La fermentazione è un processo biotecnologico antico, essenziale nella produzione di una vasta gamma di alimenti e bevande, tra cui il vino. Questo processo, che coinvolge la crescita controllata di microrganismi come batteri, lieviti o muffe, trasforma i componenti dell'alimento in composti più semplici, migliorandone il gusto, la consistenza, la digeribilità e la conservabilità. Nel contesto della vinificazione, la fermentazione alcolica, in particolare, è il cuore della trasformazione del mosto d'uva in vino. Negli ultimi anni, un acceso dibattito si è sviluppato attorno all'uso di lieviti indigeni (o spontanei) rispetto ai lieviti selezionati (o coltivati) nel processo di fermentazione del vino. Questo articolo esplora i pro e i contro della fermentazione del vino senza lievito aggiunto, analizzando le implicazioni per la qualità, la tipicità e la sostenibilità del prodotto finale.
Fondamenti della Fermentazione del Vino
La fermentazione del vino è un processo complesso in cui i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto d'uva (principalmente glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo è influenzato da diversi fattori, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di nutrienti e la popolazione di microrganismi presenti. Tradizionalmente, la fermentazione avveniva spontaneamente grazie ai lieviti presenti nell'uva e nell'ambiente della cantina. Tuttavia, con l'avvento della microbiologia enologica, si è diffuso l'uso di lieviti selezionati, ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae isolati e coltivati per le loro caratteristiche enologiche desiderabili.
Vini Naturali e Fermentazione Spontanea: Una Panoramica
L’argomento centrale di questo articolo sono i "vini naturali", un settore per il quale, attualmente in Italia, manca una precisa codificazione legislativa e/o normativa. In Francia, invece, i "vignaioli naturali" hanno ottenuto il riconoscimento formale dell'esistenza del "vino naturale" alla fine del 2019, dopo quasi dieci anni di battaglie.
Un elemento chiave dei "vini naturali" è la "fermentazione spontanea con uso esclusivo di lieviti indigeni, quindi già presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione", come si legge nel disciplinare dell’Associazione VinNatur.
Cosa sono i lieviti indigeni?
I lieviti indigeni sono microrganismi naturalmente presenti sulla buccia dell'uva, nel terreno e nell'ambiente della cantina. Questi lieviti, che includono diverse specie e ceppi di Saccharomyces e non-Saccharomyces, avviano spontaneamente la fermentazione alcolica. La fermentazione spontanea è un processo naturale che avviene senza l'inoculo di lieviti selezionati.
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Vantaggi della fermentazione spontanea
- Complessità aromatica: La fermentazione spontanea, grazie alla diversità dei lieviti coinvolti, può generare vini con maggiore complessità aromatica e gustativa. I lieviti non-Saccharomyces, in particolare, possono produrre composti aromatici unici che contribuiscono alla tipicità del vino.
- Tipicità e terroir: I lieviti indigeni sono considerati espressione del terroir, ovvero dell'insieme di fattori ambientali, geografici e umani che influenzano la qualità del vino. L'uso di lieviti indigeni può quindi contribuire a preservare e valorizzare l'identità del vino e della sua regione di provenienza.
- Biodiversità: La fermentazione spontanea favorisce la biodiversità microbica in cantina, creando un ecosistema complesso e dinamico che può contribuire alla resilienza del vino e alla sua capacità di adattarsi ai cambiamenti ambientali.
- Minore intervento umano: La fermentazione spontanea richiede un minore intervento umano rispetto alla fermentazione con lieviti selezionati, riducendo l'uso di additivi e coadiuvanti enologici.
Svantaggi della fermentazione spontanea
- Imprevedibilità: La fermentazione spontanea è un processo imprevedibile, in cui la composizione e l'attività della popolazione microbica possono variare notevolmente da un'annata all'altra e da una cantina all'altra. Questa variabilità può portare a risultati inconsistenti e a difficoltà nel controllo del processo fermentativo.
- Rischio di deviazioni: La fermentazione spontanea può essere soggetta a deviazioni indesiderate, come la produzione di acido acetico (responsabile dell'acescenza) o di altri composti sgradevoli. Questi difetti possono compromettere la qualità del vino e renderlo inadatto al consumo.
- Fermentazioni lente o incomplete: La fermentazione spontanea può essere più lenta e meno efficiente rispetto alla fermentazione con lieviti selezionati, aumentando il rischio di arresti fermentativi e di sviluppo diBrettanomyces, lievito che produce aromi sgradevoli.
- Difficoltà di standardizzazione: La fermentazione spontanea rende difficile la standardizzazione del prodotto, poiché il profilo sensoriale del vino può variare notevolmente a seconda della popolazione microbica presente.
Lieviti Selezionati: Un Approccio Controllato alla Fermentazione
I lieviti selezionati sono ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae isolati e coltivati in laboratorio per le loro caratteristiche enologiche desiderabili, come la capacità di fermentare rapidamente e completamente gli zuccheri, la resistenza all'alcol e all'anidride solforosa, e la produzione di aromi specifici. L'uso di lieviti selezionati consente di controllare meglio il processo fermentativo e di ottenere vini con caratteristiche più prevedibili e consistenti.
Vantaggi dei lieviti selezionati
- Controllo del processo: L'uso di lieviti selezionati consente di controllare meglio il processo fermentativo, riducendo il rischio di deviazioni indesiderate e di arresti fermentativi.
- Prevedibilità del risultato: I lieviti selezionati consentono di ottenere vini con caratteristiche più prevedibili e consistenti, facilitando la standardizzazione del prodotto e la sua commercializzazione.
- Efficienza della fermentazione: I lieviti selezionati sono in grado di fermentare rapidamente e completamente gli zuccheri, riducendo i tempi di fermentazione e aumentando la resa alcolica.
- Produzione di aromi specifici: Alcuni lieviti selezionati sono in grado di produrre aromi specifici che possono contribuire alla complessità e alla tipicità del vino.
Svantaggi dei lieviti selezionati
- Perdita di complessità: L'uso di lieviti selezionati può portare a una perdita di complessità aromatica e gustativa del vino, poiché la diversità dei lieviti coinvolti nel processo fermentativo è ridotta.
- Omologazione del gusto: L'uso di lieviti selezionati può portare a un'omologazione del gusto, rendendo i vini più simili tra loro e meno rappresentativi del loro terroir.
- Dipendenza dall'industria: L'uso di lieviti selezionati crea una dipendenza dall'industria enologica, che produce e commercializza questi lieviti.
- Impatto ambientale: La produzione di lieviti selezionati richiede energia e risorse, e può avere un impatto ambientale negativo.
Solfiti e Fermentazione: Un Equilibrio Delicato
I solfiti (anidride solforosa, SO2) sono composti chimici utilizzati in enologia per le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche. I solfiti proteggono il vino dall'ossidazione e dalla crescita di microrganismi indesiderati, contribuendo alla sua stabilità e conservabilità. Tuttavia, i solfiti possono anche causare reazioni allergiche in alcune persone, e sono quindi soggetti a limiti massimi stabiliti dalle autorità sanitarie.
Vini senza solfiti aggiunti
I vini senza solfiti aggiunti sono prodotti senza l'aggiunta di solfiti durante il processo di vinificazione. Questi vini si basano su pratiche enologiche che minimizzano il rischio di ossidazione e di sviluppo di microrganismi indesiderati, come la selezione accurata delle uve, la pulizia rigorosa della cantina, il controllo della temperatura di fermentazione e l'imbottigliamento in condizioni anaerobiche.
Vantaggi dei vini senza solfiti aggiunti
- Minore rischio di allergie: I vini senza solfiti aggiunti sono adatti alle persone allergiche ai solfiti.
- Gusto più naturale: Alcuni consumatori ritengono che i vini senza solfiti aggiunti abbiano un gusto più naturale e autentico.
- Maggiore espressione del terroir: I vini senza solfiti aggiunti possono esprimere meglio le caratteristiche del terroir di provenienza, poiché non sono influenzati dall'azione dei solfiti.
Svantaggi dei vini senza solfiti aggiunti
- Maggiore rischio di alterazioni: I vini senza solfiti aggiunti sono più suscettibili alle alterazioni causate dall'ossidazione e dallo sviluppo di microrganismi indesiderati.
- Minore conservabilità: I vini senza solfiti aggiunti hanno una minore conservabilità rispetto ai vini con solfiti aggiunti, e devono essere consumati entro un periodo di tempo più breve.
- Maggiore difficoltà di produzione: La produzione di vini senza solfiti aggiunti richiede una maggiore attenzione e competenza da parte del produttore, e comporta un maggiore rischio di perdite economiche.
Il Ruolo dei Microbiomi nella Viticoltura
I microbiomi, comunità di microrganismi diversi che occupano un determinato ambiente, svolgono un ruolo fondamentale nella viticoltura e nella vinificazione. La diversità microbica e la dinamica delle fermentazioni sono influenzate da fattori ambientali, come la composizione del suolo, la qualità dell'acqua, le pratiche agricole e l'intervento umano. Studi recenti hanno evidenziato differenze significative tra diverse aree di coltivazione dovute alle condizioni climatiche e alle diverse comunità fungine e batteriche presenti.
Implicazioni per la qualità del vino
La composizione del microbioma fermentativo delle uve influenza l'andamento della fermentazione e, di conseguenza, la qualità del vino. Alcuni funghi specifici sono associati alla modulazione dell'acidità, alla tolleranza allo stress, alla resistenza al freddo e alla complessità aromatica del vino.
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