L'insalata di nervetti è un piatto tradizionale, soprattutto della gastronomia padana, che sta vivendo una graduale diminuzione nel consumo, simile a quanto accade per altri tagli del quinto quarto. Tuttavia, questo alimento possiede delle peculiarità nutrizionali interessanti che meritano di essere approfondite.
Cosa sono i Nervetti?
Contrariamente a quanto si possa pensare, i nervetti non sono veri e propri nervi o frattaglie come fegato, cuore, cervello, trippa, polmoni, milza, né cotiche o midollo osseo. Dal punto di vista anatomico, i nervetti sono costituiti dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori, ricavate principalmente dal vitello o dal maiale.
Valori Nutrizionali dell'Insalata di Nervetti
Macronutrienti e Calorie
L'insalata di nervetti è un alimento relativamente povero di carboidrati e, di conseguenza, può essere inserita in una dieta chetogenica. Tuttavia, è importante prestare attenzione alle quantità, poiché l'alto impatto ingrassante, derivante dai macronutrienti e dalle calorie, potrebbe portare ad un aumento di peso se non consumata con moderazione. È fondamentale ricordare che nessun singolo alimento "fa ingrassare" di per sé, ma è la combinazione delle porzioni e dello stile di vita complessivo a determinare l'effetto sul peso corporeo.
Proteine, Grassi e Carboidrati
I nervetti rientrano nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero quelli ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Sono considerati alimenti poco calorici, magri e con basse concentrazioni di grassi saturi e colesterolo. Per quanto riguarda i glucidi, la maggior parte delle fonti bibliografiche li indica come quasi o totalmente assenti. Tuttavia, le cartilagini contengono glucosamina, un particolare zucchero amminico precursore della cartilagine. È possibile che questa molecola, data la sua differenza rispetto ai comuni glucidi dietetici, venga classificata come fonte di azoto o altro nutriente.
Fibre, Colesterolo e Allergeni
I nervetti non contengono fibre e il colesterolo dovrebbe essere presente in quantità poco significativa. Sono inoltre assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranze alimentari, come lattosio, glutine e istamina.
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Purine
Le purine sono presenti, ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi. Pertanto, il consumo di nervetti dovrebbe essere moderato in persone con iperuricemia o calcolosi renale da acido urico.
Vitamine
I nervetti dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di diverse vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B, tra cui tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Potrebbero anche contenere vitamina C (acido ascorbico), precursore del collagene.
Minerali
I nervetti potrebbero essere una buona fonte di ferro biodisponibile, contribuendo a soddisfare il fabbisogno nutrizionale, particolarmente importante per le donne fertili e in gravidanza, i maratoneti e i vegetariani (soprattutto vegani), soggetti più a rischio di anemia sideropenica. Inoltre, favoriscono la copertura del fabbisogno di fosforo, essenziale per le ossa, i fosfolipidi delle membrane cellulari e il tessuto nervoso. Il contenuto di zinco dovrebbe essere apprezzabile, un minerale antiossidante coinvolto nella produzione ormonale ed enzimatica. Infine, i nervetti contribuiscono, seppur non in modo essenziale, alla copertura del fabbisogno di potassio, importante per prevenire crampi muscolari e debolezza generale, soprattutto in caso di aumentata sudorazione, diuresi o diarrea.
Benefici Potenziali
- Apporto di Proteine: Contribuiscono all'apporto di proteine di alto valore biologico, essenziali per la costruzione e riparazione dei tessuti.
- Fonte di Vitamine del Gruppo B: Forniscono vitamine del gruppo B, importanti per i processi metabolici e la produzione di energia.
- Apporto di Minerali: Contribuiscono all'apporto di minerali come ferro, fosforo e zinco, importanti per diverse funzioni fisiologiche.
- Potenziale Beneficio per le Articolazioni: Essendo ricchi di cartilagine, i nervetti contengono glicosaminoglicani e glucosamina, potenzialmente utili per la salute delle articolazioni, anche se l'efficacia degli integratori a base di queste sostanze è controversa.
Considerazioni Dietetiche
- Dieta Chetogenica: Adatti a una dieta chetogenica grazie al basso contenuto di carboidrati.
- Iperuricemia e Calcolosi Renale: Da consumare con moderazione in caso di iperuricemia o calcolosi renale da acido urico a causa del contenuto di purine.
- Intolleranze Alimentari: Generalmente ben tollerati, in quanto privi di lattosio, glutine e istamina.
- Restrizioni Dietetiche: Non adatti a diete vegetariane, vegane, induiste e buddiste.
Preparazione e Cottura
I nervetti richiedono particolare attenzione in fase di cottura. Dal punto di vista istologico, sono composti primariamente da tessuto cartilagineo, un tipo di tessuto connettivo specializzato con funzione di sostegno e scorrimento articolare. Esistono diversi tipi di cartilagine, ognuno con caratteristiche chimico-fisiche differenti che influenzano il comportamento in cottura. In generale, i tessuti connettivi sono sensibili al calore, ma alcuni si degradano facilmente con cotture non troppo intense, mentre altri richiedono temperature più elevate. Per preparare i nervetti, si consiglia di tuffarli in acqua fredda con verdure e aromi e lasciarli sobbollire fino a 3 ore, per garantire che il tessuto connettivo si ammorbidisca adeguatamente.
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