Il lievito naturale, un tempo gelosamente custodito dalle fornaie di paese, sta vivendo una rinascita grazie alla riscoperta delle tradizioni e alla passione per la panificazione casalinga. Gabriele Bonci, il "Michelangelo della pizza", ha contribuito in modo significativo a questa tendenza, condividendo le sue tecniche e ricette per ottenere risultati eccellenti con il lievito madre. Questo articolo esplorerà la ricetta del lievito naturale di Bonci, sia nella versione solida che liquida (Li.Co.Li.), fornendo una guida completa per la preparazione, la gestione e l'utilizzo in diverse preparazioni.
Introduzione al Lievito Naturale: Solido vs. Liquido
Il lievito naturale, noto anche come pasta madre, è un impasto fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che conferiscono ai prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione prolungata. Esistono due principali tipologie di lievito naturale:
- Lievito Madre Solido: Si presenta come un impasto compatto, con un'idratazione inferiore rispetto al lievito liquido. Richiede rinfreschi regolari per mantenerlo in vita e attivo.
- Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.): È un lievito naturale con una maggiore percentuale di acqua, che lo rende più facile da gestire e da utilizzare. Conferisce ai prodotti da forno una maggiore leggerezza e un'alveolatura più uniforme.
Entrambi i tipi di lievito madre offrono vantaggi significativi rispetto al lievito di birra industriale, migliorando le caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno.
Lievito Madre Solido: La Ricetta di Gabriele Bonci
Gabriele Bonci propone un metodo per creare il lievito madre solido partendo da un innesco a base di farina e acqua. Questo procedimento richiede pazienza e attenzione, ma permette di ottenere un lievito di alta qualità, ideale per la preparazione di pane, pizza, dolci lievitati e altre specialità.
Starter: Il Primo Passo per Dare Vita al Lievito
Ingredienti:
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- 50 g di uva passa
- 50 g di farina 0
- 120 g di acqua
- 100 g di farina Manitoba
Preparazione:
- Sciacquare accuratamente l'uva passa in acqua tiepida per rimuovere eventuali impurità.
- Frullare l'uva passa con l'acqua utilizzando un minipimer, senza ottenere un composto completamente omogeneo.
- Aggiungere le farine e mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto morbido e colloso.
- Trasferire l'impasto in un barattolo capiente, coprire con una garza umida fissata con un elastico e lasciare riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
Primo Rinfresco: Nutrire e Ossigenare l'Impasto
Ingredienti:
- 100 g di farina Manitoba
- 50 g di farina 0
- 75 g di acqua
Preparazione:
- Prelevare una cucchiaiata abbondante dello starter, scartando la parte superficiale che ha preso più aria.
- In una ciotola, mescolare lo starter con le farine e l'acqua.
- Lavorare l'impasto a mano, alternando brevi impastamenti a pieghe nella ciotola con il cucchiaio, per favorire l'ossigenazione.
- Formare una pallina liscia e riporla in un barattolo con la guarnizione rimossa per permettere il ricambio di ossigeno.
Rinfreschi Successivi: Mantenere il Lievito Attivo e in Salute
Ripetere il rinfresco ogni 48 ore, utilizzando gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento del primo rinfresco. Scartare sempre la parte superficiale dell'impasto e utilizzare il cuore. Con il tempo, la massa del lievito aumenterà e sarà necessario utilizzare un barattolo più capiente. Il lievito madre sarà pronto dopo 31 giorni di riposo.
Penultimo Rinfresco: Preparazione alla Lavorazione
L'ultimo rinfresco prevede un procedimento leggermente diverso:
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- Iniziare a lavorare l'impasto nella ciotola, quindi trasferirlo rapidamente sul piano di lavoro.
- Lavorare l'impasto con la tecnica delle pieghe, piegandolo su sé stesso ripetutamente.
- Stendere l'impasto con un mattarello, spolverando leggermente con farina.
- Piegare l'impasto in tre dal lato corto e formare un rotolo.
- Praticare un taglio a croce sulla superficie del rotolo.
- Lasciare riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per tre ore, quindi trasferire in frigorifero.
Bagnetto e Ultimo Rinfresco: Il Tocco Finale
Prima di utilizzare il lievito, è consigliabile fargli un "bagnetto":
- Tagliare il lievito a cubi e rimuovere la pelle esterna.
- Immergere i cubi di lievito in una ciotola con acqua tiepida e zucchero (non sciolto) per 20 minuti.
- Strizzare il lievito con le mani e rinfrescarlo nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi.
- Lavorare l'impasto come nel penultimo rinfresco, stendendolo con il mattarello e dividendolo in due parti.
- Una parte sarà pronta per essere utilizzata dopo aver fatto una croce con il coltello e averla lasciata a riposare per tre ore a temperatura ambiente. L'altra parte sarà conservata in frigorifero per le volte successive.
Gestione del Lievito Madre Solido
Un buon lievito madre deve essere rigenerato almeno ogni 48 ore per mantenerlo in salute. Idealmente, andrebbe rinfrescato ogni giorno. Prima di utilizzarlo, è necessario eseguire l'ultimo passaggio descritto sopra, dividendo l'impasto in due parti: una per l'utilizzo immediato e l'altra per la conservazione in frigorifero.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.): Un'Alternativa Semplice e Veloce
Il lievito madre liquido, noto anche come Li.Co.Li., è un'alternativa più semplice e veloce al lievito madre solido. Grazie alla sua maggiore idratazione, è più facile da gestire e conferisce ai prodotti da forno una maggiore leggerezza e un'alveolatura più uniforme.
Creazione dello Starter con Uvetta: Un Metodo Alternativo
Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido partendo da zero. Un metodo prevede l'utilizzo di uno starter a base di uvetta, che permette di accelerare la fase di fermentazione.
Ingredienti:
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- Uvetta
- Farina
- Acqua
Preparazione:
- Sciacquare l'uvetta con acqua calda per rimuovere impurità e polveri.
- Lasciare ammollare l'uvetta per 20 minuti per ammorbidire le fibre e attivare gli enzimi.
- Frullare l'uvetta con un minipimer, senza ridurla troppo finemente.
- Mescolare l'uvetta frullata con farina e acqua fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire il composto in un barattolo di vetro pulito, coprire con una garza bagnata fissata con un elastico e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
Rinfreschi: Nutrire il Lievito e Favorire la Fermentazione
Dopo 48 ore, la fermentazione sarà partita. A questo punto, è necessario rinfrescare lo starter ogni 48 ore per 31 giorni, seguendo le indicazioni riportate di seguito:
- Prelevare 100 g dello starter e versarli in una ciotola.
- Aggiungere 100 g di farina di tipo 1 e mescolare fino ad amalgamare il tutto.
- Trasferire il composto in un barattolo e richiudere, assicurandosi che l'aria possa entrare e i gas prodotti dai lieviti possano fuoriuscire.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente (idealmente tra i 22° e i 28°C).
Maturazione e Ultimo Rinfresco: Preparazione all'Utilizzo
Al 31° giorno, il lievito sarà giunto a maturazione. Prima di utilizzarlo, è necessario effettuare un ultimo rinfresco:
- Mescolare nuovamente il lievito fino ad amalgamare il tutto.
- Riporlo in un barattolo, rimuovendo la guarnizione, e chiudere la cerniera.
- Conservare il lievito madre liquido rinfrescato in frigorifero.
Gestione del Lievito Madre Liquido
Il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se si ha bisogno di utilizzarlo in tempi più brevi, una volta rinfrescato, lasciarlo a temperatura ambiente (sempre nel barattolo chiuso) per 4-5 ore.
Dopo aver prelevato la parte da utilizzare, rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.
Se non si panifica ogni giorno, è possibile conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero (nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°C). Se si superano i 4 giorni (fino a 7), è comunque possibile conservare il lievito in frigorifero. Se si superano i 7 giorni, è consigliabile congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Se il lievito dovesse risultare troppo debole o troppo acido, effettuare un rinfresco doppio (utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua).
Consigli Utili e Risposte alle Domande Frequenti
- Cosa fare con l'esubero di lievito? L'esubero di lievito può essere utilizzato in diverse ricette, come crackers, pane arabo, torte e simil-pite.
- Posso aggiungere dello zucchero al lievito? In alcune ricette, l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero può favorire l'attività dei lieviti.
- Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita? Sì, le variazioni di temperatura e umidità possono influenzare l'attività del lievito. È importante mantenere una temperatura costante e un ambiente adeguato per favorire la crescita.
- Per rinfrescare il lievito madre, quale farina è la migliore? La farina Manitoba è spesso consigliata per il rinfresco del lievito madre, grazie al suo alto contenuto di glutine.
- Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? La quantità di lievito madre da utilizzare varia a seconda della ricetta e del tipo di lievito (solido o liquido). In generale, si consiglia di utilizzare una parte di pasta madre ogni tre parti di farina, con un'idratazione del 60-80%.
- Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Sì, il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato.
- Se il lievito risulta debole, cosa bisogna fare? Se il lievito risulta debole, effettuare un rinfresco doppio, utilizzando una maggiore quantità di farina e acqua.
- Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? No, il lievito madre deve essere rinfrescato per diversi giorni prima di poter essere utilizzato.
Pizza con Lievito Naturale: La Ricetta di Bonci
Gabriele Bonci è famoso anche per la sua pizza con lievito naturale, che si distingue per la sua leggerezza, digeribilità e sapore unico.
Ingredienti:
- 150 g di lievito madre solido rinfrescato
- 250 g di farina 0
- 250 g di farina Manitoba
- 400 g di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre nell'acqua.
- Aggiungere le farine, l'olio e il sale e mescolare velocemente con un cucchiaio.
- Lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti.
- Rovesciare l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola.
- Effettuare tre serie di pieghe di rinforzo ad intervalli di 15 minuti.
- Riporre l'impasto in frigo a riposare per 24-48 ore.
- Prelevare l'impasto dal frigo e lasciarlo ambientare per circa un'ora.
- Stendere delicatamente la pasta in teglia, cercando di non sgonfiarla troppo.
- Farcire a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 250°C (statico) per circa 20 minuti, abbassando la temperatura a 230°C dopo i primi 10 minuti.