua, alla prima aggiunta aggiungere 2-3 litri di mosto, attendere 10-15 minuti; alla seconda aggiunta aggiungere 4-5 litri, attendere 10 minuti; alla terza aggiunta aggiungere 8-10 litri, attendere 10 minuti e così via.
Inoculo:
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- (a) Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che si è appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
- (b) Se la differenza di temperatura è minore di 10°C, aggiungere in rimontaggio quello che si è appena preparato nella vasca. Se non si può fare un rimontaggio, aggiungere da sopra e mescolare bene la massa.
Esempio: (temperatura vasca) 22°C - (temperatura mastella) 27°C = 5°C. Poiché 5 °C < 10° C, l'inoculo può procedere.
Lieviti Indigeni vs. Lieviti Selezionati: Un Dibattito Aperto
I microrganismi che intervengono durante la fase di fermentazione trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica attraverso gli enzimi. Analizzando gli acini dell’uva, si può riscontrare la presenza di diverse famiglie di lieviti. I lieviti indigeni rivestono un ruolo importante, in quanto sono responsabili della peculiarità di un vino, così come il terreno o il microclima. Rappresentano il territorio di provenienza e si trovano nell’ambiente circostante del vigneto e della cantina di un produttore. Per fare una similitudine, è quello che rappresenta il lievito madre per un panettiere.
Le famiglie di lieviti indigeni si possono suddividere in diverse tipologie, ma principalmente si individuano quelle che predominano sui grappoli immaturi (Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula) e quelle che si concentrano sui grappoli maturi (come i lieviti apiculati a metabolismo ossidativo Hanseniaspora e Metschnikowia, assieme ai generi Saccharomyces e Zygosaccharomyces). Lasciando lavorare i lieviti indigeni si ottengono le cosiddette fermentazioni spontanee, utilizzate per la produzione di vini naturali. Questi processi richiedono una particolare attenzione.
L’industria ha sviluppato molti prodotti che si adattano alla tipologia di vino che si vuole produrre: vini bianchi, frizzanti, spumanti, vini rossi giovani o da invecchiamento. Vengono aggiunti solfiti al mosto prima della fermentazione, così da eliminare a priori alcune famiglie di lieviti non resistenti, evitare l’ossidazione e lo sviluppo di batteri.
L'utilizzo di lieviti indigeni o selezionati è un argomento molto discusso, con innumerevoli opinioni e interviste ad enologi che spiegano le loro motivazioni a favore dell'una o dell'altra scelta. Negli anni '60, i lieviti selezionati si usavano pochissimo, solo per problemi di fermentazione difficile o rifermentazioni. L’uso abituale dei lieviti selezionati, sotto forma di lieviti secchi attivi, si è diffuso durante gli anni ’70, con l’obiettivo iniziale di evitare arresti di fermentazione o fermentazioni anomale, sempre più a rischio a causa dell’utilizzo di antibotritici o antiparassitari in genere.
Fermentazione Spontanea: Un Ritorno alle Origini
È sempre più diffusa la produzione di vini naturali, nell’ambito della quale si tollerano minime percentuali di zolfo e rame e per cui è prevista esclusivamente la fermentazione spontanea. Molti ceppi di lieviti sono naturalmente presenti nell'uva e sono per questo denominati lieviti indigeni o autoctoni. Questo genere di lievito non tollera molto bene livelli elevati di alcool: quando questi superano il 4%, molti di questi microrganismi muoiono, lasciando spazio a tipi di lievito più “resistenti” come il Saccharomyces cerevisiae. Un abbassamento della temperatura permette a questo tipo di lievito di tollerare meglio i livelli di alcool, così che siano in grado di condurre buona parte o addirittura la totalità del processo di fermentazione.
La fermentazione spontanea è un processo che necessita l’attento monitoraggio da parte dell’enologo, onde evitare che il prodotto finale risulti troppo acido o sgradevole al palato.
Dove Acquistare i Lieviti per Vino e Come Scegliere
Quando si sceglie il lievito per la propria fermentazione, è importante considerare diversi fattori:
- Vino bianco, rosso o rosato?
- Prima fermentazione o seconda fermentazione (rifermentazione)?
- È stata fatta un’analisi dei parametri principali? Qual è la gradazione alcolica potenziale?
- Qual è la destinazione del vino? Affinamento? GDO?
Consultare esperti del settore può aiutare a capire qual è la soluzione migliore in base a queste domande.