La pasta madre, o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione. La lievitazione con pasta madre permette di ottenere prodotti da forno con il loro caratteristico profumo ed aroma, altamente digeribili e durevoli nel tempo.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, cuore pulsante della panificazione artigianale, è un ecosistema vivente che richiede cura e comprensione. Prima di poterlo utilizzare per creare pane fragrante e prodotti da forno dal sapore unico, è fondamentale saperlo gestire correttamente, e il raddoppio di volume è il segnale chiave che indica la sua vitalità e prontezza all'uso. Ma cosa significa realmente "raddoppiare" il lievito madre? E come possiamo assicurarci che questo processo avvenga nel modo giusto?
Molti panificatori, soprattutto principianti, si concentrano unicamente sul raggiungimento del raddoppio, talvolta senza comprendere appieno cosa questo significhi. È cruciale andare oltre la semplice osservazione visiva e capire i fattori che influenzano questo processo. Ignorare la fisiologia del lievito madre e affidarsi solo a indicazioni superficiali può portare a errori e risultati insoddisfacenti.
Comprendere il Raddoppio: Il Segnale Vitale
Il raddoppio del lievito madre non è semplicemente un aumento di volume; è la manifestazione visibile dell'attività fermentativa dei microrganismi che lo compongono: lieviti e batteri lattici. Questi, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica e altre sostanze che conferiscono al lievito madre le sue caratteristiche uniche. L'anidride carbonica, intrappolata nella struttura glutinica dell'impasto, è ciò che causa l'aumento di volume. Un lievito madre che raddoppia in modo prevedibile e in un tempo ragionevole è un lievito madre sano e attivo, pronto a conferire ai tuoi impasti la giusta spinta lievitante e un profilo aromatico complesso.
Creazione del Lievito Madre: Un Metodo Semplice
Se non riusciste a trovare uno spacciatore o comunque volete ugualmente autoprodurvi la pasta madre (per avere la soddisfazione di vedere nascere una propria creatura), vi consiglio questo semplice metodo. Se avrete deciso di crearla da voi, sbrigatevi perchè prima di utilizzarla deve passare un po’ di tempo eh!
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- Ingredienti: Procurarsi una farina di tipo 0 altamente proteica, che non sia farina di manitoba. Sulla confezione della farina, c’è una scheda tecnica, contenente vari valori, tra cui quello delle proteine.
- Preparazione: In una ciotola, versare la farina, aggiungere un poco di miele e l’acqua ed impastare il tutto per qualche minuto, ottenendo una palla liscia e soda.
- Fermentazione Iniziale: Adagiarla in un barattolo di vetro, stretto ed allungato per permetterne lo sviluppo verso l’alto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in un luogo caldo e riparato, avvolgendolo anche da un plaid se l’ambiente è piuttosto freddo. Il lievito avrà bisogno di calore per fermentare e crescere.
- Attesa: Dovranno trascorrere 48 ore, voi non vi affannate a controllare ogni ora, non succederà niente di visibile: il processo di trasformazione è molto lento. In estate o comunque con temperature elevate è preferibile non attendere le 48 h, ma effettuare prima il primo rinfresco.
Il Primo Rinfresco
Dovrete eliminare la crosticina, prendere col cucchiaio il cuore di questa palla, che dovrà pesare 100 g, metterla in una ciotola, scioglierla nei consueti 45 g di acqua e aggiungere 100 g della solita farina. Impastare per qualche minuto, ottenendo una palletta liscia e soda. Avrete, così, effettuato il primo rinfresco della pasta madre, ossia un rabbocco di ulteriore acqua e farina, con cui avete dato nutrimento al lievito. Vi consiglio di procurarvi due barattoli uguali, in quanto laverete l’uno e userete l’altro e viceversa. I barattoli dovranno essere possibilmente di vetro (sconsigliati sono la plastica o il metallo), e dovranno essere stretti per consentire al vostro di lievito di spingersi verso l’alto. Consiglio di lavare i barattoli con pochissimo detersivo o, semplicemente, acqua bollente per eliminare i residui. In ogni caso, sciacquare molto abbondantemente.
Il Rinfresco: Nutrire e Mantenere il Lievito Madre
Per ottenere il raddoppio, il passo fondamentale è il rinfresco. Rinfrescare il lievito madre significa nutrirlo con nuova farina e acqua, fornendogli il "carburante" necessario per la sua attività. Questo processo diluisce anche gli acidi prodotti dalla fermentazione precedente, creando un ambiente più favorevole per la crescita e l'attività dei lieviti. Un rinfresco corretto è la chiave per mantenere il lievito madre in salute e garantirne la capacità di raddoppiare in modo efficace.
Passo 1: Valutare lo Stato del Lievito Madre
Prima di procedere con il rinfresco, è importante osservare attentamente il lievito madre. Come si presenta? Ha bollicine in superficie? Ha aumentato di volume dall'ultimo rinfresco? Se il lievito madre è rimasto in frigorifero, avrà bisogno di più tempo per risvegliarsi e raddoppiare. Se invece è stato rinfrescato di recente, il processo sarà più rapido.
Considera questi aspetti:
- Aspetto: Un lievito madre attivo presenta una consistenza spumosa e alveolata, con bollicine visibili sia in superficie che all'interno.
- Odore: L'odore dovrebbe essere piacevolmente acido, lattico, e leggermente vinoso. Un odore sgradevole, acre o di muffa è un segnale d'allarme.
- Volume: Se il lievito madre ha già raddoppiato o quasi raddoppiato dall'ultimo rinfresco, è un buon segno.
Se il tuo lievito madre presenta segni di muffa (macchie colorate, peluria), è purtroppo compromesso e non è sicuro utilizzarlo. In questo caso, è necessario ricominciare da capo.
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Passo 2: Le Proporzioni Corrette per il Rinfresco
Le proporzioni per il rinfresco sono cruciali e possono variare leggermente a seconda del tipo di lievito madre (solido o liquido) e delle tue preferenze. Tuttavia, una proporzione di base affidabile è:
1:1:0.5 (Lievito madre:Farina:Acqua)
Questo significa che se hai 100g di lievito madre, dovrai aggiungere 100g di farina e 50g di acqua. Questa proporzione, detta anche "rinfresco 1:1:0.5", è un buon punto di partenza e tende a produrre un lievito madre leggermente più denso, facile da gestire e osservare.
Variazioni e considerazioni sulle proporzioni:
- Rinfresco 1:1:1 (Lievito madre:Farina:Acqua): Questo rinfresco, con parti uguali di lievito madre, farina e acqua, produce un lievito madre più liquido e dalla fermentazione più rapida. Può essere utile in periodi più freddi o quando si desidera una lievitazione più veloce.
- Rinfresco con proporzioni diverse: Alcuni panificatori esperti modificano le proporzioni in base alle proprie esigenze e al tipo di farina utilizzata. Ad esempio, per farine integrali che assorbono più acqua, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di acqua.
È fondamentale pesare gli ingredienti con precisione, soprattutto all'inizio. L'utilizzo di una bilancia da cucina digitale è altamente raccomandato per garantire proporzioni corrette e risultati prevedibili.
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Passo 3: Mescolare e Impastare
In una ciotola pulita, versa il lievito madre da rinfrescare. Aggiungi la farina e l'acqua pesate. Inizia a mescolare con un cucchiaio o una spatola, incorporando gradualmente la farina e l'acqua al lievito madre. Una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, puoi continuare a impastare a mano o con una planetaria per pochi minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Consigli per l'impasto:
- Temperatura dell'acqua: La temperatura ideale dell'acqua per il rinfresco è generalmente intorno ai 20-25°C. In estate, può essere utile utilizzare acqua leggermente più fresca per evitare un'accelerazione eccessiva della fermentazione. In inverno, si può usare acqua leggermente tiepida (non calda!) per favorire l'attività del lievito.
- Tipo di farina: La farina utilizzata per il rinfresco influisce sul tempo di raddoppio e sulle caratteristiche del lievito madre. Farine di forza media (W220-280) come la farina 0 o 1 sono generalmente adatte. Puoi anche utilizzare farine integrali o di altri cereali, ma è importante capire come queste influenzano la fermentazione. Utilizzare sempre la stessa tipologia di farina per mantenere una certa coerenza nel comportamento del lievito madre, a meno che tu non stia sperimentando intenzionalmente.
Passo 4: Il Contenitore e la Temperatura di Maturazione
Trasferisci l'impasto rinfrescato in un contenitore di vetro pulito e leggermente oliato (opzionale). È importante utilizzare un contenitore trasparente per poter osservare l'aumento di volume. Segna il livello iniziale del lievito madre sul contenitore con un elastico o un pennarello cancellabile. Questo ti aiuterà a monitorare visivamente il raddoppio.
La temperatura di maturazione è un fattore cruciale per il raddoppio. La temperatura ideale per la fermentazione del lievito madre si aggira intorno ai 24-28°C. A temperature più basse, la fermentazione rallenta; a temperature più alte, accelera.
Strategie per controllare la temperatura:
- Temperatura ambiente: In primavera e autunno, la temperatura ambiente in casa potrebbe essere sufficiente.
- Forno con luce accesa: Un forno spento con la sola luce accesa può creare un ambiente leggermente più caldo e controllato. Verifica la temperatura con un termometro da forno per assicurarti che non superi i 30°C.
- Proofer per lievito madre: Per chi panifica frequentemente, un proofer professionale è un investimento utile per mantenere una temperatura costante e ideale.
Evita sbalzi di temperatura e correnti d'aria, che possono stressare il lievito madre.
Passo 5: Osservare e Attendere il Raddoppio
Ora inizia la fase di osservazione. Il tempo necessario per il raddoppio varia a seconda di diversi fattori: la forza del tuo lievito madre, la temperatura di maturazione, il tipo di farina utilizzata, e le proporzioni del rinfresco. In condizioni ideali, un lievito madre attivo dovrebbe raddoppiare in circa 4-6 ore. Tuttavia, questo è solo un'indicazione generale.
Cosa osservare durante il raddoppio:
- Aumento di volume: Controlla regolarmente il livello del lievito madre nel contenitore. Il raddoppio è raggiunto quando il volume è circa due volte quello iniziale.
- Formazione di bollicine: Osserva la superficie e l'interno del lievito madre. Dovrebbero formarsi numerose bollicine, segno dell'attività fermentativa.
- Consistenza: La consistenza dovrebbe diventare più soffice e spumosa.
- Test dell'acqua (opzionale): Per verificare se il lievito madre è pronto, puoi prelevare un piccolo cucchiaino di lievito madre e depositarlo in un bicchiere d'acqua. Se galleggia, è generalmente un buon segno che è attivo e pronto per essere utilizzato. Tuttavia, questo test non è infallibile e non dovrebbe sostituire l'osservazione del raddoppio.
Non fissarti eccessivamente sul tempo. Il lievito madre è un organismo vivente e il suo comportamento può variare. Concentrati sull'osservazione dei segnali visivi e sulla comprensione del processo.
Fattori che Influenzano i Tempi di Raddoppio
Diversi fattori possono influenzare i tempi di raddoppio del lievito madre. Comprendere questi fattori può aiutare a gestire meglio il lievito e a prevederne il comportamento.
Temperatura
La temperatura è uno dei fattori più critici. La temperatura ideale per la fermentazione del lievito madre si aggira intorno ai 24-28°C. A temperature più basse, la fermentazione rallenta notevolmente, mentre a temperature più alte può accelerare eccessivamente, portando a un lievito madre acido.
Tipo di Farina
Il tipo di farina utilizzata per il rinfresco ha un impatto significativo sui tempi di raddoppio. Farine con un alto contenuto di proteine e glutine (farine forti) richiedono più tempo per essere fermentate rispetto a farine più deboli. Le farine integrali, grazie alla maggiore presenza di enzimi e nutrienti, possono accelerare la fermentazione.
Idratazione
L'idratazione del lievito madre (il rapporto tra acqua e farina) influisce sulla velocità di fermentazione. Un lievito madre più liquido (LiCoLi) tende a fermentare più rapidamente rispetto a un lievito madre solido.
Frequenza dei Rinfreschi
La frequenza con cui si rinfresca il lievito madre influisce sulla sua attività. Rinfreschi regolari e ravvicinati mantengono il lievito madre attivo e vitale, mentre rinfreschi meno frequenti possono indebolirlo.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Raddoppia
Può capitare che il lievito madre non raddoppi nei tempi previsti, o addirittura che non raddoppi affatto. Non farti prendere dal panico! Ci sono diverse ragioni possibili e soluzioni.
Possibili Cause e Soluzioni:
- Lievito madre "addormentato" o debole: Se il lievito madre è stato conservato a lungo in frigorifero o non è stato rinfrescato regolarmente, potrebbe essere "addormentato" o indebolito.
- Soluzione: Effettua rinfreschi ravvicinati (ogni 12-24 ore) per alcuni giorni, utilizzando proporzioni 1:1:1 e mantenendo una temperatura di maturazione ideale (24-28°C). Questo dovrebbe risvegliarlo e rafforzarlo gradualmente.
- Temperatura troppo bassa: A temperature basse, la fermentazione rallenta notevolmente.
- Soluzione: Assicurati che il lievito madre maturi in un ambiente con una temperatura adeguata (24-28°C). Utilizza le strategie di controllo della temperatura menzionate in precedenza.
- Farina inadatta o "debole": Una farina di scarsa qualità o con una forza inadeguata (troppo debole) può influenzare negativamente la fermentazione.
- Soluzione: Utilizza una farina di buona qualità, preferibilmente specifica per panificazione, con una forza media (W220-280). Se utilizzi farine integrali, assicurati che siano fresche e di buona qualità.
- Proporzioni di rinfresco errate: Proporzioni squilibrate possono compromettere la fermentazione.
- Soluzione: Verifica di aver utilizzato le proporzioni corrette (1:1:0.5 o 1:1:1) e di aver pesato gli ingredienti con precisione.
- Contaminazione (rara): In rari casi, il lievito madre potrebbe essere stato contaminato da muffe o batteri indesiderati.
- Soluzione: Se sospetti una contaminazione (odore sgradevole, muffa visibile), è purtroppo necessario ricominciare da capo con un nuovo lievito madre. La prevenzione (igiene, contenitori puliti) è fondamentale.
La pazienza è fondamentale. Il lievito madre è un processo biologico e richiede tempo. Continua a rinfrescare regolarmente, osserva attentamente, e adatta le tue azioni in base alle risposte del tuo lievito madre. Con la pratica, imparerai a conoscerlo e a gestirlo con successo.
Dopo il Raddoppio: Cosa Fare?
Una volta che il lievito madre ha raddoppiato (o quasi triplicato, a seconda della forza e delle condizioni), è al suo picco di attività e pronto per essere utilizzato per impastare. Questo è il momento ideale per preparare il tuo pane, pizza, o altri lievitati.
- Utilizzo Immediato: Preleva la quantità di lievito madre necessaria per la tua ricetta. La quantità varia a seconda della ricetta e del tempo di lievitazione desiderato. Generalmente, si utilizza tra il 10% e il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina nella ricetta. Conserva il lievito madre rimanente per il prossimo rinfresco.
- Conservazione in Frigorifero (se non si utilizza subito): Se non hai intenzione di utilizzare subito il lievito madre raddoppiato, puoi rallentare la sua attività conservandolo in frigorifero. Riponi il contenitore ben chiuso in frigorifero. Il freddo rallenterà la fermentazione, ma non la fermerà completamente. È importante rinfrescare il lievito madre almeno una volta alla settimana, anche se conservato in frigorifero, per mantenerlo in salute e attivo. Prima di utilizzarlo nuovamente, sarà necessario risvegliarlo con uno o due rinfreschi a temperatura ambiente, fino a che non raddoppia nuovamente.
Gestione del Lievito Madre: Consigli Pratici
Oltre al rinfresco, ci sono altri aspetti importanti da considerare per una corretta gestione del lievito madre.
La Scelta della Farina
L'elemento che distingue i vari tipi di farina è il glutine: nelle farine professionali il glutine viene misurato con un valore W, che però generalmente non viene riportato sulle confezioni delle farine che troviamo comunemente al supermercato. Ci dobbiamo allora basare sull'indicazione delle proteine:
- Farina debole: 10% proteine - glutine basso
- Farina media: 12-13% proteine - glutine medio
- Farina forte: 14-15% proteine - glutine alto
Più la farina è debole, meno tempo impiegherà il lievito madre a scomporre (e mangiare) il glutine, quindi se utilizzate per il rinfresco una farina debole, dovrete nutrire più spesso il vostro lievito. Più forte sarà la farina, meno ravvicinati potranno essere i rinfreschi (con una farina forte si può arrivare a un rinfresco a settimana).
Esuberi: Cosa Farne?
Durante le prime due settimane di vita del lievito madre, gli esuberi (cioè la parte di LM che avanza in quanto scartata, non rinfrescata appunto) andranno buttati, essendo una pasta acida, con una colonia di batteri non ancora stabilizzata. Però, dopo circa 10 giorni, potreste iniziare ad utilizzare gli esuberi per fare piadine, crackers, grissini, tarallini, etc.
Conservazione a Lungo Termine
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Conservare il Lievito Madre per Lunghi Periodi (oltre 15 giorni)
Oltre i 15 giorni il rinfresco al doppio non è più sufficiente per mantenere il lievito madre. La soluzione ottimale è sfarinare il lievito madre con la seguente procedura:
- 100g lievito madre rinfrescato
- 100g farina
Frullate il lievito madre con la farina fino ad ottenere un composto asciutto. Mettetelo in una teglia, coprite con un canovaccio e lasciatelo essiccare per qualche giorno. Riponete quindi lo sfarinato in un sacchetto per alimenti, sigillatelo e conservatelo in freezer. In questo modo la vostra pasta madre si conserverà perfettamente per alcuni mesi.
Per riattivarla basterà pesare lo sfarinato, aggiungere la metà del suo peso di acqua e lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno. I giorni successivi procederete ad un rinfresco classico finchè il vostro lievito non raddoppierà nelle classiche 4-5 ore.
Consiglio di tenere una parte di sfarinato sempre disponibile: se la vostra pasta madre ha difetti, o per qualche motivo si dovesse rovinare, avrete sempre una pasta madre di scorta da poter riattivare.
Errori Comuni e Come Evitarli
- Utilizzare farine non adatte: Evitare farine troppo deboli o troppo forti.
- Trascurare la temperatura: Mantenere una temperatura costante e ideale per la fermentazione.
- Rinfrescare troppo o troppo poco: Trovare il giusto equilibrio nella frequenza dei rinfreschi.
- Non osservare il lievito: Prestare attenzione ai segnali che il lievito madre comunica.
Il Lievito Madre: Un Percorso di Apprendimento Continuo
La gestione del lievito madre è un viaggio continuo di apprendimento e sperimentazione. Non esiste un'unica "ricetta" valida per tutti, poiché ogni lievito madre è unico e risponde in modo leggermente diverso alle condizioni ambientali e alle tecniche di rinfresco.
Consigli per approfondire la tua conoscenza:
- Documenta le tue esperienze: Tieni un quaderno o un diario dove annoti le date dei rinfreschi, le proporzioni utilizzate, le temperature, i tempi di raddoppio, e le tue osservazioni sull'aspetto, l'odore e la consistenza del lievito madre. Questo ti aiuterà a capire come il tuo lievito madre risponde a diverse condizioni e a prevederne il comportamento.
- Sperimenta con diverse farine: Prova a rinfrescare il tuo lievito madre con diverse tipologie di farina (integrale, segale, farro, etc.) e osserva come cambiano i tempi di raddoppio e il sapore del pane.
- Leggi libri e articoli sulla panificazione con lievito madre: Esistono numerose risorse online e cartacee che approfondiscono la scienza e l'arte del lievito madre. Studiare e informarsi costantemente ti aiuterà a migliorare le tue competenze.
- Unisciti a community online di panificatori: Condividere esperienze e porre domande ad altri appassionati è un modo prezioso per imparare e risolvere dubbi.
Ricorda: il successo nella panificazione con lievito madre richiede pazienza, osservazione, e una buona dose di curiosità. Non scoraggiarti di fronte ai primi ostacoli, ma vedi ogni errore come un'opportunità per imparare e migliorare.
Lievito Madre: Domande Frequenti
Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone.
Come Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre?
Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Come si Rinfresca il Lievito Madre?
Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Come Conservare il Lievito Madre?
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.