Il lievito gioca un ruolo essenziale nella preparazione di molti dolci, conferendo sofficità e leggerezza agli impasti. Tuttavia, esistono situazioni in cui l'uso del lievito può essere evitato o addirittura controproducente. Questo articolo esplora le alternative al lievito, fornendo consigli utili per preparare dolci deliziosi senza compromettere il risultato finale.
Importanza del lievito nella preparazione dei dolci
Il lievito nei dolci è fondamentale per la lievitazione e la consistenza soffice che tutti apprezziamo. Questa sostanza biologica permette agli impasti di gonfiarsi e diventare leggeri, trasformando muffin, torte e brioche in vere delizie. Esistono vari tipi di lievito, tra cui il lievito di birra, il lievito chimico e il lievito naturale, ognuno con specifiche modalità di utilizzo e risultati differenti.
Il processo di lievitazione avviene grazie alla fermentazione, durante la quale il lievito produce anidride carbonica. Questo gas, intrappolato nell'impasto, crea bolle che lo fanno espandere, rendendolo arioso e piacevole al morso.
Situazioni in cui il lievito può essere evitato
Ci sono diversi motivi per cui potremmo voler evitare il lievito nei dolci. Uno dei più comuni è legato a problemi dietetici o allergie. Alcune persone possono avere intolleranze o allergie specifiche al lievito, rendendo necessario trovare alternative adatte. Altri seguono diete a basso contenuto di carboidrati o preferiscono preparazioni più naturali, senza lievito chimico o artificiale.
Un'altra situazione in cui si potrebbe optare per dolci senza lievito è la preparazione di alcune ricette tradizionali. Alimenti come la pasta frolla, il pan di Spagna o alcuni biscotti possono essere realizzati anche senza lievito, poiché non richiedono una struttura leggera ma piuttosto una consistenza compatta e friabile. Inoltre, si possono creare golosi dessert fruttati in cui il lievito non gioca un ruolo primario.
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Infine, ci si può ritrovare senza lievito a disposizione nel bel mezzo di una preparazione. La mancanza di questo ingrediente non deve precludere la realizzazione di un dolce.
Alternative al lievito nei dolci
Quando si parla di alternative al lievito, le opzioni sono molteplici e spesso sorprendenti. Una delle sostituzioni più comuni è il bicarbonato di sodio combinato con acido citrico o aceto. Questa combinazione genera anidride carbonica a contatto con l'umidità, permettendo anche ai dolci privi di lievito di lievitare.
Un'altra opzione è l'utilizzo di purè di frutta come banane o zucca. Questi ingredienti non solo apportano umidità e sapore, ma consentono anche di ottenere dolci soffici e leggeri. Le uova possono essere usate come agente lievitante, grazie alla loro capacità di incorporare aria durante la montatura, utile nella preparazione di meringhe o chiffon cake per ottenere volume senza lievito.
Esistono anche ricette di dolci in cui non è necessario alcun agente lievitante. Alcune tipologie di brownie o cheesecake, ad esempio, possono essere realizzate con strutture dense che non necessitano di lievitazione. Quindi, anche senza lievito, si possono ottenere risultati incredibilmente soddisfacenti.
Sostituzioni comuni al lievito di birra
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile con metodi e ingredienti che possiamo reperire in casa. Il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti naturali più conosciuti e utilizzati per preparare pane, pizze, focacce, brioche, panettoni e colombe.
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Lievito madre
Il lievito madre è un composto a base di farina e acqua. La farina contiene lieviti naturali che reagiscono al contatto con aria e acqua. Per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter come mela, yogurt, miele o zucchero. Per realizzarlo partendo da zero sono richieste almeno 2 settimane affinché sia attivo. Va rinfrescato periodicamente con acqua e farina.
La proporzione per sostituire il lievito di birra è: 1 grammo di lievito di birra = 10 grammi di lievito madre. Con il lievito madre si ottengono lievitati più digeribili, soffici e conservabili per più giorni.
Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nonne. Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Lievito istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa. Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
Cremor tartaro
Il cremor tartaro si usa nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani. Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio. Se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
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Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Acqua fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Altre alternative al lievito
- Lievito chimico: Sostituisci il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
- Bicarbonato di sodio e aceto: Unisci 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
- Ammoniaca per dolci: Utilizza l'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", tradizionalmente usata in alcune ricette.
- Yogurt o latticello: Sostituisci il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
Consigli per preparare dolci senza lievito
Quando ci si cimenta nella preparazione di dolci senza lievito, è importante seguire alcuni consigli per garantire un prodotto finale di successo. Prima di tutto, bisogna bilanciare correttamente gli ingredienti, specialmente il liquido e i solidi, per assicurare che l'impasto ottenga la giusta consistenza.
In secondo luogo, è utile considerare il metodo di preparazione. Ad esempio, montare a lungo il burro con lo zucchero prima di aggiungere altri ingredienti può intrappolare l'aria e creare una base leggera e ariosa, essenziale per dolci densamente strutturati. Un altro consiglio efficace è quello di incorporare gli ingredienti secchi e umidi in momenti distinti, evitando di mescolare eccessivamente per mantenere la consistenza desiderata.
La temperatura degli ingredienti può influire significativamente sul risultato finale. Assicurarsi che il burro e le uova siano a temperatura ambiente favorisce una migliore emulsione. Questo è particolarmente importante quando non si utilizza il lievito, poiché altri fattori devono compensare l'assenza di questo ingrediente.
Infine, la cottura è una fase cruciale. Controllare frequentemente la cottura e fare attenzione a non aprire troppo spesso il forno consentirà di mantenere la temperatura stabile, assicurando una lievitazione uniforme. Spesso, le tempistiche di cottura possono variare notevolmente rispetto a quelle delle ricette tradizionali.
Ricette senza lievito
Biscotti senza lievito
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
- Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia, l'Olio di Oliva Tradizionale e lo zucchero e mescola bene fino a incorporare gli ingredienti.
- Aggiungi le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
- Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
- Disponi le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
- Schiaccia delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
- Cuoci il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.
Torta senza lievito
- Rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi.
- Mescola i tuorli con lo zucchero e la scorza dei limoni fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungi l'Olio di Oliva Tradizionale.
- Sciogli il bicarbonato nel succo di limone per creare la tua alternativa al lievito per dolci e amalgamali al composto iniziale.
- In ultimo, aggiungi la farina e gli albumi che nel frattempo hai montato a neve con le fruste elettriche.
- Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente la torta.
Pasta frolla con olio di oliva
La pasta frolla con olio di oliva è una base perfetta per crostate di frutta fresca o marmellata, ideale per chi cerca un dolce senza lievito e senza bicarbonato.
Pizza senza lievito
La pizza senza lievito è un prodotto da forno semplice e squisito! Realizzata con un impasto veloce a base di farina, acqua, sale, un filo d’olio, senza lievito di birra! A differenza della pizza classica, viene utilizzato come agente lievitante, una percentuale di lievito istantaneo per dolci; che, senza lievitazione, regala morbidezza e profumo! Infatti, una volta preparato il panetto, si stende in teglia, si condisce a piacere e si cuoce direttamente!
- Mescolare insieme in ciotola la farina, l’agente lievitante, il sale.
- Girare con un cucchiaio.
- Impastare velocemente. Se necessario con un pizzico di farina.
- Si otterrà un impasto morbido.
- Frullare il pomodoro e condire con un filo d’olio e sale.
- Stendere l’impasto su una spianatoia dove avrete spolverato di farina.
- Aggiungere anche sul panetto farina.
- Sfornare!
A differenza della versione classica, questa tipologia senza lievito di birra, va cotta e mangiata subito!
Lievito istantaneo per dolci e lievito per salati: sono uguali?
Il lievito per dolci in genere contiene agenti lievitanti come il difosfato disodico e il carbonato acido di sodio, poi ci può essere dell’amido di mais e gli stabilizzanti (sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi). Come potete notare voi stessi dalla lista degli ingredienti, il lievito istantaneo per i piatti salati è quasi esattamente uguale al lievito per dolci. Sono due prodotti chimici che differiscono solo ed esclusivamente per la presenza degli aromi, che nel lievito per dolci aiutano a rendere più golosa la preparazione. Quindi è possibile usare il lievito istantaneo per salati nei dolci.
Vantaggi dei dolci senza lievito
- Maggior durata: I dolci senza lievito tendono a mantenere la loro freschezza e sapore per un periodo più lungo rispetto a quelli lievitati.