Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili.
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina.
In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero è l’eccesso di lievito che si rimuove prima del rinfresco e che si riutilizza per ricette che non richiedono una lunga lievitazione. L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante.
Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini.
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Utilizzando l’esubero, non solo si rispetta l’impegno preso nel mantenere il proprio lievito madre, ma ci si concede anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze.È possibile sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della cucina.
Come Fare il Lievito Madre: Un'Esperienza Personale
Ci sono diverse scuole di pensiero su come fare e rinfrescare il lievito madre. Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua ben dosate, che vengono lasciate fermentare con del miele o un altro ingrediente che attivi la fermentazione. A differenza del lievito di birra è un organismo vivo, infatti va accudito, nutrito con regolarità e pazienza. Questo farà in modo che sviluppi fermenti lattici e batteri buoni, creando un lievitato più digeribile e fragrante.
Se si inizia a fare il lievito madre, bisogna avere pazienza, soprattutto nella fase della preparazione e seguire tutti i rinfreschi con regolarità. La cosa migliore, sarebbe quella di farlo diventare forte e utilizzarlo dopo 30 giorni; tuttavia se non si riesce ad aspettare così tanto, si può adoperarlo dopo 15 giorni. Di solito si cerca sempre di panificare la sera e cuocere al mattino.
Ingredienti
- 200 g Farina 0
- 100 ml Acqua
- 1 cucchiaino Miele
Preparazione
- Mettere nella ciotola, la farina, l’acqua e il cucchiaino di miele.
- Impastare con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio.
- Porre l’impasto dentro il barattolo e coprire con una garza o un telo di cotone.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente lontano da spifferi per 48 ore
- Trascorse le 48 ore fare il rinfresco con: 200 g Farina, 100 ml acqua
- Riprendere il proprio impasto e prelevarne 200 g (il cuore dell’impasto).
- Unire la farina e l’acqua, impastare e mettere di nuovo l’impasto nel barattolo.
- Coprire e porre a riposare per altre 48 ore.
- Continuare a fare questi rinfreschi per almeno 15 giorni consecutivi.
Una volta che si inizia ad utilizzare il lievito per la panificazione, è possibile conservarlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4/5 giorni. Se al contrario, si desidera tenerlo fuori i rinfreschi andranno fatti tutti i giorni. Il lievito madre essendo un organismo vivente cresce sempre, il rinfresco ogni qualvolta andrà fatto: Lievito+Farina nella stessa proporzione e metà di acqua: 100 g di lievito, 100 g di Farina, 50 ml di acqua. L’esubero dell’impasto che ci sarà ad ogni rinfresco, potrà essere utilizzato per tante ricette, altrimenti andrà gettato. Ad ogni nuovo rinfresco il barattolo va pulito dai precedenti residui, solo con acqua calda, senza detersivo.
Congelamento e Farine
Si può anche congelare. Il lievito madre va rinfrescato ogni settimana, altrimenti muore. Se capita di non utilizzarlo per un periodo, magari in estate estate, può anche essere congelato per un mese. Prima del congelamento, dovete rinfrescarlo e poi metterlo dentro un sacchetto alimentare da freezer. Al momento dello scongelamento, basta lasciarlo a temperatura ambiente. Dopo aver scongelato, fate sempre il rinfresco e lasciatelo per circa 8/12 ore a temperatura ambiente, dopo ponetelo di nuovo in frigo.
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Se si conserva il lievito madre in frigo, prima di rinfrescarlo tenetelo per almeno 2 ore a temperatura ambiente, una volta rinfrescato mettetelo in frigo dopo circa un’oretta.
Nei vari rinfreschi non si utilizza mai la stessa farina, ma si alterna tra la 0, 1, l’integrale e quella di grano duro. Si cerca di non rinfrescare mai con la farina 00, ma se al momento del rinfresco può capitare di non trovarsi altro in casa, va bene ugualmente. Alcune volte l’impasto può risultare più appiccicoso, dipende anche dalla farina che utilizzate. Dopo il rinfresco, prima di metterlo nel frigo, ungete il barattolo con un filo d’olio extra vergine o un po’ di farina.
La Storia del Lievito Madre
Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume. La pasta madre però, non si trova in commercio. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
- Acqua: Scegliere un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Rinfreschi e Conservazione
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal lievito utilizzando una “spia”.
Per quanto riguarda la conservazione del lievito, ponete la pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrà sopravvivere per circa una settimana.
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Iniziare impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente. Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare.
Iniziare impastando tutti gli ingredienti, creando un panetto, e mettere poi il composto in un contenitore di vetro (con coperchio). Impastate gli ingredienti in modo omogeneo, e poneteli in un recipiente contenente dell’acqua ad una temperatura di circa 20°. L’acqua deve essere quattro volte superiore al peso della vostra pasta e coprirla completamente.
Come Riconoscere un Lievito Madre Problematico
- Passato di lievitazione: avrà sapore acido ed amaro, profumo acre.
- Troppo debole: avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato.
- Inacidito: ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Lavaggio del Lievito Madre
Tagliare a fette il lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Ricette con Esubero di Lievito Madre
Ecco alcune idee per utilizzare l'esubero del lievito madre, trasformandolo in deliziosi piatti:
- Focaccia tatin alle cipolle: Una focaccia originale e gustosa, perfetta come antipasto o per un brunch.
- Scones con esubero di lievito madre: Soffici e perfetti per la colazione o il tè del pomeriggio.
- PanBanana con lievito madre: Un modo goloso per utilizzare l'esubero e le banane mature.
- Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: Un pane dolce soffice e profumato, ideale per la colazione o la merenda.
- Sfincione con lievito madre: Una pizza alta e soffice tipica siciliana.
- Tigelle con lievito madre: Perfette da farcire con salumi e formaggi.
- Challah con lievito madre: Un pane tradizionale ebraico, soffice e leggermente dolce.
- Pane semintegrale con lievito madre e latticello: Un pane rustico e saporito, ideale per accompagnare i pasti.
- Ciabattine con lievito madre: Perfette per panini e bruschette.
- Hot cross buns con lievito madre: Panini dolci speziati tipici del periodo pasquale.
Altre Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Crackers Croccanti
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika).
- Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto sottilmente su carta forno. Tagliare in rettangoli e infornare a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
Focaccine Veloci
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale.
- Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Formare delle focaccine e cuocerle in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Pancakes o Waffles
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato.
- Preparazione: Mescolare l’esubero con latte e uovo. Aggiungere zucchero, farina e bicarbonato. Cuocere il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
Grissini
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, semi di sesamo o papavero (opzionale).
- Preparazione: Impastare gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia. Formare dei bastoncini e spennellare con olio. Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti.
Torte Dolci o Salate
- Ingredienti Base: 150 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 100 ml di latte o acqua, 2 uova, 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati).
- Preparazione: Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati). Versare in una teglia e cuocere a 180°C per 30-40 minuti.
Pane Veloce
- Ingredienti: 300 g di esubero di lievito madre, 300 g di farina, 200 ml di acqua, 10 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di lievito di birra.
- Preparazione: Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Unire l’esubero e la farina, poi aggiungere il sale. Impastare, far lievitare per 2 ore e cuocere a 220°C per 30 minuti.
Frittelle
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate).
- Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti. Friggere cucchiaiate di impasto in olio caldo.
Piade o Chapati
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 80 ml di acqua, 20 ml di olio.
- Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto e cuocere in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
Gnocchi di Lievito Madre
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato.
- Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Formare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollente.
Crêpe Salate
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di farina.
- Preparazione: Mescolare gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia. Cuocere in padella e farcire a piacere.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non si può utilizzare subito l’esubero, è possibile conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservarlo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividerlo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelarlo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: È possibile essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullarlo e conservarlo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.