Il lievito madre, un ingrediente antico e prezioso, è al centro di una riscoperta nel mondo della panificazione e della ristorazione. Questo articolo esplora l'utilizzo del lievito madre, la sua preparazione e le sue applicazioni, con un focus sulla pizza in teglia alla romana e l'esperienza di Angelo Iezzi, un pioniere in questo campo.
La Rinascita del Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto fermentato naturalmente che viene utilizzato per far lievitare pane, pizza e altri prodotti da forno. A differenza del lievito di birra, che è un singolo ceppo di lievito, il lievito madre è una comunità complessa di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia per produrre anidride carbonica e altri composti che conferiscono al prodotto finale un sapore e una consistenza unici.
I Vantaggi del Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
- Sapore: Il lievito madre conferisce al pane e alla pizza un sapore più complesso e profondo, con note acidule e aromatiche che si sviluppano durante la fermentazione.
- Consistenza: Il lievito madre produce una mollica più alveolata e una crosta più croccante.
- Digeribilità: Il lievito madre rende il pane e la pizza più digeribili, grazie alla presenza di batteri lattici che predigeriscono gli amidi e il glutine.
- Conservabilità: Il pane e la pizza fatti con lievito madre si conservano più a lungo, grazie alla presenza di acidi organici che inibiscono la crescita di muffe e batteri.
La Preparazione del Lievito Madre
La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un prodotto vivo e dinamico che può essere utilizzato per anni. Il processo di base prevede la miscelazione di farina e acqua in proporzioni uguali e la successiva fermentazione spontanea dell'impasto.
Il Rinfresco
Durante la fermentazione, il lievito madre deve essere "rinfrescato" regolarmente, ovvero nutrito con nuova farina e acqua. Il rinfresco permette di mantenere attiva la coltura di lieviti e batteri e di controllare l'acidità dell'impasto.
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La Ricetta Base
Una ricetta base per il lievito madre prevede:
- 100 g di farina (preferibilmente integrale o di segale)
- 100 g di acqua tiepida
Mescolare la farina e l'acqua in un barattolo di vetro e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Dopo 24 ore, rinfrescare il lievito madre aggiungendo 50 g di farina e 50 g di acqua. Ripetere il rinfresco ogni 24 ore per circa una settimana, fino a quando il lievito madre non avrà raddoppiato il suo volume e presenterà una consistenza spugnosa e un odore acidulo.
Il Lievito Madre nella Ristorazione: L'Esempio de La Malandrina
Anche ristoranti come La Malandrina di L’Aquila hanno riscoperto l'importanza del lievito madre, utilizzandolo per migliorare la qualità dei propri prodotti da forno. Durante il periodo di chiusura causato dal Covid-19, il ristorante ha investito nella formazione professionale del proprio personale e nella sperimentazione di nuove ricette con lievito madre.
La Colomba Pasquale
Un esempio emblematico è la colomba pasquale, un dolce tradizionale italiano che richiede una lunga lievitazione e ingredienti di alta qualità. La Malandrina utilizza il lievito madre per ottenere una colomba soffice, profumata e altamente digeribile. Il processo di preparazione prevede diverse fasi:
- Preparazione del lievito madre (12 ore con rinfreschi costanti)
- Primo impasto con farina, burro, uova, lievito e sciroppo di zucchero
- Aggiunta dei canditi all'arancia (per non compromettere la maglia glutinica)
Angelo Iezzi e la Rivoluzione della Pizza in Teglia alla Romana
Angelo Iezzi è considerato un maestro della pizza in teglia alla romana e un pioniere nell'utilizzo del lievito madre in questo campo. Nel 1987, Iezzi ha rivoluzionato il mondo della pizza, inventando una nuova tipologia di impasto leggero, digeribile e altamente alveolato.
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L'Impasto di Iezzi
L'impasto di Iezzi si caratterizza per l'utilizzo di:
- Acqua ghiacciata
- Poco lievito
- Poca farina
- Zero grassi (escluso l'olio extravergine d'oliva)
- Lunga lievitazione (fino a 72 ore)
Il Successo Internazionale
La pizza in teglia alla romana di Iezzi ha conquistato il mondo, grazie alla sua leggerezza, digeribilità e facilità di consumo. Iezzi ha aperto pizzerie a Roma, New York, Dublino e Dubai, e continua a sperimentare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
La Scuola Nazionale di Pizza
Iezzi è anche il presidente e fondatore della Scuola Nazionale di Pizza, dove insegna l'arte della pizza in teglia alla romana a pizzaioli provenienti da tutto il mondo. I corsi della scuola coprono tutti gli aspetti della preparazione della pizza, dalla scelta delle farine all'utilizzo di tecnologie innovative.
Lievito Madre Parco Sette Pini: Un'Eccellenza Gastronomica
Il Lievito Madre Parco Sette Pini è un'eccellenza gastronomica che unisce la tradizione del lievito madre con l'innovazione della pizza in teglia alla romana. Questo prodotto è il risultato di una lunga ricerca e sperimentazione, e si caratterizza per la sua alta qualità, digeribilità e sapore unico.
L'Importanza della Qualità degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un prodotto finale eccellente. Il Lievito Madre Parco Sette Pini utilizza solo farine selezionate, acqua pura e olio extravergine d'oliva di alta qualità.
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La Lenta Lievitazione
La lenta lievitazione è un altro elemento chiave per la qualità del Lievito Madre Parco Sette Pini. La lunga fermentazione permette ai lieviti e ai batteri lattici di sviluppare al massimo il sapore e la consistenza dell'impasto.
La Cottura in Teglia
La cottura in teglia è un'altra caratteristica distintiva della pizza romana. La teglia permette di ottenere una pizza croccante fuori e soffice dentro, con un sapore intenso e aromatico.