La pizza con lievito madre rappresenta un'esperienza culinaria unica, un ritorno ai sapori di una volta e all'arte della panificazione tradizionale. Grazie alla magia del lievito madre, questa ricetta ti guiderà passo dopo passo nella creazione di un impasto per la pizza incredibilmente leggero, digeribile e profumato. Il risultato finale sarà una pizza che non ha nulla da invidiare a quella delle migliori pizzerie.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare spontaneamente. A differenza del lievito di birra, il lievito madre contiene una moltitudine di lieviti e batteri lattici che conferiscono al prodotto finale un sapore più complesso, una maggiore digeribilità e una conservabilità più lunga.
Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Madre
- Sapore unico e complesso: Il lievito madre dona alla pizza un sapore inconfondibile, con note leggermente acidule e un aroma più intenso rispetto alla pizza preparata con lievito di birra.
- Maggiore digeribilità: La lunga lievitazione con lievito madre permette agli enzimi di scomporre gli amidi e il glutine, rendendo la pizza più facile da digerire.
- Conservabilità prolungata: La presenza di batteri lattici nel lievito madre aiuta a conservare la pizza più a lungo, mantenendola morbida e fragrante per diversi giorni.
Ingredienti
- 500 g di farina (tipo 0 o 00, o un mix)
- 320-350 ml di acqua (regolare in base all'assorbimento della farina)
- 150 g di lievito madre rinfrescato e attivo (oppure 140g di licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, aggiungendo però +23g di farina e togliendo -23g di acqua)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g. di pasta madre con 140g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +23g. di farina e togliendo -23g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito madre: In una ciotola, sciogli il lievito madre in una parte dell'acqua prevista dalla ricetta. Puoi aggiungere un cucchiaino di miele o zucchero per aiutare l'attivazione del lievito.
- Impastare: In una ciotola capiente (o nella planetaria), versa la farina setacciata e aggiungi gradualmente l'acqua con il lievito madre sciolto. Inizia ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e l'olio: Aggiungi il sale e continua ad impastare per qualche minuto. Infine, aggiungi l'olio extravergine d'oliva a filo, facendolo assorbire completamente dall'impasto.
- Lavorare l'impasto: Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo con le mani per almeno 10-15 minuti, fino a quando non sarà liscio, elastico e ben incordato. L'impasto dovrà risultare omogeneo, liscio e setoso.
- Prima lievitazione: Metti l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprilo con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascialo lievitare in un luogo caldo (circa 24-26°C) per almeno 8-12 ore, o fino al raddoppio del volume. Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta.
- Staglio: Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici.
- Seconda lievitazione (appretto): Dopo la prima lievitazione, stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione. A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione. Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
Stesura e Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno alla massima temperatura (250-300°C) con la pietra refrattaria all'interno per almeno 30-45 minuti. Questo garantirà una cottura uniforme e una base croccante.
- Stendere l'impasto: Su una superficie infarinata, stendi delicatamente l'impasto con le mani, formando un disco o una pala (nel caso della pizza alla pala) dello spessore desiderato. Evita di usare il mattarello, per non rovinare l'alveolatura dell'impasto. Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
- Condire la pizza: Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti, partendo dalla passata di pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, ecc. Ricorda di non esagerare con il condimento, per non appesantire troppo l'impasto.
- Infornare: Trasferisci la pizza sulla pietra refrattaria calda, utilizzando una pala da forno. Cuoci per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e il condimento ben sciolto.
- Servire: Sforna la pizza e lasciala intiepidire per qualche minuto prima di tagliarla e servirla.
Consigli e Varianti
- Farina: Puoi utilizzare diverse tipologie di farina per l'impasto della pizza con lievito madre, come farina tipo 0, 00, integrale o una miscela di queste. La scelta della farina influenzerà il sapore e la consistenza della pizza.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto è fondamentale per ottenere una pizza soffice e leggera. Con il lievito madre, è consigliabile utilizzare una quantità di acqua leggermente superiore rispetto al lievito di birra.
- Lievito madre: Assicurati che il tuo lievito madre sia attivo e in forza prima di utilizzarlo per l'impasto. Un lievito madre debole potrebbe compromettere la lievitazione e il risultato finale. Il nostro trucco più importante è usare un lievito madre "in forza", cioè rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato).
- Lunga lievitazione: La lunga lievitazione è essenziale per sviluppare il sapore e la digeribilità della pizza con lievito madre. Non abbiate fretta e lasciate lievitare l'impasto per il tempo necessario.
- Cottura: La cottura ad alta temperatura è fondamentale per ottenere una pizza croccante e ben cotta. Utilizza una pietra refrattaria per garantire una cottura uniforme.
- Varianti: Puoi personalizzare la tua pizza con lievito madre con i tuoi ingredienti preferiti. Sperimenta con diverse combinazioni di sapori e crea la tua pizza unica e originale. ovviamente nel prossimo articolo avrete anche la ricetta della pizza!
- Pizza alla Pala: La Pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci ma, come al solito, vola più basso. Sapete che con la pizza l’80% del risultato lo fa il forno…ecco, per le scarse potenzialità del mio forno, preferisco questo tipo di cottura rispetto a quello in teglia. Ma ripeto…è solo una questione di forno e non è detto che per voi sia lo stesso!
Pizza con Lievito Madre con il Bimby
Oggi prepareremo l’impasto con lievito madre con il Bimby, un impasto pensato proprio per cuocere nel fornetto la nostra squisita pizza fatta in casa. Mettere nel boccale la farina 00, il lievito e l'acqua: 5 min. vel. Spiga. Aggiungere il sale: 1 min. vel. Spiga. Con lame in movimento a vel. Spiga aggiungere dal foro del coperchio l'olio a filo. Poi: 4 min. vel.
Conservazione
L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato. Se ti avanza una fetta di pizza, non buttarla! La pizza, si sa, è sublime appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza