Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili.
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità.
In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina.
Spero che dopo aver letto questo articolo avrai le idee più chiare. Vediamo che caratteristiche ha e che differenza c’è tra l’esubero e il lievito madre attivo.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini.
Leggi anche: Lievito madre: la guida completa al rinfresco
Qualcuno utilizza l’esubero anche per fare pane e lievitati. Il mio consiglio però, soprattutto se sei alle prime armi e ancora stai imparando a gestirlo, è di utilizzare sempre lievito madre rinfrescato per le ricette che devono lievitare come pane, pizza e dolci lievitati e l’esubero solo per le ricettine veloci che non richiedono molta lievitazione. Niente pigrizia! Se l’esubero è vecchio utilizzalo subito oppure buttalo via perché già sarà lento e un po’ acidino.
Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
Come si usa il Lievito Madre
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi. La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione. Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.
Come usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Leggi anche: Idee per Utilizzare l'Esubero di Lievito Madre
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
E si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Come usare il Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco. Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”. Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi Clicca qui per accedere all’applicazione Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo: Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra.
Leggi anche: L'Autentico Gusto della Pizza con Lievito Madre
10 Idee Creative per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Ecco alcune idee per utilizzare l'esubero di lievito madre in modo creativo e gustoso:
1. Crackers Croccanti
Un modo semplice per preparare i crackers è di aggiungere olio, spezie, erbe e quello che preferite al lievito madre in esubero e mescolare bene. Nel caso non sia un lievito madre liquido, aggiungete un po’ d’acqua e fatelo colare su di una teglia coperta da carta da forno. L’impasto deve essere sottile - circa 0,5 cm - e va cosparso con del sale grosso. Infornate a 180 °C finché non assumerà una bella colorazione dorata. Una volta raffreddato, potete spezzarlo ed avrete i vostri crackers!
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
2. Focaccine Veloci
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 80 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido.
- Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
3. Pancakes o Waffles
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di zucchero
- 100 g di farina
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione:
- Mescola l’esubero con latte e uovo.
- Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato.
- Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
4. Grissini
Ingredienti:
- 100 g di pasta madre solida
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
- 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
- 2 g di sale
Preparazione:
- Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
- Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
- Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
- Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
- Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
Oppure:
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione:
- Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
- Forma dei bastoncini e spennella con olio.
- Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
5. Torte Dolci o Salate
Ingredienti Base:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 100 ml di latte o acqua
- 2 uova
- 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati)
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio.
- Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati).
- Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
6. Pane Veloce
Ingredienti:
- 300 g di esubero di lievito madre
- 300 g di farina
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero.
- Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale.
- Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
7. Frittelle
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti.
- Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
8. Piade o Chapati
Ingredienti:
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravregine d'oliva
- 6 g di sale
Preparazione:
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
Oppure:
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 80 ml di acqua
- 20 ml di olio
Preparazione:
- Impasta tutti gli ingredienti.
- Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
9. Gnocchi di Lievito Madre
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
- Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
10. Crêpe Salate
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di farina
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia.
- Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Simil Flat Bread
Questa ricetta è ancora più facile, in quanto è solamente necessario disporre di una padella calda, aggiungervi olio e colarvi il lievito madre all’interno. Lasciate sfrigolare l’impasto finché non è ben cotto e si stacca dal fondo. Prima di girare l’impasto per far cuocere il lato superiore, potete condirlo con ciò che più preferite, ad esempio cipollotto e semi di sesamo, o olive taggiasche e dei pezzetti di caciocavallo e così via. Una volto pronto, sarà un ottimo pasto per affrontare la giornata! Potete mangiarlo a colazione a pranzo o a cena! Si prepara velocemente ed è delizioso.
Focaccia con lievito madre non rinfrescato
Una focaccia semplice da preparare, perfetta per utilizzare la parte in esubero del nostro lievito.
Ingredienti
- 130 g lievito madre (non rinfrescato)
- 300 g farina 00
- 12 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 200 ml acqua
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Come preparare la focaccia con il lievito madre non rinfrescato
- All’interno di una ciotola inserite il lievito madre, l’acqua e lo zucchero.
- Mescolate con un cucchiaio in modo da ammorbidire il lievito.
- Aggiungete la farina e l’olio.
- Iniziate ad impastare con le mani.
- Quando l’impasto inizierà a prendere corpo aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
- Inserite l’impasto all’interno di una ciotola e lasciate lievitare all’interno del forno spento con la luce accesa per 6/7 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo su una teglia da forno leggermente oliata. (Se preferite potete utilizzare la carta da forno).
- Lasciate lievitare all’interno del forno spento con la luce accesa per circa 1 ora.
- Infornate in forno caldo, statico a 200°.
- Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti.
- Sfornate, lasciate intiepidire e servitevi pure.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
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