Lievitare è un'arte, e quando si tratta di dolci vegani, trovare l'agente lievitante giusto è fondamentale. Questo articolo esplora il mondo del lievito per dolci vegani, offrendo ricette, alternative naturali e consigli per ottenere risultati perfetti.
La Corsa al Lievito e l'Arte di Panificare
Durante periodi di isolamento, molte persone hanno riscoperto il piacere di panificare. La ricerca di farina e lievito di birra nei supermercati è diventata una vera e propria corsa. Alcuni si sono persino improvvisati "spacciatori" di lievito madre.
Lievito Madre Vegano: Un'Alternativa Naturale
Tradizionalmente, il lievito madre può essere preparato utilizzando il miele come fonte di zuccheri. Tuttavia, per una versione vegana, si può sostituire il miele con zucchero di canna grezzo.
Preparazione e Rinfresco del Lievito Madre Vegano
Dopo aver preparato l'impasto iniziale, è necessario fare il "rinfresco", unendo altra farina e acqua tiepida. Questo processo va ripetuto ogni 48 ore per circa una o due settimane, fino a quando l'impasto non sarà in grado di lievitare in circa 4 ore e presenterà gli alveoli tipici di un impasto lievitato. In questo modo, non sarà più necessario acquistare il lievito di birra. Il lievito madre può essere mantenuto in vita a tempo indeterminato.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti realizzati con lievito madre richiedono tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quelli realizzati con lievito di birra fresco.
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Lievito Chimico e Cremor Tartaro: Cosa Sono?
Il lievito chimico e il cremor tartaro sono agenti lievitanti che producono anidride carbonica durante la cottura, aumentando il volume del dolce. Il lievito chimico è comunemente utilizzato nelle ricette italiane, mentre le ricette americane o anglosassoni spesso prevedono l'uso di bicarbonato di sodio e un ingrediente acido come latticello, aceto o succo di limone.
Cremor Tartaro: Un Ingrediente Naturale
Per ottenere una miscela bilanciata, già nell'Ottocento si univa al bicarbonato di sodio il cremor tartaro, un prodotto estratto dall'uva e utilizzato per correggere l'acidità del vino. Il cremor tartaro, sostituendo la componente acida necessaria per interagire con il bicarbonato di sodio, permette di ottenere il pH preciso per la corretta produzione di anidride carbonica.
Problematiche e Soluzioni
Il difetto di queste miscele era la rapida volatilità dei gas prodotti durante la cottura, causando un collasso della superficie. Per ovviare a questo problema, si aggiungeva un amido per assorbire l'umidità ed evitare che le due componenti reagissero prematuramente.
Lieviti a Singola e Doppia Azione
Dalla miscela di diversi tipi di acidi si ottengono lieviti a singola o doppia azione, che producono tempi e volumi di lievitazione diversi. Un acido ad azione rapida reagisce con il bicarbonato di sodio a temperatura ambiente, mentre un acido ad azione lenta reagisce solo quando viene riscaldato in forno.
Lievito Chimico Fatto in Casa: Una Ricetta Vegana e Naturale
Per chi si occupa di pasticceria vegana o desidera preparare dolci naturali, è fondamentale scegliere con cura gli ingredienti. Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido, si ottiene un lievito chimico fai da te, del tutto naturale e con un grande potere lievitante.
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Consigli per l'Uso
È importante infornare immediatamente il dolce, perché l'anidride carbonica potrebbe volatilizzarsi rapidamente a temperatura ambiente. Inoltre, dosi non precise potrebbero causare una lievitazione insufficiente o eccessiva, con conseguenti crepe sulla superficie. L'umidità dell'impasto, che non deve essere eccessiva, gioca un ruolo fondamentale. Un vantaggio di questo lievito è che non lascia il retrogusto amarognolo che si può avvertire con altri lieviti.
Lievito Chimico Industriale: Vantaggi e Svantaggi
L'utilizzo del lievito chimico industriale ha vantaggi e svantaggi. Nelle miscele comunemente vendute, il cremor tartaro viene sostituito con altri sali o composti inorganici. Sebbene questi composti derivino da sali naturali, la loro lavorazione in laboratorio potrebbe sollevare dubbi tra i puristi dell'alimentazione, che associano l'aggettivo "chimico" a qualcosa di non naturale.
Considerazioni Personali
È importante analizzare la ricetta che si intende realizzare. Il cremor tartaro è adatto per alcune preparazioni, come i biscotti da inzuppo, dove si desidera una piccola alveolatura, o per aumentare la friabilità della crostata. Per torte o cake, è necessario prestare attenzione alla densità dell'impasto, alla rapidità di cottura e alla temperatura, che non deve superare i 200°C.
Vantaggi del Lievito Chimico Industriale
Il lievito chimico industriale non presenta particolari inconvenienti, a patto che contenga bicarbonato di sodio, amido e sali a singola o doppia azione. Questo permette di evitare le accortezze necessarie con il cremor tartaro.
Esperienza e Alternative
Per utilizzare un lievito a base di cremor tartaro, è consigliabile avere una certa esperienza in pasticceria oppure utilizzare le bustine pronte di miscele, conosciute come "lievito per dolci" o "baking".
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Lievito per Dolci Vegano: La Ricetta Semplice
Il lievito per dolci acquistato in bustine può contenere uno stabilizzante di origine animale (E470). Per questo motivo, nella cucina vegana si utilizza un lievito a base di cremor tartaro, bicarbonato e amido.
Preparazione del Lievito Vegano
Il procedimento è semplice: setacciare e mescolare le polveri, conservando il lievito in un barattolo di vetro ben sigillato per proteggerlo dall'umidità.
Lievito per Dolci Fatto in Casa: Bicarbonato e Limone
Un'alternativa naturale e collaudata per torte, biscotti e crostate è il lievito fatto in casa con bicarbonato e succo di limone.
Come Funziona
Questi due ingredienti, uniti, creano una reazione chimica naturale che permette al dolce di crescere in cottura. Questa soluzione è economica e utilizza ingredienti facilmente reperibili, evitando il cremor tartaro, a volte difficile da trovare.
Preparazione e Utilizzo
Sciogliere un cucchiaino di bicarbonato di sodio nel liquido (succo di limone o arancia). Il composto inizierà a frizzare. Unirlo subito all'impasto del dolce. Queste dosi equivalgono a una bustina di lievito chimico tradizionale.
Versatilità
Questo lievito è perfetto anche per preparazioni salate che richiedono una lievitazione istantanea.
Ingredienti Alternativi per la Pasticceria Vegana
Oltre al lievito, ci sono altri ingredienti che possono essere sostituiti nella pasticceria vegana.
Farina
La farina di grano tenero è adatta a pane e dolci, mentre quella di grano duro è usata per la pasta. Il grado di raffinazione influisce sulle proprietà nutrizionali: più la farina è raffinata, meno vitamine e fibre contiene. La forza della farina definisce il contenuto di glutine e la sua capacità di assorbire acqua.
Amidi
Gli amidi, come quello di patata, mais, grano, riso, tapioca e maranta, vengono aggiunti per rendere i dolci più soffici o per legare le creme. L'amido di maranta è particolarmente indicato per budini e creme.
Latte Vegetale
Esistono molti tipi di latte vegetale, come quello di soia (simile al latte vaccino), di riso (dal sapore dolce) e altri.
Panna di Soia
La panna di soia da montare è disponibile in diverse marche, ma è importante controllare le etichette per evitare ingredienti indesiderati come proteine del latte o olio di palma.
Dolcificanti Naturali
- Zucchero di canna integrale: Non raffinato, con un aroma particolare. Si distingue in Panela (fine e farinoso) e Mascavo (granuloso e irregolare).
- Sciroppo d'acero: Ricavato dalla linfa dell'acero da zucchero, ricco di minerali e vitamine, con un sapore che ricorda il caramello.
- Sciroppo d'agave: Ricavato dagli amidi del bulbo dell'agave tequilana, con un gusto neutro e un potere dolcificante superiore allo zucchero.
- Stevia: Ha un potere dolcificante molto alto, con un retrogusto persistente.
- Malti e sciroppi di cereali: Contengono vitamine e minerali, ma è importante verificare la presenza di glutine.
- Succo di mela concentrato: Ricco di fruttosio, vitamina C e minerali.
- Pasta di datteri (o "miele di datteri"): Si prepara frullando datteri essiccati con acqua.
Sostituti delle Uova
La sostituzione delle uova è una delle sfide più delicate nella pasticceria vegana.
- Agar agar: Estratto di alghe, usato come addensante per budini e gelatine.
- Cuzu: Amido ricavato dalla radice di una leguminosa.
Spezie
- Curcuma: Usata in piccole quantità, ha un sapore neutro.
- Garam masala: Usato in alcuni dolci speziati.
- Vaniglia naturale in polvere: Da non confondere con l'aroma di vaniglia sintetico.