Il lievito madre, un ingrediente vivo e pulsante, è molto più di una semplice aggiunta agli impasti: è una vera e propria creatura che cresce, si trasforma e profuma di casa. Ottenuto da soli due ingredienti, farina e acqua, grazie ai microrganismi naturalmente presenti, dà vita a una fermentazione spontanea capace di far lievitare pane, pizza e dolci in modo naturale. Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo, ma il risultato ripaga: la mollica è più soffice, il profumo più intenso e la conservazione più lunga.
Analisi e Valutazione dello Stato di Salute del Lievito Madre
La prima cosa da fare è analizzare il lievito madre e valutarne lo stato di salute. Innanzitutto, è facile verificare se si presenta come un panetto solido o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50%, il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Idratazione
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente la metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero si moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Caratteristiche di un Lievito Madre Sano
Prima di utilizzarlo e conservarlo, dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida. Un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo, il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Come una creatura viva, il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Modalità di Conservazione Dopo il Rinfresco
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni.
Conservazione del Lievito Madre
La conservazione del lievito madre è un aspetto cruciale per mantenerlo attivo e in salute. Ecco le principali modalità:
A Temperatura Ambiente
Se conservato a temperatura ambiente, il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.
In Frigorifero
Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Gestione delle Quantità
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Esempio Pratico
Se fai il pane semplice circa una volta a settimana: tira fuori il barattolo dal frigo, ricava dal cuore 50 g di lievito, pesali in una scodella (saranno quelli che rinfrescherai e metterai di nuovo in frigorifero). In una seconda scodella metti circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che ti servono per la tua ricetta. Rinfresca i 50 g che diventeranno 125 g e mettili nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresca i 27 g e lasciali a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Fai tante ciotole quanti sono gli impasti che devi preparare.
Utilizzo del Lievito Madre Rinfrescato
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il lievito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia dal niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Problemi Comuni e Soluzioni
Muffe e Macchie Scuri
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma.
Forte Odore di Aceto o Formaggio
Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Assenza Prolungata
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.
Congelamento ed Essiccazione
Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Creare il Tuo Lievito Madre: I Primi Passi
Per iniziare il tuo lievito madre, unisci in una ciotola capiente lo yogurt magro e la farina manitoba. Impasta con le mani per qualche minuto, finché gli ingredienti si amalgamano bene e l’impasto prende consistenza. Quando l’impasto sarà compatto e liscio, trasferiscilo su una spianatoia infarinata e lavoralo ancora per un paio di minuti, piegandolo su sé stesso. Riponi il panetto in un barattolo di vetro pulito e asciutto, con chiusura ermetica o coperchio appoggiato, in modo che l’aria possa comunque circolare. La temperatura ideale è tra i 26°C e i 28°C: se la tua cucina è più fresca, puoi tenere il barattolo vicino a una fonte di calore tenue, come il forno spento con la luce accesa o sopra il frigorifero.
Il Primo Rinfresco
Trascorse 48 ore, il tuo lievito madre sarà pronto per il primo “rinfresco”. Dovrebbe presentarsi umido e morbido, con una consistenza leggermente spugnosa e un odore delicatamente acido, segno che i microrganismi stanno iniziando a fermentare. A questo punto, preleva 200 g di lievito dalla parte centrale del panetto (scarta la superficie, che è quella più esposta all’aria) e mettilo in una ciotola pulita. Aggiungi 200 g di farina manitoba e 100 g di acqua. Impasta con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una massa liscia, omogenea e morbida, che non si attacca alle dita ma resta piacevolmente elastica. Trasferisci l’impasto in un contenitore di vetro alto e stretto, così da poter osservare meglio la crescita. Lascialo lievitare per 24 ore a temperatura ambiente (26-28°C).
Rinfreschi Quotidiani
Da questo momento il tuo lievito madre è ufficialmente “nato” e, come ogni creatura viva, ha bisogno di cura e costanza per crescere forte e stabile. Ogni giorno preleva 200 g di lievito (sempre dalla parte centrale, scartando la superficie più secca) e aggiungi 200 g di farina manitoba e 100 g di acqua. Dopo ogni rinfresco, lava accuratamente il barattolo con acqua calda e asciugalo bene, per eliminare ogni residuo che potrebbe alterare il pH del lievito. Conservalo sempre a temperatura ambiente (intorno ai 26-28°C) per 24 ore.
Bagnetto Rigenerante
Riempi una ciotola con acqua tiepida (25-28°C) e sciogli al suo interno 1 cucchiaino di zucchero ogni litro d’acqua.
Maturazione del Lievito Madre
Dopo circa 15 giorni di rinfreschi regolari, il lievito madre sarà maturo e attivo. Lascialo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente: se in questo tempo triplica il volume, significa che è in piena forma.
Caratteristiche e Benefici del Lievito Madre
Il lievito madre non è un semplice ingrediente, ma un vero organismo vivo. Si nutre, respira e reagisce ai cambiamenti di temperatura, farina e umidità. A differenza del lievito di birra, il lievito madre regala ai tuoi impasti un aroma più intenso, una struttura alveolata e una digeribilità superiore.
Temperatura e Odore
La temperatura ideale per la crescita del lievito madre è compresa tra i 26°C e i 28°C. Se noti che il lievito ha un odore pungente, di aceto o di alcool, o che cresce con molta fatica, è il momento di fargli un “bagnetto rigenerante” in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Se invece trovi macchie di muffa in superficie, purtroppo significa che il lievito è andato a male: buttalo e ricomincia da capo. Non scoraggiarti se i primi giorni non vedi grandi risultati: il lievito madre ha bisogno di tempo per trovare il suo equilibrio.
Alternative allo Yogurt
Sì! Lo yogurt è solo uno dei possibili starter naturali. Puoi sostituirlo con miele, frutta matura frullata (come mela o pera) oppure uva passa ammollata e tritata.
Tempi di Attivazione e Segnali di Allarme
In media servono circa 15 giorni di rinfreschi quotidiani. Durante questo periodo il lievito svilupperà forza, profumo e volume. Se noti macchie di muffa, odore pungente o di aceto, oppure un colore grigiastro o scuro, purtroppo il lievito è da buttare: si è contaminato o ha fermentato troppo.
Bagnetto Rigenerante: Quando e Come Farlo
Il bagnetto rigenerante si fa quando il lievito è troppo acido o non cresce più bene. Immergilo per 15-20 minuti in acqua tiepida (26-28°C) con un cucchiaino di zucchero per litro, poi asciugalo e procedi con un rinfresco.
Utilizzo del Lievito Madre in Ricette
Certo! Tieni come riferimento che il lievito madre deve essere circa il 30% del peso totale dell’impasto.
Lievito Madre Senza Glutine
Sì, basta utilizzare farine naturalmente prive di glutine come riso, grano saraceno, miglio o sorgo. I tempi di fermentazione potrebbero allungarsi leggermente, ma otterrai comunque un lievito attivo e profumato.
Durata del Lievito Madre
Se ben curato, il lievito madre non ha scadenza! Durante la fase di avvio: una volta al giorno per 14 giorni. Una volta maturo: una volta a settimana, oppure ogni 3-4 giorni se lo usi spesso.
Altri Starter Naturali
Per dare vita al tuo lievito madre, oltre allo yogurt puoi utilizzare diversi starter naturali: un cucchiaino di miele (meglio se non pastorizzato), qualche pezzetto di frutta matura come mela o pera, oppure uva passa frullata.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)
Se preferisci una gestione più pratica e meno frequente, puoi creare il lievito madre liquido, detto anche Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida). Ti basterà aumentare la quantità di acqua fino a raggiungere un impasto più morbido e cremoso, con una consistenza simile a quella di una pastella.
Conversione Lievito Madre - Lievito di Birra
Vuoi usare il lievito madre al posto del lievito di birra in una ricetta già collaudata? Considera questa proporzione: la quantità di lievito madre deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta (ad esempio, su 1 kg di impasto, circa 300 g di lievito madre).
Conservazione a Lungo Termine
Il lievito madre si conserva perfettamente anche a lungo, purché venga accudito con costanza e conservato nel modo giusto.
A Temperatura Ambiente
Se panifichi spesso, puoi tenere il lievito madre fuori dal frigorifero, a circa 26°C. In questo caso va rinfrescato ogni giorno per mantenerlo attivo e vitale.
In Frigorifero
Se lo utilizzi solo una o due volte a settimana, conserva il lievito madre in frigorifero, in un barattolo di vetro pulito con pellicola forata o coperchio appoggiato (mai chiuso ermeticamente). Dopo il rinfresco, lascialo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, poi riponilo in frigo. In questo modo resterà stabile fino al rinfresco successivo. Se noti un leggero strato di liquido in superficie (chiamato “acqua di governo”), è normale: è segno che ha bisogno di essere nutrito.
Essiccazione
Se sai che non potrai occupartene per qualche settimana, puoi essiccare il tuo lievito madre. Ti basta stenderlo su un foglio di carta forno, lasciarlo asciugare completamente all’aria e conservarlo in un barattolo ermetico o in freezer.
Segnali di Buona Salute
Un lievito madre in forma ha un profumo dolce e acidulo, cresce con regolarità e non presenta macchie o muffe.