Il lievito madre, un ingrediente antico eppure sempre attuale, sta vivendo una rinascita nel mondo della panificazione e non solo. Questo articolo esplora in dettaglio i vantaggi e gli svantaggi del suo utilizzo, confrontandolo con il più comune lievito di birra e analizzando le sue implicazioni nutrizionali e di salute.
Introduzione al Lievito Madre
Semplicemente acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare: ecco il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza. Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un agente lievitante per prodotti da forno, INDISPENSABILE al confezionamento di molti alimenti tradizionali. La sua forza risiede nei batteri naturalmente presenti nella farina e nell’aria, microrganismi che danno vita al processo di fermentazione lattica. A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti (il cui genere dominante è il Saccharomyces), anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
Storia e Origini del Lievito Madre
Il pane era un alimento già conosciuto prima di questa civiltà, ma veniva cotto su pietra subito dopo aver impastato l’acqua e la farina ottenendo una specie di focaccia schiacciata e croccante, quella che oggi conosciamo come pane azzimo. Ma verso il 3500 a.C. in Egitto si inizia a lasciare un intervallo di tempo fra la preparazione dell’impasto e la sua cottura. Facendolo riposare a temperatura ambiente per un giorno la sua massa aumentava di volume, acquistava un aroma gradevole e una volta cotto era alto e soffice. Il pane si era evoluto grazie alla scoperta della fermentazione o, come preferiamo chiamarla in questo ambito, della lievitazione. La pasta madre è stato l’unico agente lievitante utilizzato per la panificazione fino al XIX secolo, quando le industrie alimentari hanno introdotto sul mercato il lievito compresso.
Come si ottiene e si mantiene il Lievito Madre
Per chi si appresta a realizzarlo in casa, il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido.
Per ottenere un lievito madre è sufficiente impastare farina e acqua, la quale si avvarrà dei microrganismi presenti nell'ambiente; in alternativa, è possibile inoculare lieviti e batteri per mezzo di starter biologici selezionati o aggiungendo yogurt (nel quale si trovano i batteri) e mele o pere con buccia (sulle quali si trovano i lieviti). Il processo potrebbe essere accelerato riversando pochi zuccheri semplici (da miele, polpa di frutta, saccarosio, fruttosio, maltosio, destrosio ecc.) per facilitare l'avvio della proliferazione. Lo sviluppo dei ceppi desiderati sovrasta e reprime quello dei patogeni (quasi sempre…), che di conseguenza non hanno modo di riprodursi a causa dell'ambiente acido, alcolico e saturo di anidride carbonica (poiché la maggior parte dei microrganismi "indesiderati" è di tipo aerobio). Si pone il tutto in un contenitore chiuso e, con una temperatura di 25-30°C, si attende l'innesco e la proliferazione significativa della flora (almeno due giorni).
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Il lievito madre va “nutrito”, ovvero rinfrescato con altra farina in modo continuativo e, infine, conservato in frigorifero. Esempio operazione di rinfresco: La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo, impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Ecco le fasi di creazione del lievito madre:
- FASE 1 (1°-2° giorno): 2 parti di farina (es. 200g), 1 parte di acqua tiepida (es. 100g). Mescolare gli ingredienti ed impastare sino ad ottenere un composto morbido. Attendere 48 ore di riposo.
- FASE 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es. 100g), 1 parte di farina (es. 100g), Metà parte di acqua tiepida (es. 50g). Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido. Attendere 48 ore di riposo.
- FASE 3 (5°-6° giorno): Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 2 e attendere 48 ore di riposo.
- FASE 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore. Ripetere ogni 24 ore per altri 7 giorni.
- FASE 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta.
Prima dell'utilizzo sarebbe meglio attendere che il lievito madre si equilibri, alimentandolo poco per volta (anche giornalmente) per 2-4 settimane. Un buon lievito madre, ad una temperatura di 25-30°C, è in grado di raddoppiare di volume in circa 3-5 ore. Ottenuto un prodotto "vivo", va impastato nuovamente con farina e acqua conservando solo la parte centrale del lievito madre, ed eliminando il resto (soprattutto quello superficiale). Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente, il rinfresco dell'impasto (ovvero l'eliminazione dell'esubero e l'integrazione di farina con acqua) deve essere eseguito con la stessa cadenza. Il lievito madre può anche essere conservato in frigorifero per due o tre settimane o addirittura congelato, ma il ripristino è tanto lungo e difficoltoso quanto si è protratta la conservazione col freddo.
Lievito Madre vs Lievito di Birra: Differenze Fondamentali
Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.); tra questi ultimi citiamo:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus ecc.
Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre. In base ad alcune rilevazioni effettuate sulla mollica del pane ottenuto con lievito madre. si sono riscontrate concentrazioni di acido acetico fino a 20 volte superiori rispetto a quelle dell'alimento ricavato per lievitazione diretta con lievito di birra.
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Tempi di Lievitazione
Il lievito di birra lavora in fretta (un paio di ore) e gonfia bene l’impasto ma, a causa del poco tempo di riposo dell’impasto e della scarsa differenziazione dei batteri, non rielabora abbastanza gli ingredienti perché risultino più digeribili e assimilabili. Invece la pasta madre, grazie alla presenza di tanti microorganismi diversi, richiede varie ore di riposo (circa sei). Ma la pazienza premia.
Gestione e Conservazione
Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla gestione più complessa e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Il problema della gestione di questa pasta acida è davvero importante; un panificio che vuole investire lo deve gestire quotidianamente, senza pause e senza ferie, se lo si vuole rendere efficiente nelle sue performance. Si arriva al punto che con un lievito gestito male il pane non lo puoi neanche infornare.
Vantaggi del Lievito Madre
I vantaggi dell'utilizzo del lievito madre sono molteplici e toccano diversi aspetti, dalla digeribilità alle proprietà nutrizionali e sensoriali del prodotto finale.
Migliore Digeribilità e Tollerabilità
I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. Anche la tolleranza al glutine migliora. Uno studio italiano, condotto su persone con sensibilità transitoria al glutine (non celiachia!), ha dimostrato un netto miglioramento della tolleranza con il consumo di pane a pasta acida.
Riduzione dell'Acido Fitico
Questa sostanza, che diminuisce l’assorbimento dei minerali, viene ridotta con il processo di acidificazione e la lunga lievitazione. Così non si rischia che la crusca delle farine integrali, ricca di acido fitico, impedisca l’assorbimento dei minerali. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando "complessi" non assimilabili dall'organismo, quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile.
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Benefici per il Microbiota Intestinale
La produzione di acidi lattici e acetici da parte dei batteri “buoni” del pane di pasta madre permette all’organismo un più facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine e contribuisce a migliorare la flora batterica intestinale.
Indice Glicemico Ridotto
Molti studi indicano che il pane con pasta madre è in grado di modulare la risposta glicemica. Lo studio condotto dal prof. Antonio Capurso, medico geriatra e coordinatore del Comitato scientifico della Fondazione Dieta Mediterranea, e dal prof. Cristiano Capurso, dell’Università di Foggia, dimostra come sia importante, ai fini della prevenzione di alcune patologie, l’inserimento nella nostra alimentazione del pane prodotto con tale metodo di lievitazione, in parte dismesso nel tempo ma rimasto più a lungo in uso nelle aree rurali povere del Mediterraneo meridionale.
Nel loro studio i proff. Capurso riportano esempi che rendono ancora più chiaro il dato: l’IG per una porzione da 30g di pane bianco è 71 e il suo GL è 9. L’IG di 30g di pane a lievitazione naturale è 54 e il suo GL è 8. Secondo le tabelle di riferimento internazionali degli indici GI e GL, valori inferiori a 55 sono definiti bassi, tra 56 e 69 moderati e valori superiori a 70 sono considerati alti. Il pane di grano a lievitazione naturale rientra quindi tra gli alimenti a basso indice glicemico.
Effetti Protettivi contro Malattie
Malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità, alcuni tipi di cancro: sulla loro prevenzione è in grado di agire il lievito madre. Ed ancora: il pane a lievitazione naturale incide positivamente sul rischio di malattie cardiovascolari per la sua influenza su colesterolo e trigliceridi e previene lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, tra cui quello al seno, quello dell’apparato gastrointestinale, quello alla prostata.
Migliore Conservazione
La pasta madre si fa in casa facilmente, seguendo le tante ricette sul web. Può essere preparata con qualsiasi tipo di farina, anche senza glutine. La pasta madre può essere solida o fluida. La prima dà un pane dal sapore antico, un po’ più acidulo. Vuole un rinfresco ogni 7-10 giorni.
Valore Nutrizionale Aggiuntivo
Per concludere, lo studio dei proff. Capurso rende chiaro che questo tipo di pane, lasciato lievitare per sette/otto ore e poi sfornato, contiene tutte le sostanze nutritive presenti nei cereali integrali. Oltre alle proteine di alta qualità e agli acidi grassi essenziali, fornisce vitamine e minerali. Apporta infatti vitamina E, vitamina B1, B6, B12, tiamina, niacina, folato, ribofavina, potassio, zinco, ferro, magnesio, selenio, calcio, fosforo e manganese. Introdurlo nella nostra dieta, tanto più con l’avanzare dell’età, consente di usufruire dei suoi effetti benefici in grande armonia con i principi della Dieta Mediterranea.
Ostacola lo sviluppo di microrganismi patogeni
I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
Svantaggi del Lievito Madre
Nonostante i numerosi vantaggi, l'utilizzo del lievito madre presenta anche alcuni svantaggi da considerare.
Richiede Tempo e Dedizione
Creare dei prodotti da forno a base di pasta madre richiede un’abilità maggiore e un numero più elevato di ore di lievitazione rispetto all’utilizzo del lievito di birra. Richiede tempo, passione, cura e costanza.
Gestione Complicata
Il lievito madre non è di semplice fattura ed utilizzo, poiché necessita d'essere tenuto in vita e rinfrescato; per contro, arricchisce gli alimenti nei quali viene incorporato, grazie alla maggior biodiversità degli starter biologici che contiene.
Rischio di Acido Acetico Eccessivo
E' da sottolineare che, a volte, la presenza di acido acetico può essere avvertita come un odore pungente e non sempre gradevole; tuttavia, l'eccesso di questa molecola è una prerogativa del lievito madre "giovane", utilizzato poche volte e che quindi deve ancora "equilibrarsi".
Variabilità
Il lievito madre è SEMPRE diverso; tra una zona geografica e l'altra, o anche solo tra una stanza e l'altra (per questioni ambientali), si ottengono proliferazioni microbiologiche differenti e ciò cambia notevolmente il prodotto finale; addirittura, nel lievito madre stesso, a distanza di anni ma ancor più nelle prime settimane, si assiste ad una vera e propria modifica dell'equilibrio tra i lieviti e i batteri.
Modifiche Nutrizionali dell'Alimento per mezzo del Lievito Madre
Tutti i processi di trasformazione ad opera dei microorganismi (panificazione, acidificazione dello yogurt, fermentazione della birra, del vino, dei cetriolini, dei crauti ecc.) modificano la chimica, quindi l'apporto nutrizionale, dell'alimento. Tuttavia, questi processi sono differenti in base al tipo di starter biologici, al substrato iniziale e al grado di proliferazione.
Mentre il ceppo di lieviti contenuti nel lievito di birra, produce sostanzialmente anidride carbonica e acqua, la varietà presente nel lievito madre è responsabile di molte alterazioni supplementari. Anzitutto, come anticipato, il lievito madre (grazie alla presenza di batteri) comporta la liberazione di acido lattico, acido acetico ed etanolo. Questi, che in parte vengono dispersi nella cottura, sono comunque ben avvertibili nel bouquet finale dell'alimento.
In secondo luogo, nel lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi; ciò è reso possibile anche dai lunghi ed indispensabili tempi di lievitazione. Gli stessi microorganismi, sempre grazie ai lunghi tempi di lievitazione, degradano più efficacemente le molecole antinutrizionali e liberano certi sali minerali. Oltretutto, nei processi batterici è frequente l'erogazione di certe vitamine idrosolubili del gruppo B che arricchiscono notevolmente l'alimento finito (anche se, per mezzo della cottura, parte di queste viene distrutta).
In ultimo, ma non meno importante, la composizione chimica dei batteri e dei lieviti stessi. Questi, che sfruttando i substrati organici si accrescono e si moltiplicano, diventano parte integrante dell'alimento. Si tratta di un aspetto abbastanza trascurato ma comunque degno di nota;
Come Integrare il Lievito Madre nella Dieta
Introdurre il pane a lievitazione naturale nella dieta, tanto più con l’avanzare dell’età, consente di usufruire dei suoi effetti benefici in grande armonia con i principi della Dieta Mediterranea. In tempi di clausura forzata, il profumo del pane che si diffonde per casa può rallegrare la giornata. Ma non sempre si ha a disposizione il lievito di birra che, insieme alla farina, risulta uno dei prodotti più venduti nei supernercati. Quale migliore occasione per convertirsi alla pasta madre e ai numerosi vantaggi.