La pizza napoletana con lievito madre rappresenta un'esperienza culinaria unica, un viaggio alla riscoperta dei sapori genuini e delle antiche tecniche di panificazione. Questa ricetta, arricchita dalla magia del lievito madre, permette di creare una pizza dal cornicione alto e alveolato, incredibilmente leggera e altamente digeribile.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, richiede un approccio e una tecnica differenti. È fondamentale comprendere che il lievito madre non è semplicemente una variante del lievito di birra, ma un elemento completamente diverso che porta alla lievitazione attraverso processi distinti.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
La transizione dal lievito di birra al lievito madre richiede una revisione completa della ricetta. Il lievito madre conferisce un sapore e un profumo inconfondibili ai prodotti da forno, oltre a una digeribilità superiore.
Ricetta Pizza alla Pala con Lievito Madre
Questa ricetta si concentra sulla preparazione di una pizza alla pala con lievito madre, un metodo che, pur ispirandosi alla celebre pizza del Maestro Bonci, adotta un approccio più accessibile.
Ingredienti e Preparazione
La scelta delle farine è cruciale. Un mix di farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260) e semola rimacinata di grano duro pugliese, entrambe di provenienza italiana, può dare ottimi risultati. La quantità di acqua può variare in base al tipo di farina utilizzata.
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Ingredienti:
- Farina di grano tenero tipo 00 (W260)
- Semola rimacinata di grano duro pugliese
- Lievito madre (licoli o pasta madre)
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro
- Origano
- Mozzarella
Preparazione:
- Autolisi: Iniziare con un'autolisi di un'ora, mescolando le farine con una parte dell'acqua (circa 310gr). Lasciare riposare in una ciotola coperta a temperatura ambiente.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre (rinfrescato e al raddoppio del volume) e impastare fino al completo assorbimento.
- Idratazione: Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente (circa 25gr alla volta), intervallando con pause di riposo di 10-15 minuti.
- Sale: Aggiungere il sale insieme a una parte dell'acqua, impastando fino al completo assorbimento.
- Olio: Incorporare l'olio extravergine d'oliva in due tranche, impastando fino al completo assorbimento.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a 24°C, eseguendo un giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
- Frigorifero: Mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
- Staglio e Seconda Lievitazione: Il giorno successivo, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a raggiungere i 20°C. Dividere l'impasto in due, dare una piega a 3 a ogni pezzatura e arrotolare a pallina. Inserire ogni palla in un contenitore unto d'olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Lievitazione Finale: Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino a quando le palline si saranno gonfiate ma non raddoppiate completamente.
Stesura e Cottura
La stesura richiede esperienza. Si consiglia di spolverizzare abbondante semola di grano duro rimacinata sul piano di lavoro e cospargere il panetto con altra semola. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate su tutta la superficie e allargare nella forma desiderata.
Cottura:
- Preriscaldamento: Accendere il forno a 250°C statico con la pietra refrattaria all'interno per almeno un'ora.
- Condimento: Condire la pizza con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
- Infornare: Infornare direttamente sulla pietra refrattaria e cuocere per circa 8-10 minuti.
- Mozzarella: Aggiungere la mozzarella e altri condimenti più liquidi e cuocere per altri 5-8 minuti, fino a quando la mozzarella si sarà sciolta.
- Grill (Facoltativo): Concludere con 3 minuti di modalità grill per una crosta più scura e croccante.
Segreti per una Pizza Napoletana Perfetta
Per ottenere una pizza napoletana con lievito madre autentica, è essenziale seguire alcuni accorgimenti.
La Stesura
La stesura è una fase cruciale. Utilizzare solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo delicatamente l'aria verso i bordi, aiuta a creare un cornicione alto e pieno di bolle. Evitare l'uso del mattarello, che comprometterebbe la struttura dell'impasto.
La Cottura
Il forno di casa non raggiunge le temperature elevate dei forni a legna, ma è possibile imitarle preriscaldando il forno alla massima temperatura e cuocendo la pizza nella parte più bassa. L'uso di una pietra refrattaria è fondamentale per garantire una cottura uniforme e una base croccante.
Il Lievito Madre
Utilizzare un lievito madre "in forza", rinfrescato da poche ore e al culmine della sua attività, è essenziale per una lievitazione ottimale.
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Consigli Utili
- Non esagerare con i condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
- Sgocciolare la mozzarella fresca prima di utilizzarla.
- Lasciare raffreddare la pietra refrattaria in forno per evitare shock termici.
- Non lavare la pietra refrattaria, ma rimuovere l'eccesso di farina con un panno umido.
Impasto Napoletano con Lievito Madre: la Ricetta dello Chef Scarcia
La pizza napoletana è un simbolo di storia, tradizione e passione. Lo Chef Pizzaiolo Cristiano Scarcia condivide una ricetta che esalta questi valori.
Preparazione dell’Impasto Base
- Impasto Base: In una ciotola capiente, versare la farina. Sciogliere 3 grammi di lievito di birra in 480 grammi di acqua a 24°C.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente (24°C) per 4 ore.
- Trasferimento in Frigo: Spostare la ciotola nel frigorifero (5°C) e lasciate lievitare per altre 20 ore.
- Rinfresco dell’Impasto: Sciogliere il lievito madre rinfrescato nell’acqua fredda, aggiungendo un cucchiaino di miele o malto in polvere. Versare questo mix sulla biga, aggiungendo anche 28 grammi di sale.
- Ulteriore Riposo: Coprire nuovamente la ciotola con un panno umido e lasciare riposare il tutto in frigorifero per un’ora.
- Staglio: Stendere l’impasto su una superficie leggermente infarinata.
- Conservazione e Cottura: Posizionare le palline in un contenitore e riporle in frigo. Prima della cottura, lasciarle acclimatare per circa 20 minuti a temperatura ambiente e poi stenderle nella forma desiderata.
Il Tocco Finale: Olive Peranzana
Per esaltare il sapore della pizza napoletana, si consiglia di aggiungere una generosa manciata di Olive Peranzana denocciolate in acqua di mare.
Consigli Aggiuntivi
- Autolisi: Creare un'autolisi di acqua e farina e far riposare in ciotola con coperchio per un'ora.
- Impasto: Impastare nella planetaria (o a mano) il lievito madre, l'acqua e la farina. Aggiungere l'olio e per ultimo il sale.
- Pieghe: Lasciar riposare nella ciotola chiusa l'impasto per 30 minuti e procedere con 3 giri di pieghe a 3 ogni 10 minuti.
- Lievitazione: Portare quasi al raddoppio l'impasto a 26°. Formare i panetti da 250g circa e riporli in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio. Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria posta nel ripiano più basso del forno per almeno 30 minuti.
Strumenti Utili
- Pietra Refrattaria: Fondamentale per cuocere la pizza.
- Tarocco: Utile per maneggiare impasti molto idratati.
- Termometro Alimentare: Per controllare la temperatura dell'impasto.
- Contenitori in Plastica: Per la lievitazione dei panetti.
- Guanti in Silicone: Per maneggiare la pietra refrattaria rovente.
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