Il lievito naturale disidratato, una forma pratica e versatile di lievito madre, sta guadagnando popolarità nelle cucine di tutta Italia. Questo articolo esplorerà a fondo il lievito naturale disidratato, differenziandolo da altri tipi di lievito, illustrandone i benefici, gli usi culinari e fornendo consigli pratici per un utilizzo ottimale.
Cos'è il Lievito Naturale Disidratato?
Il lievito naturale disidratato, noto anche come lievito madre secco, è una forma essiccata di lievito madre, un agente lievitante naturale composto da una coltura di lieviti e batteri lattici che vivono in simbiosi. Questo lievito "madre", si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. A differenza del lievito di birra, che è una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre è un ecosistema complesso che conferisce agli impasti un sapore e una consistenza unici.
Il lievito madre secco è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Differenze tra Lievito Naturale Disidratato e Altri Lieviti
Per comprendere appieno il lievito naturale disidratato, è utile confrontarlo con altri tipi di lievito comunemente utilizzati in cucina:
- Lievito di Birra Fresco: Il lievito di birra fresco, quello in cubetti, ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. È una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae e offre una lievitazione rapida e prevedibile. Tuttavia, non contribuisce al sapore complesso che il lievito madre conferisce.
- Lievito di Birra Secco: A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
- Lievito Istantaneo: In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.
- Lievito Alimentare: Chiamato anche nooch o nutritional yeast, il lievito alimentare o nutrizionale è in pratica un lievito disattivato. Viene da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae ed è un lievito di birra essiccato e disattivato, appunto. Non serve a far lievitare gli alimenti, ma si utilizza come sostituto alimentare, di solito al posto del formaggio grattugiato, oltre che come insaporitore e integratore.
Vantaggi del Lievito Naturale Disidratato
L'utilizzo del lievito naturale disidratato offre diversi vantaggi:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Lunga Conservazione: A differenza del lievito madre fresco, che richiede cure costanti e rinfreschi frequenti, il lievito naturale disidratato ha una lunga durata di conservazione e può essere tenuto a portata di mano per qualsiasi esigenza di panificazione.
- Facilità d'Uso: Il lievito naturale disidratato è più facile da usare rispetto al lievito madre fresco, che richiede una gestione attenta e una certa esperienza.
- Sapore e Consistenza: Il lievito naturale disidratato conferisce agli impasti un sapore più complesso e una consistenza più alveolata rispetto al lievito di birra. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
- Digeribilità: Alcune persone trovano che il pane fatto con lievito madre sia più facile da digerire rispetto al pane fatto con lievito di birra, grazie alla presenza di batteri lattici che predigeriscono gli amidi.
Come Usare il Lievito Naturale Disidratato
Andiamo a come usare il lievito madre essiccato. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.
Ecco alcuni passaggi generali per utilizzare il lievito naturale disidratato:
- Reidratazione: Il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina. Il lievito madre essiccato si reidrata aggiungendo 80 ml di acqua frizzante a 50 gr di lievito secco. Si mescola bene, sempre utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno. Il giorno dopo si può ricreare il lievito madre fresco: si aggiunge all'impasto, che dovrebbe avere una consistenza densa ma non liquida, 80 ml di acqua frizzante e 80 ml di farina.
- Dosaggio: Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. per 700 gr. e così via dicendo!
- Impasto: Aggiungere il lievito reidratato alla farina e agli altri ingredienti della ricetta. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra. Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo per diverse ore, o anche tutta la notte, fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
- Cottura: Cuocere l'impasto secondo le indicazioni della ricetta.
Ricette con Lievito Naturale Disidratato
Il lievito naturale disidratato può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, tra cui:
- Pane: Il pane fatto con lievito madre ha un sapore più complesso e una consistenza più alveolata rispetto al pane fatto con lievito di birra.
- Pizza: La pizza fatta con lievito madre ha una crosta più croccante e un sapore più ricco.
- Focaccia: La focaccia fatta con lievito madre è soffice e saporita.
- Dolci: Il lievito madre può essere utilizzato anche per preparare dolci come panettoni, colombe e altri lievitati.
Lievito Alimentare: Un'Alternativa Nutriente
Oltre al lievito naturale disidratato, è importante menzionare il lievito alimentare, un ingrediente versatile e ricco di benefici per la salute.
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Viene da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae ed è un lievito di birra essiccato e disattivato, appunto. Non serve a far lievitare gli alimenti, ma si utilizza come sostituto alimentare, di solito al posto del formaggio grattugiato, oltre che come insaporitore e integratore. È ideale, perciò, anche per chi soffre di intolleranza al lattosio.
Proprietà e Benefici del Lievito Alimentare
Una delle principali caratteristiche del lievito inattivo in scaglie è la sua elevata concentrazione di vitamina B12. Questa vitamina è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi. Inoltre, il lievito inattivo in scaglie è ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine, per questo nello shop di CiboCrudo lo trovi anche tra le farine senza glutine.
Il lievito inattivo in scaglie offre numerosi benefici per la salute. Oltre ad essere una fonte naturale di vitamina B12 per i vegani, può contribuire al miglioramento della flora batterica intestinale e al corretto funzionamento del sistema digestivo. Grazie al suo contenuto di ferro, il lievito inattivo in scaglie può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Come Usare il Lievito Alimentare
Per utilizzare il lievito alimentare basta spolverizzarlo sulle pietanze che abbiamo preparato! Se leggiamo l’etichetta sulle confezioni possiamo scoprire facilmente che si consiglia di consumarne dai 3 ai 6 cucchiaini al giorno circa, in aggiunta a crudo al piatto pronto. Possiamo, quindi, metterlo sul sugo che abbiamo preparato per la pasta, ma anche utilizzarlo per arricchire di gusto un buon minestrone. Così come utilizzarlo sulle zuppe oppure per insaporire un buon risotto. Il lievito alimentare sta anche molto bene sulle verdure, soprattutto su quelle cotte. E si può utilizzare perfino negli impasti e nella pasta frolla. Ma non certo non per farli lievitare!
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito alimentare in cucina:
- Sostituto del Formaggio: Grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, il lievito alimentare può essere utilizzato per condire pasta, pizza, insalate e altre preparazioni.
- Insaporitore: L'umami è un gusto che un tempo noi occidentali non avevamo identificato e conoscevamo solo come tipico della cucina giapponese. La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina. Ecco perché il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, cioè come sostituto del sale.
- Arricchire Salse e Condimenti: Il lievito alimentare può essere aggiunto a salse, condimenti e zuppe per aumentarne il valore nutrizionale e il sapore.
Ricetta: Pasta con Lievito Alimentare e Verdure
Il lievito inattivo in scaglie può essere utilizzato in molte ricette per aggiungere un sapore unico e nutriente. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere l'aglio tritato e la cipolla affettata finemente. Aggiungere il lievito inattivo in scaglie, il sale e il pepe. Scolare la pasta e aggiungerla alla padella con le verdure.
Dove Acquistare il Lievito Naturale Disidratato e il Lievito Alimentare
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
tags: #lievito #naturale #disidratato