Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili. Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute.
Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina.
In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse. Questo articolo è una guida passo dopo passo nell’utilizzo dell’esubero, fornendoti idee pratiche e ricette deliziose per valorizzarlo al meglio.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive.
A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l’esubero, rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre e ti concedi l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
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È importante che l'esubero di pasta madre utilizzato dev'essere vecchio massimo di un giorno, perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
Ricette Creative per Utilizzare l'Esubero di Lievito Madre
L'esubero di lievito madre è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di ricette dolci e salate. Ecco alcune idee per trasformare il tuo esubero in deliziosi piatti:
Ricette Salate
Crackers Croccanti
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
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- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
Focaccine Veloci
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 80 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido.
- Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Grissini
Ingredienti:
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- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione:
- Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
- Forma dei bastoncini e spennella con olio.
- Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
Pane Veloce
Ingredienti:
- 300 g di esubero di lievito madre
- 300 g di farina
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero.
- Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale.
- Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
Frittelle
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti.
- Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
Piade o Chapati
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 80 ml di acqua
- 20 ml di olio
Preparazione:
- Impasta tutti gli ingredienti.
- Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
Gnocchi di Lievito Madre
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
- Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
Crêpe Salate
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di farina
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia.
- Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Piadine all'olio con esubero
- Ingredienti per 4 piadine
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravregine d'oliva
- 6 g di sale
- Procedimento
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
- Ingredienti per 4 piadine
Grissini con esubero di lievito madre
- Ingredienti (per circa 25 grissini)
- 100 g di pasta madre solida
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravregine d'oliva
- 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
- 2 g di sale
- Procedimento
- Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
- Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
- Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
- Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
- Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
- Ingredienti (per circa 25 grissini)
Crackers con esubero
- Ingredienti per 35 crackers circa
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravregine d'oliva
- 25 ml di acqua
- Procedimento
- Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.
- Ingredienti per 35 crackers circa
Ricette Dolci
Pancakes o Waffles
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di zucchero
- 100 g di farina
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione:
- Mescola l’esubero con latte e uovo.
- Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato.
- Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
Torte Dolci
Ingredienti Base:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 100 ml di latte o acqua
- 2 uova
- 80 ml di olio
- Ingredienti a piacere (es. cioccolato)
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio.
- Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato).
- Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
Fagottini da colazione con esubero di lievito madre
Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire. In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene.(NB: i miei esuberi sono lieviti non rinfrescati da non più di 4-5gg. Attenzione ad utilizzare esuberi troppo “vecchi” perchè tendono ad essere eccessivamente acidi e per questo tipo di preparazione non vanno bene.
Aggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
Faccio lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda metto nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Attendo il raddoppio e poi stendo con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.
- Divido in due il mio rettangolo e spalmo con la farcitura a piacere. Arrotolo per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi taglio a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza. Arrotolo le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi taglio la mia treccia in tre parti che chiudo tra loro.
Per una formatura alternativa, più semplice e senza troppe pretese:
- Divido l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendo poi col matterello, singolarmente. Inserisco una cucchiaiata di farcitura e poi piego come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserisco in uno stampo da muffin bucherellato (quello che utilizzo io cuoce alla perfezione e lo trovate in vendita nella mia vetrina Amazon QUI).
Lascio lievitare i panini formati per tutta la notte (io 7 ore) sul piano della cucina (io a 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso.
Alle 7:00 accendo il forno a 220°C in modalità statica e inforno alle 7:20. Dopo i primi 10 minuti di cottura, copro i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Alle 7:40 i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Un Piccolo Consiglio Finale
Non sottovalutare mai il potenziale del tuo esubero. Ogni utilizzo è un passo verso una cucina più sostenibile e consapevole. Ridurre gli sprechi non è solo una scelta etica, ma anche una fantastica opportunità per arricchire le tue competenze culinarie. Dedica del tempo a sperimentare: trasforma l’esubero in un’occasione per creare, assaporare e condividere. Ogni ricetta è una storia che puoi raccontare con i sapori che scegli di valorizzare.
Altre Considerazioni sul Lievito Madre
Il lievito madre è un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale. Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità. Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica, che conferisce al pane sapore e profumo, tipici del pane casereccio di una volta.
Chi decide di dar vita al lievito madre se ne deve davvero prendere cura come se fosse una sua creatura. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che spontaneamente subisce un processo di fermentazione e cresce di volume. I microrganismi presenti nelle materie lavorate interagiscono tra loro, creando una microflora batterica vivace che popola il panificato, si riproduce e cresce. Ecco perché la pasta madre viene definita viva!
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