Il panettone, re indiscusso delle feste natalizie, rappresenta una sfida affascinante per chi ama cimentarsi con il lievito madre. Preparare un panettone in casa è un'arte che richiede pazienza, dedizione e una profonda comprensione degli impasti. Questa guida completa, ispirata alla sapienza del maestro Rolando Morandin, ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione di un panettone artigianale indimenticabile, interamente realizzato con lievito madre.
Introduzione
La preparazione del panettone è un processo lungo e complesso, ma non lasciarti scoraggiare! Anche se il primo tentativo non dovesse essere perfetto, non arrenderti. Con i giusti consigli e un po' di pratica, potrai portare in tavola un panettone delizioso, frutto del tuo lavoro e della tua passione.
Ingredienti e Utensili
Ecco cosa ti servirà per preparare circa 4 panettoni:
Utensili:
- Impastatrice planetaria
- Mixer ad immersione
- Termometro da cucina
- Contenitori graduati trasparenti
- Pirottini da panettone da 1 kg
- Spilloni per panettone (o ferri da calza)
- Sacchetti in polipropilene (PLP) per alimenti
Primo Impasto:
- 800 g di farina 00 per panettone (W360)
- 350 g di zucchero semolato
- 200 g di acqua (a 30°C, Quantità 1)
- 250 g di tuorli (Quantità 1)
- 450 g di lievito madre (al 3° rinfresco)
- 200 g di tuorli (Quantità 2)
- 100 g di acqua (a 30°C, Quantità 2)
- 500 g di burro morbido
Secondo Impasto:
- 400 g di farina 00 per panettone (W360)
- 135 g di tuorli
- 70 g di zucchero semolato
- 50 g di miele
- 60 g di burro chiarificato
- 100 g di burro morbido (170g se non si usa il burro liquido chiarificato)
- 500 g di uvetta sultanina (pulita e fatta rinvenire la sera prima)
- 300 g di arancia candita (in cubetti)
- 50 g di cedro candito (in cubetti)
- 24 g di sale
- 2 bacche di vaniglia Bourbon
- 50 g di pasta di arancia candita
- 50 g di mix aromatico per panettone (in alternativa alla pasta di arancia)
Preparazione: Un Percorso Artigianale
Preparazione del Lievito Madre
Il lievito madre è l'anima del panettone. Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale che sia maturo, stabile e in perfetta salute. Se hai un lievito madre giovane, è consigliabile attendere che si rafforzi prima di utilizzarlo per il panettone.
- Rinfreschi: Nei giorni precedenti alla preparazione, rinfresca il lievito madre quotidianamente, utilizzando la stessa farina che userai per l'impasto. Questo lo aiuterà a sviluppare la forza necessaria.
- Bagnetto (Opzionale): Prima dei rinfreschi consecutivi, puoi effettuare un bagnetto al lievito madre per ridurre l'acidità. Taglialo a fettine, pesalo e immergilo in acqua tiepida con un po' di zucchero per circa 20 minuti.
- Legatura (Opzionale): La legatura del lievito madre aiuta a mantenerlo sotto pressione e a ridurre l'acidità.
Primo Impasto: Il Cuore del Panettone
Il primo impasto è fondamentale per lo sviluppo della struttura del panettone.
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- Sciroppo: Prepara uno sciroppo sciogliendo lo zucchero e i tuorli nell'acqua a 30°C con un mixer ad immersione.
- Lievito Madre: Versa lo sciroppo nell'impastatrice e aggiungi il lievito madre al terzo rinfresco.
- Impasto: Aziona la macchina e fai girare per circa 10 minuti per sciogliere il lievito. Aggiungi gradualmente la farina, lasciando legare bene l'impasto fino a formare una maglia glutinica elastica ed estensibile. Questo passaggio è cruciale per la riuscita del panettone. Verifica la formazione del glutine prelevando un pezzo di impasto e allargandolo con le mani fino a formare un velo sottile.
- Tuorli e Acqua: Una volta che l'impasto è ben legato, aggiungi la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene, e poi l'acqua (Quantità 2).
- Burro: Quando l'impasto si è ben formato, incorpora il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo assorbire completamente.
- Lievitazione: Trasferisci il primo impasto in un contenitore capiente, cospargi la superficie con pezzetti di burro e lascialo riposare a 22-24°C per circa 15 ore, o finché non avrà triplicato il suo volume. Segna il livello iniziale sul contenitore per monitorare la crescita.
Secondo Impasto: Aromi e Consistenza
Il secondo impasto arricchisce il panettone con aromi e gli conferisce la consistenza finale.
- Impasto e Farina: Fai legare bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Tuorli: Aggiungi i tuorli e impasta fino a farli assorbire completamente.
- Zucchero, Miele e Aromi: Incorpora lo zucchero, il miele e la pasta di arancia candita (o il mix aromatico) e lascia incordare fino a quando l'impasto si stacca dalla vasca dell'impastatrice.
- Burro, Sale e Vaniglia: Mescola senza montare il burro, il burro liquido chiarificato (se lo usi), il sale e la vaniglia. Aggiungi questa massa all'impasto poco per volta, facendola assorbire tra un'aggiunta e l'altra.
- Uvetta e Canditi: Una volta che l'impasto è ben legato, aggiungi l'uvetta e i canditi e fai girare la macchina per circa 1-2 minuti a bassa velocità.
- Puntatura: Lascia puntare l'impasto per circa 1 ora per rilassare il glutine e completare l'idratazione delle proteine.
- Formatura: Spezza porzioni da 1100g per panettoni da 1kg e lasciale riposare sul tavolo per 5 minuti. Arrotola bene la pasta per distendere il glutine e forma delle pagnotte strette.
- Lievitazione Finale: Adagia le pagnotte negli stampi da cottura e lasciale riposare a 26-28°C per 5-6 ore, o finché l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.
Cottura: Il Momento Magico
La cottura è l'ultimo passo per trasformare l'impasto in un soffice panettone.
- Scarpatura (Opzionale): Incidi la superficie del panettone con una croce e solleva i 4 lembi. Poni un cubetto di burro al centro e richiudi i lembi. Questa operazione favorisce una crescita uniforme e una superficie più tostata.
- Infornare: Inforna in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 45-50 minuti.
- Controllo Cottura: Verifica la cottura misurando la temperatura al centro del panettone, che deve essere di circa 92°C.
- Raffreddamento: Infilza i panettoni con gli appositi ferri e capovolgili immediatamente per almeno 2 ore, o fino a completo raffreddamento.
Conservazione: Preservare la Freschezza
Dopo aver dedicato tanto tempo ed energie alla preparazione, è importante conservare correttamente il panettone per mantenerne la freschezza e la fragranza.
- Sacchetti: Lascia raffreddare completamente i panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
- Alcool (Opzionale): Per una conservazione più lunga, puoi spruzzare un po' di alcool etilico per alimenti all'interno del sacchetto prima di chiuderlo. Questo aiuterà a prevenire la formazione di muffe.
- Attesa: Prima di gustarlo, aspetta almeno 12 ore, idealmente qualche giorno, per permettere ai sapori di svilupparsi pienamente.
Consigli Utili per un Panettone Perfetto
- Farina: Utilizza una farina specifica per panettone con un W elevato (W360-W400) per garantire una buona struttura.
- Burro: Utilizza burro di alta qualità con almeno l'82% di materia grassa.
- Uvetta: Prepara l'uvetta la sera prima, sciacquandola in acqua calda con un po' di alcool per alimenti per rimuovere le cere.
- Temperatura: Controlla la temperatura degli impasti e degli ambienti di lievitazione per ottenere risultati ottimali.
- Pazienza: La preparazione del panettone richiede tempo e pazienza. Non avere fretta e segui attentamente i passaggi.
- Lievito di birra: E chi desidera preparare in casa il Panettone natalizio senza dover utilizzare il lievito madre?
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