Capita spesso di voler preparare un dolce o un lievitato salato ma di non avere in casa il lievito più adatto. La ricetta potrebbe richiedere lievito di birra, mentre si ha a disposizione lievito madre, oppure il contrario. Per un occhio inesperto, potrebbe sembrare un'equivalenza semplice, ma non è così. Effettuare una conversione errata può compromettere il risultato finale. Questo articolo offre una guida completa per convertire correttamente i diversi tipi di lievito, fornendo dosi, consigli e accorgimenti per un risultato ottimale.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti nelle materie prime e nell'ambiente. Questi microrganismi, principalmente lieviti, crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e nella farina. Questo metodo vanta una tradizione millenaria e ha permesso, attraverso tentativi ed errori, di identificare i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati.
Nel lievito madre si trova un'elevata varietà di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus. Sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala un valore aggiunto in termini di sapore alle preparazioni realizzate con questo impasto. Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, in base alla quantità di liquido aggiunto, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Vantaggi del Lievito Madre
- Maggiore ampiezza organolettica: La ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre arricchisce il sapore del lievitato grazie alla produzione di acidi e sostanze aromatiche durante l'attività fermentativa.
- Maggiore digeribilità e valore nutrizionale: I lunghi tempi di lievitazione permettono la scomposizione di proteine, lipidi e amidi in nutrienti più semplici, rendendo i prodotti realizzati con lievito madre più digeribili e nutrienti.
- Migliore conservabilità: La fermentazione polimicrobica determina un grado di acidità più elevato, garantendo una maggiore conservabilità del prodotto.
Svantaggi del Lievito Madre
- Cura e manutenzione: Il lievito madre è un organismo vivo che richiede rinfreschi regolari con acqua e farina e una conservazione adeguata per mantenere intatte le sue potenzialità.
- Variabilità dei risultati: Il risultato finale dipende da diversi fattori e può variare, non sempre con esito positivo.
- Tempo e pazienza: L'utilizzo del lievito madre richiede pazienza, attenzione e cura per ottenere un risultato ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un prodotto anch'esso molto antico, ma con diverse differenze rispetto al lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), utilizzato fin dall'antichità per la produzione di birra e vino. In pratica, è un fungo che cresce grazie alla capacità di metabolizzare glucosio e altri zuccheri naturali: in presenza di ossigeno produce anidride carbonica, elemento fondamentale per la lievitazione, mentre in assenza di ossigeno produce una fermentazione alcolica.
Conversione tra Lievito di Birra Fresco e Secco
La conversione tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Questo significa che, se una ricetta richiede lievito di birra fresco e si vuole utilizzare quello secco, bisogna dividere la dose per 3. Al contrario, se si vuole sostituire il lievito secco con quello fresco, bisogna moltiplicare per 3.
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Conversione del Lievito di Birra in Lievito Madre e Viceversa
La conversione tra lievito di birra e lievito madre è più complessa e richiede alcuni accorgimenti.
Sostituzione del Lievito Madre con Lievito di Birra Fresco
Se una ricetta richiede una certa dose di lievito madre e si desidera utilizzare il lievito di birra fresco, quest'ultimo dovrà essere circa l'8% della dose di lievito madre. Ad esempio, se la ricetta richiede 250 grammi di lievito madre, si possono sostituire con 20 grammi di lievito di birra fresco.
Sostituzione del Lievito di Birra Fresco con Lievito Madre
La conversione inversa richiede una proporzione con l'impasto di acqua e farina, poiché il lievito madre è una vera e propria parte esterna che si amalgama con il totale. Se una ricetta prevede 25 grammi di lievito di birra fresco, si possono sostituire con circa 280 grammi di lievito madre. Tuttavia, è fondamentale sottrarre dalla ricetta 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per mantenere le proporzioni corrette.
Ad esempio, se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
Tabella di Corrispondenza tra i Tipi di Lievito
Per semplificare la conversione, ecco una tabella di corrispondenza tra i vari tipi di lievito:
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- Li.co.li. (lievito madre liquido): 240 g
- Pasta madre (40-50% idratazione): 180 g
- Lievito secco: 6 g
- Lievito di birra fresco: 15 g
Note Importanti:
- Quando si sostituisce il lievito secco o il lievito di birra fresco con il lievito naturale, è necessario correggere anche la quantità di farina e acqua da utilizzare nell'impasto.
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua, pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta.
- 180 g di pasta madre al 50% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 60 g di acqua e, come sopra, andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
Conversione da Ricetta con Lievito Naturale a Ricetta con Lievito di Birra Fresco/Secco
Un metodo suggerito è quello di preparare un polish con:
- 100 g di farina
- 100 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e aggiungere la farina mescolando con una forchetta. Lasciare lievitare fino al raddoppio, coperto e lontano da correnti d'aria.
Esiste anche questo rapporto in % fra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina:
- Pasta madre 50% idratazione: 35%
- Li.co.li. 100%: 30%
- Li.co.li. 130%: 25%
Oppure, in termini di grammi di lievito da usare per 500 g di farina:
- 100 g li.co.li.
- 70 g di pasta madre solida al 40% + 30 gr di acqua da integrare
- 75 g di pasta madre solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua
È importante sottolineare che queste quantità sono indicative e potrebbero necessitare di aggiustamenti in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito.
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Strumenti Utili
Per facilitare i calcoli di conversione, si possono utilizzare tool online specifici. Inoltre, per trasformare il lievito di birra fresco in lievito secco, è sufficiente dividere per 3,29.
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica
Il lievito madre essiccato rappresenta una valida alternativa al lievito madre fresco, offrendo praticità e facilità d'uso. Il lievito madre essiccato di alta qualità, come quello ottenuto da farina di grano tenero macinata e acqua di montagna, mantiene le caratteristiche gustative e le proprietà del lievito madre fresco.
Dosaggio del Lievito Madre Essiccato
In linea generale, si consiglia di utilizzare 75 g di lievito madre essiccato per 1 kg di farina, indipendentemente dal tipo di farina.
Lievito Madre Essiccato con Aggiunta di Lievito di Birra
Per chi ha poco tempo a disposizione, esiste anche una variante di lievito madre essiccato con l'aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra. Questa combinazione permette di realizzare prodotti da forno in circa 2 ore a 24-26 °C, senza rinunciare ai vantaggi del lievito madre. In questo caso, ad esempio, per 500 g di farina si dovranno utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Calcolo delle Dosi
Se si necessitano quantità differenti rispetto a quelle indicate, si possono effettuare i seguenti calcoli:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Ad esempio:
- Se la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e si vuole utilizzare il lievito madre, si farà il calcolo 7 g x 36 g = 252 g.
- Se la ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e si vuole utilizzare il lievito di birra fresco, si farà il calcolo 7 g x 3 g = 21 g.
- Se la ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e si vuole utilizzare il lievito madre, si farà il calcolo 17 g x 12 g = 204 g.