Lievito Madre Essiccato: Guida Completa all'Uso e alle Ricette

Il lievito madre essiccato è diventato un ingrediente sempre più popolare nelle cucine di chi ama preparare pane, pizza e dolci fatti in casa. Offre la possibilità di ottenere prodotti lievitati con un sapore più ricco e una maggiore digeribilità rispetto al lievito di birra tradizionale, ma con la comodità di una lunga conservazione e una maggiore facilità d'uso. Questa guida esplorerà a fondo il lievito madre essiccato, spiegando cos'è, come si usa, le differenze rispetto ad altri tipi di lievito e fornendo consigli e ricette per ottenere risultati eccellenti.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre è un impasto vivo composto da farina e acqua, fermentato naturalmente da lieviti e batteri lattici presenti nell'ambiente e nella farina stessa. Questa fermentazione produce acidi e composti che conferiscono all'impasto un sapore e un profumo unici. Il lievito madre richiede una "gestione" costante, con rinfreschi regolari per mantenere attiva la coltura.

Una grande fortuna tramandata da secoli, il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.

Lievito Madre vs. Lievito di Birra

La principale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede nella composizione e nel processo di fermentazione. Il lievito di birra è costituito principalmente da una singola specie di lievito (Saccharomyces cerevisiae), mentre il lievito madre contiene una varietà di lieviti e batteri lattici. La fermentazione con lievito madre è più lenta e complessa, producendo una maggiore varietà di composti aromatici e migliorando la digeribilità dell'impasto.

Il lievito industriale, detto anche lievito di birra, un tempo veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa. Essendo formato da lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre, invece, crea una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente.

Leggi anche: Come Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Madre

Lievito Madre Essiccato: Un Compromesso Pratico

Il lievito madre essiccato rappresenta un compromesso pratico per chi desidera i benefici del lievito madre senza l'impegno della gestione quotidiana. Si tratta di lievito madre fresco che è stato disidratato per prolungarne la conservazione. Esistono due tipi principali di lievito madre essiccato:

• Lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra: Contiene una piccola quantità di lievito di birra per accelerare la lievitazione.
• Lievito madre essiccato puro: Non contiene lievito di birra e richiede tempi di lievitazione più lunghi.

Come Usare il Lievito Madre Essiccato

L'uso del lievito madre essiccato varia a seconda del tipo. Ecco una guida dettagliata per entrambi i tipi:

Lievito Madre Essiccato con Aggiunta di Lievito di Birra

1. Riattivazione: Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Mettere il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungere un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.
2. Dosaggio: La quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr.
3. Incorporazione: Aggiungere il lievito madre riattivato alla farina e agli altri ingredienti dell'impasto. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
4. Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume. I tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza della farina.

Lievito Madre Essiccato Puro

L'utilizzo del lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.

1. Attivazione: Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesare la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
2. Primo Rinfresco: Aggiungere al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolare. Qualora risultasse troppo densa aggiungere 10 ml di acqua frizzante. Lasciare riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
3. Secondo Rinfresco: A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungere 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
4. Terzo Rinfresco: Ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungere altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelare e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.

Consigli e Trucchi per un Risultato Ottimale

• Utilizzare farine di alta qualità: La farina è un ingrediente fondamentale per la riuscita di qualsiasi lievitato. Utilizzare farine biologiche e non raffinate per un sapore più ricco e una maggiore digeribilità.
• Controllare la temperatura dell'acqua: L'acqua tiepida (circa 25-30°C) è ideale per riattivare il lievito madre. L'acqua troppo calda può danneggiare i lieviti, mentre l'acqua troppo fredda può rallentare l'attivazione.
• Rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per lo sviluppo del sapore e della struttura dell'impasto. Non abbiate fretta e lasciate lievitare l'impasto per il tempo necessario, in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
• Sperimentare con diverse ricette: Il lievito madre essiccato può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti lievitati, dal pane alla pizza, dai dolci alle focacce. Non abbiate paura di sperimentare con diverse ricette e di adattarle ai vostri gusti.

Ricette con Lievito Madre Essiccato

Cornetti con Lievito Madre

Chi non ama gustare un buon croissant a colazione? Esistono infinite sfaccettature per dar vita a queste brioche a forma di mezza luna ed oggi vogliamo finalmente presentarvi la ricetta dei nostri cornetti con lievito madre! La tecnica utilizzata è molto simile a quella utilizzata nei cornetti sfogliati all'italiana, ma in questo caso al posto del lievito di birra abbiamo utilizzato la pasta madre che permetterà ai cornetti di durare più a lungo e donerà ad essi un gusto davvero unico e un profumo incredibile! I cornetti con lievito madre risulteranno morbidi e fragranti e sono perfetti per essere farciti con crema, confettura o miele. Se prepararli a casa non vi sembra un gioco da ragazzi, vi consigliamo di sfidare voi stessi…

Ingredienti:

• Farina 0
• Farina Manitoba
• Lievito madre (rinfrescato almeno 4 ore prima dell'utilizzo)
• Uova
• Sale
• Burro

Preparazione:

1. Versare nella planetaria la farina 0, la manitoba e il lievito madre.
2. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto poco per volta, in modo da lasciare il tempo all’impasto di assorbirlo pian piano e il sale.
3. Impastare per 5 minuti circa, fino a che il vostro impasto risulterà liscio e ben incordato e trasferitelo in un vassoio, coprendo con pellicola.
4. Trasferire in frigo per 2 ore. Nel frattempo prendere il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Inseritelo tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 1-1,5 cm. Dovrete ottenere un quadrato di burro di circa 20x20cm. A questo punto, tenendolo nella carta forno in cui l’avete steso, trasferite in frigorifero per non rischiare che si scaldi troppo.
5. Quando saranno passate le 2 ore di riposo, togliere dal frigorifero sia l’impasto che il burro e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti. fino a formare un quadrato di circa 30x30cm. Assicurarsi che l'impasto non sia troppo infarinato altrimenti avrete difficoltà a chiuderlo dopo l’inserimento del burro. A questo punto appoggiare il quadrato di burro al centro dell’impasto in modo da formare un rombo facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli e sigillare le estremità con le dita.
6. Fare poi la prima piega a 3 portando il lembo di pasta superiore ad 1/3 del rettangolo. Sollevare quindi la pasta inferiore e ribaltatela in modo da coprire quella precedente.
7. Trascorsi i 20 minuti prendere la sfoglia dal frigorifero e dare l’ultima piega a 3 uguale, come fatto in precedenza.
8. Da questo dovrete ricavate 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza. Formare il primo cornetto: tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare ne stringere troppo e disponeteli man mano, con la chiusura verso il basso, su una leccarda distanziandoli bene tra loro.
9. Coprirli con la pellicola e lasciateli rilievitare a temperatura ambiente finché non raddoppiano, ci vorranno circa 5/6 ore.
10. Una volta che saranno cresciuti, sbattere un tuorlo con del latte e utilizzatelo per spennellare i croissant.
11. Cuocere i cornetti con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati potrete sfornarli.

I cornetti con lievito madre possono essere conservati a temperatura ambiente, coperti per 2 giorni, ma si consiglia di consumarli il giorno stesso.Una volta cotti è possibile congelarli. Potete congelare anche i cornetti formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato.

Leggi anche: Panificazione con Lievito Madre Essiccato

Focaccia Integrale con Lievito Madre

Ingredienti:

• Farina integrale
• Lievito madre essiccato
• Acqua
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• Rosmarino
• Sale grosso

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito madre essiccato in acqua tiepida.
2. Aggiungere la farina integrale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Ora unite il sale e l’olio e lavorate il tutto per circa 10 minuti fino a che non saranno stati completamente assorbiti.
4. Pirlate l’impasto facendolo girare fra le vostre mani per ottenere una forma sferica regolare, poi trasferitelo in una ciotola.
5. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché ripetete le 4 pieghe. Coprite ancora la ciotola e fate riposare per altri 15 minuti, prima di effettuare altre 4 pieghe per la terza e ultima volta. A questo punto coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria, per 6 ore.
6. Trascorso il tempo di maturazione, rimuovete l’impasto dal frigorifero e stendetelo con le mani in una teglia di 35x28 cm ben oliata.
7. Nel frattempo preparate l’emulsione versando l’olio e l’acqua in una ciotolina e mescolando con una forchetta.
8. Una volta lievitata, imprimete i buchi sulla focaccia premendo i polpastrelli nell’impasto; se dovesse risultare faticoso potete ungervi le mani con l’olio.
9. In ultimo cospargete con rosmarino e sale grosso a piacere.
10. Cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per circa 30 minuti.

La focaccia integrale con lievito madre si può conservare per 2 giorni a temperatura ambiente.

Lievito di Birra Secco MD: Un'Alternativa Pratica

Il lievito di birra secco, comunemente reperibile con la sigla MD (Mastro Fornaio o simili), è un ingrediente fondamentale in cucina, soprattutto per la panificazione. La sua popolarità deriva dalla sua lunga conservazione, dalla facilità d'uso e dalla sua efficacia nel far lievitare gli impasti.

Differenze tra Lievito di Birra Fresco, Secco e Lievito Madre

È fondamentale distinguere tra le diverse tipologie di lievito:

• Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti, ha una breve durata di conservazione e richiede refrigerazione. È molto attivo e conferisce un sapore caratteristico all'impasto.
• Lievito di Birra Secco: Come già detto, è disidratato e ha una lunga conservazione. Richiede una fase di reidratazione prima dell'uso (a volte, ma non sempre, dipende dal tipo di lievito secco e dalla ricetta).
• Lievito Madre (o Pasta Madre): È un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Richiede cure costanti, ma conferisce all'impasto un sapore e una complessità unici, oltre a una maggiore digeribilità.

La principale differenza tra il lievito di birra secco e quello fresco risiede nella concentrazione di cellule attive. Il lievito secco, essendo disidratato, ha una concentrazione maggiore, il che significa che ne serve una quantità inferiore per ottenere lo stesso effetto lievitante. Il lievito madre, invece, introduce una flora batterica complessa nell'impasto, influenzando sia il sapore che la consistenza del prodotto finale.

Come Usare Correttamente il Lievito di Birra Secco MD

L'utilizzo corretto del lievito di birra secco è cruciale per il successo della panificazione. Ecco i passaggi fondamentali:

Leggi anche: Ricetta Casatiello con Lievito Madre

1. Reidratazione (opzionale, ma consigliata per alcuni tipi): Molti tipi di lievito di birra secco MD beneficiano di una fase di reidratazione. Questo processo consiste nel sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero. Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito, stimolandone l'attività. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Questa schiuma indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato. Alcuni tipi di lievito secco, in particolare quelli "istantanei" o "ad azione rapida", non necessitano di reidratazione e possono essere aggiunti direttamente alla farina.
2. Dosaggio Corretto: Il dosaggio del lievito di birra secco è fondamentale. In generale, 7 grammi di lievito secco (una bustina standard) corrispondono a circa 25 grammi di lievito fresco. Tuttavia, le proporzioni possono variare a seconda della ricetta e della forza della farina. È sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta.
3. Incorporazione nell'Impasto: Dopo la reidratazione (se eseguita), il lievito va aggiunto all'impasto insieme agli altri ingredienti. È importante assicurarsi che il lievito non entri in contatto diretto con il sale, che potrebbe inibirne l'attività. Aggiungere il lievito reidratato (o il lievito secco istantaneo) alla farina, mescolare bene e poi aggiungere gli ingredienti liquidi. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Fasi di Lievitazione: Dopo l'impasto, è necessario lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C. Coprire l'impasto con un panno umido o della pellicola trasparente per evitare che si secchi in superficie.

Conclusioni

Il lievito madre essiccato rappresenta un'ottima opzione per chi desidera preparare in casa prodotti lievitati con un sapore più ricco e una maggiore digeribilità. Scegliendo il tipo di lievito madre essiccato più adatto alle proprie esigenze e seguendo attentamente le istruzioni per l'uso, è possibile ottenere risultati eccellenti e sorprendere i propri ospiti con pane, pizza e dolci fatti in casa dal sapore autentico.

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