Il lievito madre essiccato, un ingrediente versatile per panificazione e pasticceria, offre un'alternativa pratica al lievito madre fresco. Questo articolo esplora in dettaglio come utilizzare il lievito madre essiccato, con particolare attenzione al prodotto Caputo, fornendo istruzioni chiare per l'attivazione e l'impiego in diverse preparazioni.
Cos'è il Lievito Madre Essiccato?
Il lievito madre essiccato, noto anche come Criscito, è un prodotto naturale ottenuto dall'impasto di farina di grano tenero tipo "0" e acqua. Questo impasto viene acidificato attraverso un complesso di lieviti e batteri lattici, che avviano la fermentazione negli impasti per prodotti da forno dolci e salati. Il processo di essiccazione rende il Criscito inattivo, richiedendo la riattivazione tramite l'aggiunta di un lievito attivo durante l'impasto.
Vantaggi del Lievito Madre Essiccato
L'utilizzo del lievito madre essiccato offre diversi vantaggi:
- Facilità d'uso: Permette di ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (o mista) con estrema facilità, eliminando la necessità di rinfreschi continui, lunghi tempi di attesa e problemi di conservazione.
- Conservazione: Il lievito madre essiccato può essere conservato per mesi in un barattolo sterile chiuso, in dispensa, rappresentando una scorta utile in caso di problemi con il lievito madre fresco.
- Spedizioni: La forma essiccata rende il lievito madre facilmente spedibile a basso costo, senza problemi di conservazione.
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
La riattivazione del lievito madre essiccato è un passaggio fondamentale per garantirne l'efficacia. Ecco una guida dettagliata:
- Pesare il lievito: Iniziare pesando 10 grammi di lievito madre essiccato.
- Tritare (opzionale): Tritare finemente il lievito con un mixer o robot da cucina per evitare grumi durante il rinfresco.
- Aggiungere acqua: Aggiungere pari peso (10 grammi) di acqua a temperatura ambiente e sciogliere bene il lievito con una forchetta.
- Aggiungere farina: Aggiungere pari peso (10 grammi) di farina bianca 0 (preferibilmente biologica) di forza media (W260).
- Mescolare: Mescolare fino ad ottenere una pastella densa (la consistenza può variare in base all'assorbimento della farina, ma non deve essere liquida).
- Riposo (24 ore): Lasciar riposare il composto per 24 ore a temperatura ambiente, in un barattolo coperto con pellicola bucherellata.
- Primo rinfresco: Pesare la pastella e aggiungere pari quantità di acqua e farina. Rimettere nel barattolo e controllare la formazione di bollicine e l'aumento di volume.
- Verifica della lievitazione: Se il composto raddoppia nel giro di 4-5 ore, è pronto per la panificazione. In caso contrario, attendere altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Consigli per Ottimizzare le Quantità
Per chi è alle prime armi, è consigliabile partire con piccole quantità di lievito da rinfrescare per evitare sprechi. L'ideale è iniziare con una base di 50 grammi e rinfrescare quella quantità. Questa quantità è sufficiente per un'infornata settimanale, a meno che non si panifichi più frequentemente. L'avanzo può essere conservato in frigorifero e rinfrescato quando necessario.
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Lievito Madre Essiccato con o Senza Agenti Lievitanti
In commercio, il lievito madre essiccato è disponibile in due forme:
- Con agenti lievitanti: Contiene lievito di birra secco per una lievitazione più rapida.
- Senza agenti lievitanti: Richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
L'utilizzo del lievito madre essiccato con agenti lievitanti è semplice e veloce. Basta riattivarlo senza ulteriori rinfreschi prima di aggiungerlo all'impasto.
- Pesare il lievito: Calcolare la quantità necessaria (generalmente il 5-7% del peso della farina).
- Attivazione: Mettere il lievito in una ciotola con acqua tiepida, mescolare e lasciar riposare per circa 10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie.
- Aggiunta all'impasto: Unire il lievito attivato all'impasto, impastare e lasciar lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
L'utilizzo del lievito madre essiccato senza agenti lievitanti richiede più tempo e organizzazione, ma offre risultati eccellenti.
- Attivazione (Giorno 1): Pesare il lievito (3-5% del peso della farina) e mescolarlo con acqua gasata (proporzione 3:5) in un barattolo di vetro o ciotola coperta con pellicola. Lasciar riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
- Primo rinfresco (Giorno 2): Aggiungere farina forte (ricca di glutine) al lievito riattivato e mescolare fino ad ottenere una consistenza semi-liquida. Se necessario, aggiungere acqua gasata. Lasciar riposare per 12 ore.
- Secondo rinfresco (Giorno 3): Aggiungere farina e acqua gasata al composto (che dovrebbe essere ricco di bollicine) e lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
- Terzo rinfresco (Giorno 4): Ripetere il secondo rinfresco (aggiungere farina e acqua gasata) e lasciar riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto, il lievito madre è pronto per essere utilizzato.
Si consiglia di impastare pane o pizza la sera e lasciarli lievitare tutta la notte.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Se si dispone di lievito madre fresco, è possibile essiccarlo per conservarlo più a lungo.
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- Pesare il lievito: Pesare il lievito madre e aggiungere la stessa quantità di farina.
- Frullare: Frullare il tutto in un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido.
- Essiccare: Stendere il composto su carta assorbente e posizionarlo su una fonte di calore (ad esempio, un termosifone). Lasciar seccare, rigirando spesso.
- Conservare: Una volta asciutto, conservare in un sacchetto alimentare in frigorifero.
Il lievito madre essiccato in casa può essere conservato per molti anni e riattiva con i giusti rinfreschi.
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