Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto iconico della cucina campana, originario della pittoresca cittadina di Nerano, incastonata nella costiera Sorrentina. Chiunque abbia avuto la fortuna di visitare questo angolo di paradiso, ne è rimasto inevitabilmente conquistato, anche grazie alla sua gastronomia. In questo articolo, esploreremo la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano, svelando i segreti per preparare un piatto autentico e delizioso.
Un Mito da Sfatare: Il Formaggio nella Ricetta Tradizionale
Un aspetto fondamentale da chiarire riguarda il formaggio utilizzato nella ricetta tradizionale. Contrariamente a quanto si possa pensare, gli spaghetti alla Nerano originali non prevedono l'utilizzo del provolone del Monaco. La ricetta autentica richiede esclusivamente Parmigiano Reggiano o Grana Padano. L'aggiunta del provolone del Monaco è una variante più "moderna", introdotta per intensificare il sapore del piatto.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
Ecco la ricetta per preparare gli spaghetti alla Nerano secondo la tradizione:
Ingredienti:
- Spaghetti (Pasta Armando)
- Zucchine
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- Olio extra vergine d'oliva
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione delle Zucchine: Lavare accuratamente le zucchine e tagliarle a rondelle sottili.
- Frittura delle Zucchine: In una casseruola, scaldare abbondante olio extra vergine d'oliva. Friggere le zucchine un po' alla volta, assicurandosi che siano ben dorate. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Cottura della Pasta: Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocere gli spaghetti Pasta Armando.
- Crema di Zucchine: In una padella capiente, versare un po' dell'olio utilizzato per friggere le zucchine. Aggiungere una parte delle zucchine fritte e farle cuocere a fuoco medio, aggiungendo gradualmente un mestolo di acqua di cottura della pasta. Continuare la cottura fino a quando le zucchine si saranno ammorbidite e avranno formato una cremina.
- Mantecare la Pasta: Scolare gli spaghetti al dente, conservando due mestoli di acqua di cottura. Versare la pasta nella padella con la crema di zucchine e mantecare per un minuto.
- Aggiunta del Formaggio: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, mescolando energicamente con una pinza.
- Crema Perfetta: Aggiungere gradualmente l'acqua di cottura conservata, continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. La temperatura al di sotto dei 65° impedirà al formaggio di formare "filamenti".
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alla Nerano guarniti con qualche foglia di basilico fresco e una spolverata di pepe (se gradito).
L'Origine del Piatto: Una Storia di Ingredienti Semplici e Genio Creativo
Fino a qualche tempo fa, gli spaghetti alla Nerano erano un segreto custodito gelosamente dagli abitanti e dai frequentatori della baia di Nerano, con la sua incantevole spiaggia di Marina del Cantone, situata tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana, nel comune di Massa Lubrense.
Le origini del piatto sono avvolte nella leggenda. Una delle storie più accreditate narra che sia stato lo stesso ristoratore Caravita a creare la ricetta, unendo le zucchine fritte, preparate per essere conservate "a scapece", con del formaggio grattugiato avanzato in cucina. Il risultato fu una combinazione sorprendente: zucchine fritte, formaggio grattugiato, abbondante basilico e un pizzico di pepe, amalgamati ad arte per creare una crema morbida, resa dorata dall'olio rilasciato dalle zucchine e dal formaggio.
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Il colore invitante della crema ha spesso indotto a pensare all'esistenza di un ingrediente segreto, come l'uovo. Tuttavia, la ricetta originale non prevede l'utilizzo di uova.
"Alla Nerano": Un Brand Gastronomico
Oggi, l'espressione "alla Nerano" è diventata una sorta di marchio associato a qualsiasi piatto che combini formaggio e zucchine. Questa tendenza testimonia la popolarità e l'apprezzamento che questo piatto ha saputo conquistare nel tempo.
Variazioni e Interpretazioni Moderne
Nel corso degli anni, la ricetta degli spaghetti alla Nerano ha subito diverse variazioni e interpretazioni. Alcuni chef, come Luca Montersino, propongono abbinamenti innovativi e creativi, mantenendo sempre un legame con la tradizione.
La ricetta dello chef Caputo, ad esempio, prevede l'utilizzo di cinque grammi di burro a testa, zucchine fritte preparate qualche giorno prima, abbondante basilico e acqua di cottura della pasta, il tutto mescolato in una zuppiera. Caputo manteca la pasta a bagnomaria, aggiungendo un po' di pepe e continuando a mescolare per favorire il rilascio di amido dalla pasta e di colore dalle zucchine.
Lo chef Antonio Salvatore, nel menu de La Table D’Antonio Salvatore, propone una rivisitazione originale della Nerano, trasformandola in un risotto composto da tre risotti. Nel menu di pranzo, invece, le linguine alla Nerano restano fedeli alla tradizione.
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