Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un ingrediente sempre più popolare, soprattutto per la preparazione di pane fatto in casa, pizza e altri prodotti da forno. A differenza del lievito di birra fresco, il lievito madre è un sistema biologico complesso in cui coesistono batteri lattici e lieviti.
Cosa è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una coltura di lieviti e batteri lattici che vivono in simbiosi.
- Batteri Lattici: Producono acido lattico, acido acetico e anidride carbonica attraverso la fermentazione degli zuccheri.
- Lieviti (Saccharomyces Exiguus, Cerevisiae, e altri): Si nutrono di zuccheri (come glucosio e fruttosio) e li trasformano in alcol etilico e anidride carbonica (CO2). Producono anche altre sostanze che contribuiscono al colore e all'aroma del prodotto da forno.
Come si Crea il Lievito Madre?
Creare il lievito madre da zero è una grande soddisfazione e permette di avere sempre a disposizione il lievito per i propri lievitati. È una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina.
Ingredienti:
- Farina (preferibilmente di tipo 1 macinata a pietra e biologica)
- Acqua
Strumenti:
- Barattolo di vetro
- Spianatoia o ciotola per impastare (puliti solo con acqua calda, senza detersivo)
Procedimento:## Giorno 1:
- Impastare 200 g di farina con 100 g di acqua.
- Formare un panetto, inciderlo a croce e metterlo in un barattolo di vetro chiuso con pellicola (con dei fori).
- Far riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare e aumentare di volume.
Giorno 3:
- Recuperare la parte interna del lievito, scartando quella secca.
- Pesare la parte recuperata e aggiungere uguale peso di farina e metà peso di acqua.
- Impastare nuovamente e lasciar riposare per 24 ore.
Giorno 5:
- Ripetere il procedimento del giorno 3.
Giorno 6 - Giorno 30:
- Dopo il secondo rinfresco, fare un rinfresco ogni 24 ore fino a quando il lievito madre non sarà pronto.
Come Capire Quando il Lievito Madre è Pronto?
Il lievito madre è pronto quando triplica il suo volume in 4-5 ore ed emana un odore di pane non troppo acido. Per monitorare la crescita, si può mettere un elastico sul barattolo a livello dell'impasto.
Per accelerare i tempi, si può aggiungere un cucchiaio di miele di acacia al primo impasto (facoltativo).
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Come si Conserva il Lievito Madre?
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana.
Conservazione Essiccata:
Se si ha necessità di abbandonare il lievito per un po', si può essiccarlo.
- Aggiungere lo stesso peso di farina al lievito e frullare in un mixer fino ad ottenere una polvere.
- Stendere la polvere su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciar asciugare per un paio di giorni.
- Conservare in un barattolo in frigorifero (per due mesi) o in freezer (dopo un passaggio di due giorni in frigo).
Per riutilizzarlo, scongelare in frigo (se congelato) e reidratare con il 50% di acqua rispetto al peso del lievito. Impastare e fare rinfreschi quotidiani per 2-3 giorni.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito di birra permette di avere tempi di lievitazione minori, mentre il lievito madre crea lievitati più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, tra cui:
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- Lievito Madre Legato (Tied Up Sourdough): Questo metodo, originario di Milano, prevede cicli regolari di ammollo del lievito madre e successivi rinfreschi con acqua e farina. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un panno pesante e legato con una corda per contenere lo sviluppo dei gas fino al rinfresco successivo (tipicamente dopo 16 ore). Questo metodo è più impegnativo da gestire a casa perché richiede esperienza nella lettura dei "segnali" per mantenere una corretta acidità.
- Lievito Madre Conservato in Acqua (Sourdough Stored in Water): Questo metodo, originario del Piemonte, prevede l'immersione del lievito madre in acqua tra i rinfreschi. È considerato più facile da gestire, assicura un controllo dell'acidità e produce un lievito madre meno acido, più adatto per la produzione di dolci.
Come Passare da un Metodo all'Altro?
Si può facilmente passare da un metodo all'altro senza problemi. Ad esempio, se si conserva il lievito madre legato, si può immergerlo in acqua a 38°C per circa 20 minuti, quindi rinfrescarlo con un uguale peso di farina e il 30% di acqua rispetto al peso della farina (es. 1kg lievito + 1kg farina + 300g acqua). Una volta pronto, si può immergere in acqua fredda di rubinetto e conservare per 24 ore a temperatura ambiente.
Domande Frequenti sulla Conservazione del Lievito Madre
- Come conservare il lievito madre ricevuto in regalo? Si può conservare legato o immerso in acqua. Il metodo in acqua è più facile da gestire.
- Ogni quanti giorni rinfrescare il lievito madre? Se conservato a temperatura ambiente, va rinfrescato ogni giorno.
- Come conservare il lievito madre in acqua? Dopo averlo rinfrescato, immergerlo in una ciotola di acqua fredda di rubinetto (19°C - 66°F). Si può conservare a temperatura ambiente per 24 ore o in frigorifero a +4°C (39°F) per 5/7 giorni.
- Si può conservare in acqua il lievito madre liquido? Sì, basta alimentarlo diminuendo progressivamente la quantità di acqua.
- È meglio conservare il lievito madre legato o in acqua? Conservare il lievito madre in acqua è più facile.
Il pH del Lievito Madre
Misurare il pH a casa non è molto significativo, poiché il valore letto sarà la somma delle due acidità: lattica (prodotta dai batteri lattici) e acetica (creata principalmente dai lieviti). Il fattore critico è la proporzione tra le due acidità.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.)
Il lievito madre liquido è molto più facile da gestire e alimentare rispetto al lievito madre tradizionale.
Come Ravvivare il Lievito Madre Congelato
Se si prevede di non utilizzare il lievito per lunghi periodi, si può congelarlo. Per recuperarlo, dopo averlo scongelato completamente, rinfrescarlo almeno 3 o 4 volte, finché non torna attivo come prima.
Consigli Utili per la Preparazione del Lievito Madre
- Farina: Utilizzare farina biologica (gli agenti chimici e i pesticidi sono nemici dei lieviti). La farina macinata a pietra è ideale perché ha un'attività enzimatica più elevata, è più nutriente e apporta più fibre.
- Acqua: Utilizzare acqua di rubinetto lasciata riposare per far evaporare il cloro o acqua in bottiglia.
- Temperatura: Mantenere una temperatura ambiente costante (almeno 25 gradi). Il forno spento con la lucina accesa è un luogo ideale.
- Pulizia: Fare attenzione ai detersivi durante le pulizie, poiché i neo-lieviti sono particolarmente sensibili.
- Osservazione: Non fidarsi ciecamente dell'orologio, ma osservare attentamente il lievito e adattare i rinfreschi in base alla sua attività.
Come Utilizzare il Lievito Madre in Esubero
Quando si rinfresca il lievito madre, si può utilizzare la parte in eccesso per preparazioni che non richiedono un lievito molto "forte".
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Rinfresco del Lievito Madre dal Frigorifero
- Tirare fuori il lievito madre dal frigorifero e aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli.
- Procedere con il rinfresco, aspettare 4 ore che il lievito si attivi e poi procedere con il primo impasto.
- Far riposare mezz'ora, fare le pieghe e ripetere questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe).
- Coprire l'impasto e metterlo a riposare in frigorifero per 12 ore.
Come Fare il Primo Impasto (Dopo il Risveglio del Lievito Madre)
- Porre l'impasto in un barattolo di vetro capiente e coprirlo con una garza tenendola ferma con un elastico.
- Lasciar riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore.
Rinfreschi Successivi (Dopo il Primo Impasto)
- Dopo 48 ore dal primo impasto: aggiungere 30 gr di acqua e 30 gr di farina.
- Dopo 48 ore dal primo rinfresco: aggiungere 40 gr di farina e 30 gr di acqua.
- Dopo 24 ore dal secondo rinfresco: aggiungere 25 gr di acqua e 50 gr di farina.
- Dopo 24 ore dal terzo rinfresco: aggiungere 20 gr di acqua e 60 gr di farina (e procurarsi un barattolo di vetro più grande).
- Dopo 24 ore dal quarto rinfresco: aggiungere 25 gr di acqua e 65 gr di farina.
- Dopo 24 ore dal quinto rinfresco: aggiungere 70 gr di acqua e 55 gr di farina (e procurarsi gli appositi coperchi per i barattoli di vetro).
Come Gestire il Lievito Madre nel Tempo
Dopo 3 giorni, estrarre il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 3-4 ore. Prendere solo la parte di lievito necessaria per la preparazione delle ricette e rinfrescare la parte rimanente con una quantità di farina pari al peso del lievito madre e metà dose di acqua. Ripetere questa lavorazione ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi.
Lievito Madre: Un Alleato per la Salute
I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.