Il lievito madre è la forma più antica di fermentazione conosciuta dall’uomo, nata circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia. Dopo aver esplorato cos'è un lievito madre, la differenza tra pasta madre solida e lievito in coltura liquida (Li.co.li), e come creare entrambi da una fermentazione spontanea, questo articolo si concentra su come utilizzare, gestire, mantenere e conservare il lievito naturale, sia per brevi che per lunghi periodi.
Rinfresco del Lievito Madre: Nutrimento e Idratazione
Rinfrescare la pasta madre significa nutrirla. I microrganismi che la popolano si nutrono degli zuccheri derivanti dagli amidi e dalle proteine della farina. È cruciale utilizzare una farina di alta qualità con un elevato contenuto proteico (almeno il 13%), poiché le proteine, più complesse da scomporre rispetto agli amidi, rappresentano una riserva di cibo più duratura per i microrganismi.
I lieviti e i batteri, tramite azioni enzimatiche, scompongono gli amidi e le proteine in elementi più semplici per nutrimento. Una farina povera di proteine porterà a un consumo rapido, con conseguente fame precoce della flora batterica. Al contrario, una farina ricca di proteine impegnerà i microrganismi più a lungo.
L'acidità del lievito dipende dal metabolismo dei microrganismi. Un metabolismo rapido acidificherà più velocemente la pasta madre, portando a problemi derivanti da un'eccessiva acidità. Per rinfrescare il lievito, è necessario impastarlo con farina e acqua. L'acqua è essenziale per amalgamare gli ingredienti e innescare le reazioni alla base del metabolismo dei microrganismi.
La quantità di acqua varia a seconda dell'idratazione desiderata. Per una pasta madre solida, l'idratazione può variare dal 40% al 50%. Un buon compromesso è il 45%. Con l'esperienza, si può ridurre l'idratazione al 40%, ideale per la gestione di un lievito in forma solida.
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Le proporzioni da seguire sono:
- Una parte di lievito prelevato dal cuore (centro del panetto, scartando le croste esterne).
- Stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine.
- 45% di acqua rispetto al peso della farina.
Esempio: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua. Si consiglia di utilizzare acqua oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C). Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi:
- Conservazione Libera in Vaso: Questo è il metodo più semplice, che consiste nel riporre il lievito rinfrescato in un barattolo o ciotola di vetro, dopo aver praticato un taglio a croce sulla superficie. Può essere conservato a temperatura ambiente (con rinfresco quotidiano) o in frigorifero (con rinfresco ogni 4-5 giorni).
- Conservazione in Acqua: Metodo diffuso soprattutto nell’Italia nord-occidentale, consiste nell'immergere il lievito rinfrescato in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua (cinque volte il peso del lievito). La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C. Può essere conservato a temperatura ambiente (con rinfresco quotidiano) o in frigorifero (dopo un’ora dal rinfresco).
- Lievito Madre Legato: Il metodo più diffuso, soprattutto in pasticceria, consiste nell'avvolgere il lievito in un telo e legarlo come un salame.
Tecnica del Lievito Madre Legato: Pressione e Controllo dell'Ossigeno
La tecnica del lievito madre legato ha lo scopo di mantenere il lievito sotto pressione e in assenza di ossigeno. Dopo il rinfresco, si dà al lievito una forma cilindrica, simile a un salame. Lo si inserisce in una busta di plastica per alimenti (per evitare la formazione di crosta) e lo si avvolge in un telo pulito, ripiegando gli estremi su se stessi. Con una corda resistente, lo si lega in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, poi arrotolando lungo il corpo, e infine fermando la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi.
Durante la fermentazione, il lievito si gonfierà e la corda lo manterrà in tensione, esercitando una pressione. Studi hanno dimostrato che i microrganismi sono più vitali se sottoposti a una pressione maggiore di quella atmosferica. Inoltre, questo metodo limita lo scambio diretto con l’aria, controllando la popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione, rallentando così l’acidificazione.
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Il lievito legato può essere conservato a temperatura ambiente (con rinfresco ogni uno o due giorni) oppure in frigorifero (dopo un’ora a temperatura ambiente, con rinfresco settimanale). Prima del rinfresco, si lascia acclimatare per un paio d’ore, si slega tirando il cappio (evitando nodi), si libera dal telo e dalla plastica, e si rimuove la parte superficiale con un coltello a sega.
Lievito in Coltura Liquida (Li.co.li.)
Per il Li.co.li. valgono le stesse regole generali della pasta madre per quanto riguarda farina e acqua. Essendo un lievito liquido idratato al 100%, il rinfresco è molto semplice: lievito, farina e acqua in egual peso. Si miscela con una frusta o un frullino elettrico direttamente nel barattolo di conservazione, fino ad ottenere una massa omogenea densa come uno yogurt. Si puliscono bene i bordi e si chiude con un tappo, segnando il livello per monitorare la crescita. Può essere conservato a temperatura ambiente (con rinfresco ogni due giorni) o in frigorifero (dopo un’ora dal rinfresco, con rinfresco meno frequente).
Quantità di Lievito Madre da Utilizzare
La quantità di lievito madre (solido o liquido) da utilizzare in una ricetta varia in base alla stagione e al tipo di impasto. In periodi caldi e con impasti magri (pane, pizza, focacce), si utilizzano le percentuali minime. In periodi freddi e con impasti ricchi di grassi (tuorli, burro, olio, strutto), si utilizzano le percentuali massime. Queste indicazioni valgono per impasti diretti, senza pre-impasto.
Il calore accelera il metabolismo dei microrganismi, quindi d’estate si usa meno lievito. Al contrario, con temperature fredde si usa più lievito per favorire la fermentazione. Negli impasti grassi, con meno amidi, si usa più lievito per compensare la minore disponibilità di “cibo semplice”. Negli impasti magri, con più nutrienti disponibili, si usano quantità inferiori di lievito.
Dopo il rinfresco, si divide il lievito (solido o liquido) nella parte per la ricetta e in quella da conservare come “madre”. Quest’ultima viene trattata secondo il metodo di conservazione scelto. La parte per la ricetta viene riposta in un barattolo pulito (per il Li.co.li.) o formata a palla con un taglio a croce (per la pasta madre solida) e lasciata fermentare a circa 28°C.
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Messa in Forza del Lievito Madre
Per lievitati importanti come panettoni, pandori e colombe, il lievito deve essere messo “in forza” con tre rinfreschi consecutivi. Si inizia al mattino con un rinfresco, dopo 4 ore si rinfresca di nuovo, e al raddoppio si rinfresca per la terza volta. Si può iniziare questa serie di rinfreschi con un bagnetto.
Conversione tra Lievito Madre Solido e Liquido
Quando una ricetta indica lievito madre senza specificare, si intende pasta madre solida. Per usare il Li.co.li. al posto del solido, bisogna correggere la quantità d’acqua. Per mantenere la quantità di acqua costante, si usano 100 gr di Li.co.li. al posto di 100 gr di pasta madre solida e si riduce la quantità di acqua nella ricetta.
Conversione dal Lievito di Birra al Lievito Madre
Non esiste un valore di conversione preciso tra lievito di birra e lievito madre. Il metodo migliore è calcolare la dose di lievito madre in percentuale sul peso della farina, seguendo i margini indicati in precedenza. Ad esempio, in un impasto con 500 gr di farina, si utilizzano 100 gr di pasta madre solida, indipendentemente dalla dose di lievito di birra indicata nella ricetta.
Aggiungere farina e acqua con il lievito madre non richiede un ribilanciamento degli ingredienti. Usare lievito madre anziché lievito di birra cambia la fermentazione, la struttura e le proprietà organolettiche dell’impasto.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il “bagnetto” è un lavaggio del lievito madre solido per purificarlo da materia idrocarbonata e sostanze grasse. Si effettua quando il lievito non è in perfetta forma, non raddoppia in 3-4 ore, o conferisce note amare al prodotto finito.
Si pulisce il lievito dalle parti esterne, lo si taglia a fette di 1,5 cm di spessore e lo si immerge in acqua fresca (20°C) con un grammo di zucchero per litro per 20 minuti. Si strizza leggermente il lievito e si procede al rinfresco riducendo l’idratazione. Si pesa il lievito prima e dopo il bagnetto per calcolare l’acqua assorbita e sottrarla dalla quantità utilizzata per il rinfresco.
Gestione del Lievito Madre: Esperienze e Consigli
La gestione del lievito madre è un’arte che si affina con l’esperienza. Non esiste un metodo universale, ma diverse tecniche che si adattano alle esigenze individuali e agli obiettivi che si vogliono raggiungere.
Alcuni consigli:
- Sperimentare: Provare diversi metodi di conservazione e rinfresco per trovare quello più adatto al proprio lievito e alle proprie esigenze.
- Osservare: Monitorare attentamente il lievito per capire come reagisce ai diversi trattamenti e alle diverse condizioni ambientali.
- Non aver paura di sbagliare: Gli errori fanno parte del processo di apprendimento.
- Condividere: Scambiare esperienze e consigli con altri appassionati di lievito madre.
Lievito Madre Legato: Guida Passo-Passo
- Preparazione: Procurarsi un telo di colore chiaro (bianco) e un cordino resistente (3-4 mm di spessore per piccole quantità di lievito, 6-8 mm per quantità maggiori). Lavare il telo in acqua calda senza detersivi.
- Formatura: Dopo il rinfresco, dare al lievito una forma cilindrica simile a un salame.
- Avvolgimento: Inserire il lievito in una busta di plastica per alimenti e avvolgerlo nel telo, ripiegando gli estremi su se stessi.
- Legatura: Legare il lievito con la corda in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, poi arrotolando lungo il corpo, e infine fermando la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi.
- Conservazione: Conservare il lievito legato a temperatura ambiente (con rinfresco ogni uno o due giorni) oppure in frigorifero (dopo un’ora a temperatura ambiente, con rinfresco settimanale).