Da romana d'adozione, ho sviluppato un forte legame con le abitudini della città, tra cui l'acquisto del pane. Spesso mi sono cimentata nella riproduzione casalinga di alcune eccellenze locali, pur senza seguire alla lettera i rigidi disciplinari di produzione. Questo articolo è un viaggio alla scoperta del pane di Genzano, reinterpretato con il lievito madre, un ingrediente che, una volta entrato in casa, diventa un compagno fedele.
Il Fascino del Lievito Madre
Il lievito madre è più di un semplice ingrediente, è una tecnica, un elemento vivo che richiede cura e attenzione. Il "romanticismo da lievito madre" mi ha conquistata, portandomi a rinfrescarlo e a prendermene cura quotidianamente.
Pane di Genzano: Un Omaggio alla Tradizione
L'idea di cimentarmi nella preparazione del pane di Genzano è nata quasi per gioco, in competizione amichevole con altri appassionati. Il risultato è stato soddisfacente, anche se il mio forno non è riuscito a regalare al pane quella crosticina scura tipica.
La Ricetta: Un Percorso Homemade
Ecco la mia versione del pane di Genzano, rigorosamente con lievito madre:
Ingredienti:
- Lievito madre rinfrescato (4/5 ore prima dell'uso)
- Farina (tipo e quantità da definire in base alla ricetta di riferimento)
- Acqua (quantità da definire in base alla ricetta di riferimento)
- Sale (quantità da definire in base alla ricetta di riferimento)
- Farina di polenta (opzionale, per la superficie)
Preparazione:
- Il preimpasto: Il giorno prima, amalgamare tutti gli ingredienti per il preimpasto e lasciarlo riposare in frigorifero per un giorno.
- Autolisi: Il giorno successivo, quando il preimpasto sarà raddoppiato, mescolare grossolanamente acqua e farina e far riposare la massa per un'ora, coperta.
- L'impasto: Trascorso il tempo dell'autolisi, inserire nella vasca dell'impastatrice le due masse e cominciare a impastare a bassa velocità. Quando l'impasto sarà ben amalgamato, aumentare la velocità e inserire il malto sciolto in 50 g di acqua, poco a poco, e alla fine il sale.
- Lavorazione: Unire il lievito madre rinfrescato alla farina e all'acqua. Lavorare l'impasto energicamente per circa 20 minuti, senza fretta e con amore.
- Prima lievitazione: Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido.
- Forma: La mattina successiva, ridurre l'impasto lievitato a un filone, trattandolo con delicatezza per non schiacciare i gas.
- Seconda lievitazione: Far lievitare fino al raddoppio (circa 4/5 ore, a seconda della temperatura).
- Cottura: Riscaldare il forno a 220°C. Dopo un'ora preparare il forno con la pietra refrattaria e un pentolino d’acqua e accendetelo alla massima temperatura. Dopo 10 minuti cominciate ad abbassare la temperatura di 20°C, e dopo mezz'ora ancora di 20°C. La cottura dovrebbe durare circa 50 minuti. Gli ultimi 5 minuti fate fuoriuscire il vapore residuo.
Il risultato sarà un pane fatto in casa, con il profumo e il sapore autentico della tradizione.
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Consigli e Accorgimenti
- La lavorazione dell'impasto è fondamentale per ottenere un buon risultato. Non abbiate fretta e dedicate il tempo necessario.
- La temperatura e i tempi di lievitazione possono variare in base alle condizioni ambientali. Monitorate l'impasto e regolatevi di conseguenza.
- Se non avete la pietra refrattaria, potete utilizzare una teglia.
- Per una crosta più croccante, spolverate la superficie del pane con farina di polenta prima di infornare.
- Per un pane di Genzano autentico, utilizzate la farina di frumento tipica della zona.
Pane di Genzano: Un Viaggio nel Tempo
Il pane di Genzano affonda le sue radici in un passato lontano, quando le "fraschette" erano luoghi di ritrovo dove le famiglie si riunivano per gustare il vino e il cibo portato da casa. Ricordo ancora le gite fuori porta con i miei cugini, quando partivamo da Roma con le taniche di plastica per fare il pieno di vino e poi ci sedevamo a tavola. Ora, con la pasta madre, cerco di riprodurre quel magnifico pane, seguendo la ricetta che ho trovato più somigliante in rete.
La Ricetta di Osvy: Un Punto di Partenza
La ricetta di Osvy è un ottimo punto di partenza per preparare il pane di Genzano con il lievito madre. Ecco una versione riadattata:
Ingredienti:
- Lievito madre (Li.Co.Li.) in elevata quantità (quantità da definire in base alla ricetta originale)
- Farina (tipo e quantità da definire in base alla ricetta originale)
- Acqua (quantità da definire in base alla ricetta originale)
Preparazione:
- Lasciar lievitare l'impasto al calduccio fino al raddoppio (circa 4-5 ore, data l'elevata quantità di Li.Co.Li.).
- Quando l'impasto risulta ben lievitato, sgonfiarlo, dividerlo in due panetti e dare dopo una ventina di minuti la forma a filone.
- Cospargere un canovaccio di tritello di farro, o di crusca, o semplicemente di semola e avvolgere bene il pane.
- Aspettare nuovamente che raddoppi, poi accendere il forno a 250 gradi.
Aggiornamenti e Variazioni
La ricetta del pane di Genzano con lievito madre è in continua evoluzione, grazie al contributo di appassionati e panificatori. Francesco, ad esempio, ha modificato la ricetta, mettendo meno Li.Co.Li. e cambiando le farine:
- Meno Li.Co.Li. (la metà).
- Sale qb.
- Preparare lievitino col Li.Co.Li. e 75 gr di farina, tenere al calduccio 1 ora e mezza.
- Dopo 1 ora autolisi con il resto dell’acqua e della farina.
- Dividere l'impasto in due, mettere in due canovacci ben insemolati, attendere 20 minuti.
- Formare i filoni, semplicemente stringendo i lembi dei canovacci.
- Chiudere i canovacci lasciando spazio per il raddoppio (io ho usato delle mollette da bucato).
- Attendere circa 2 ore per il nuovo raddoppio.
- Far rotolare sulla teglia calda e cuocere.
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