Per chi soffre di allergie alimentari, mantenere una dieta sana, completa ed equilibrata può presentare notevoli difficoltà. In particolare, l'allergia al nichel, nota come SNAS (Sindrome da Allergia Sistemica al Nichel), interessa circa il 20% della popolazione. Questo articolo si propone di fornire una guida dettagliata sull'uso del lievito madre essiccato e il suo contenuto di nichel, offrendo alternative e consigli per chi deve seguire una dieta a basso contenuto di questo metallo.
Introduzione all'Allergia al Nichel (SNAS)
La Sindrome da Allergia Sistemica al Nichel (SNAS) è una condizione che richiede particolare attenzione nell'alimentazione. Il nichel è un oligoelemento ubiquitario, presente nel terreno, nell'acqua e nell'aria, e di conseguenza, in molti alimenti. La quantità di nichel negli alimenti varia a seconda di diversi fattori, tra cui il territorio, la lavorazione e gli utensili da cucina utilizzati.
Nichel: Dove si Trova
Il nichel è presente in quasi tutti gli alimenti, con concentrazioni variabili. Generalmente, la frutta e la verdura contengono una quantità di nichel maggiore rispetto alla carne, al latte e ai latticini. Anche il clima e le stagioni influenzano il contenuto di nichel negli alimenti, con concentrazioni più elevate in primavera e autunno.
Un fattore da non trascurare è l'acqua che si beve, che può essere contaminata da nichel a causa di tubature o rubinetti vecchi e corrosi.
Il Lievito e il Nichel: Cosa Sapere
Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, pizza e dolci. Tuttavia, per chi soffre di allergia al nichel, è importante conoscere il contenuto di nichel nei diversi tipi di lievito e le possibili alternative.
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Lievito di Birra e Nichel
Il lievito di birra è spesso sconsigliato a chi soffre di allergia al nichel a causa del suo elevato contenuto. È costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che si moltiplicano rapidamente durante la fermentazione, utilizzando un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Valida?
Il lievito madre, composto da lieviti naturali, è spesso meglio tollerato rispetto al lievito di birra grazie alla sua diversa composizione e al processo di fermentazione più lungo. Tuttavia, è essenziale valutare la tolleranza individuale e la composizione specifica del lievito madre essiccato utilizzato.
Lievito Chimico e Nichel
Il lievito chimico, utilizzato in molte preparazioni dolci, è generalmente composto da bicarbonato di sodio e un acido, come il cremor tartaro. Anche in questo caso, è importante verificare l'assenza di ingredienti che potrebbero contenere nichel.
Alternative al Lievito Tradizionale per Allergici al Nichel
Per chi deve evitare il lievito di birra e altri lieviti ad alto contenuto di nichel, esistono diverse alternative valide:
- Bicarbonato di sodio: Utilizzato in combinazione con un elemento acido come succo di limone o aceto di mele, può sostituire il lievito in alcune preparazioni.
- Acqua frizzante: L'acqua frizzante, grazie all'anidride carbonica, può contribuire a rendere più soffici gli impasti.
- Uova: Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente nell'impasto può aiutare a ottenere una consistenza più leggera.
- Lievito in polvere (cremor tartaro): Il lievito in polvere, composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, è un'altra opzione per la lievitazione.
- Yogurt, kefir e panna acida: Grazie alla loro acidità, questi ingredienti possono favorire la fermentazione quando combinati con il bicarbonato di sodio.
Alimenti da Evitare e Alimenti Consentiti in una Dieta a Basso Contenuto di Nichel
Seguire una dieta a basso contenuto di nichel richiede attenzione e consapevolezza nella scelta degli alimenti. È importante consultare un nutrizionista o un dietologo per un piano alimentare personalizzato, ma ecco alcune linee guida generali:
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Alimenti da Evitare
- Legumi: Fagioli, lenticchie, piselli, soia (con alcune eccezioni come i ceci, consumati occasionalmente).
- Cacao e cioccolato.
- Pomodori e derivati.
- Cipolle.
- Funghi.
- Spinaci.
- Asparagi.
- Sgombro, scampi, gamberi e pesce azzurro.
- Cibi in scatola.
- Frutta secca e semi oleosi: Mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Farine integrali, di mais, di avena, crusca, grano saraceno.
- Lievito chimico.
- Liquirizia.
- Birra.
- Tè verde.
- Salsa di soia e germogli di soia.
- Uvetta.
- Avocado.
- Alcuni tipi di frutta: Pere, mele, uva, fichi, prugne, albicocche, kiwi.
Alimenti Consentiti
- Carni fresche: Manzo, vitello, pollo, tacchino, maiale.
- Pesce fresco: Pesce bianco (branzino, orata), tonno fresco (non in lattina).
- Uova.
- Latticini freschi.
- Cereali: Riso, pasta di semola di grano duro non integrale, quinoa, farina di riso, fecola di patate, farina di ceci, farina di amaranto, farina di manitoba.
- Verdure: Bietola, songino, zucchine, insalata iceberg, radicchio, cetrioli, finocchi, cavolfiore, zucca, carote.
- Frutta: Mele e pere sbucciate, pesche bianche, anguria, melone, uva bianca.
- Oli e grassi.
- Bevande: Acqua, tisane non aromatiche, caffè.
- Pane senza lievito: Piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti: Miele, stevia e sciroppo d'acero puro.
- Spezie ed erbe aromatiche: Rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
Consigli Pratici per la Dieta a Basso Contenuto di Nichel
- Diario alimentare: Tenere un diario alimentare per annotare gli alimenti consumati e monitorare eventuali reazioni.
- Acqua: Lasciare scorrere l'acqua del rubinetto per qualche secondo prima di utilizzarla per bere o cucinare.
- Utensili da cucina: Utilizzare pentole in vetro, ceramica, terracotta, pyrex o acciaio inox 18/0.
- Cottura: Prestare attenzione ai metodi di cottura, preferendo quelli che minimizzano il rilascio di nichel dagli utensili.
- Alimenti freschi: Preferire alimenti freschi e non conservati, evitando cibi in scatola e bevande in lattina.
- Consulto specialistico: Rivolgersi a un dietologo o nutrizionista con esperienza specifica nella gestione dell'allergia al nichel per un piano alimentare personalizzato.
Il Ruolo del Professionista della Nutrizione
Data la complessità dell'allergia al nichel e le informazioni spesso contrastanti disponibili online, è fondamentale consultare un professionista della nutrizione. Un dietologo o nutrizionista può aiutare a:
- Diagnosticare con precisione l'allergia al nichel attraverso test specifici.
- Definire un piano alimentare personalizzato in base alla soglia di tolleranza individuale.
- Monitorare i sintomi e adattare la dieta di conseguenza.
- Fornire consigli pratici sulla scelta degli alimenti e sulla preparazione dei pasti.
- Garantire un'adeguata assunzione di nutrienti essenziali, evitando carenze.
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