Come utilizzare il lievito madre confezionato: una guida completa

Il lievito madre è un ingrediente prezioso nella panificazione, apprezzato per i suoi benefici in termini di sapore, digeribilità e conservazione dei prodotti da forno. Sebbene molti panificatori casalinghi si cimentino nella creazione del proprio lievito madre, l'opzione del lievito madre confezionato, in particolare quello essiccato, offre una soluzione pratica e accessibile. Questo articolo esplora in dettaglio come utilizzare il lievito madre essiccato, sia quello con agenti lievitanti aggiunti che quello puro, fornendo istruzioni passo passo per la sua attivazione e utilizzo in varie preparazioni.

Cos'è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto fermentato composto da farina e acqua, in cui convivono lieviti e batteri lattici. Questi microorganismi lavorano sinergicamente per produrre anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto, e acidi organici, che conferiscono al pane il suo sapore caratteristico e ne migliorano la conservabilità. A differenza del lievito di birra, che contiene solo lieviti selezionati, il lievito madre vanta una composizione microbica più complessa, che si traduce in un pane più aromatico, digeribile e con una crosta più croccante.

Lievito madre essiccato: una soluzione pratica

Il lievito madre essiccato rappresenta una valida alternativa al lievito madre fresco, soprattutto per chi non ha tempo o modo di mantenerlo attivo. Si tratta di lievito madre che è stato disidratato per prolungarne la conservazione. Prima dell'uso, il lievito madre essiccato deve essere riattivato con acqua.

Tipi di lievito madre essiccato

Sul mercato sono disponibili due tipi principali di lievito madre essiccato:

• Lievito madre essiccato con agenti lievitanti: Questo tipo contiene anche lievito di birra secco, che ne accelera l'attivazione e la lievitazione. È la scelta più comoda per chi cerca risultati rapidi e non vuole rinunciare ai vantaggi del lievito madre.
• Lievito madre essiccato senza agenti lievitanti: Questo tipo è composto esclusivamente da lievito madre essiccato e richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi. È la scelta ideale per chi desidera un pane con un sapore più complesso e una lievitazione completamente naturale.

Come usare il lievito madre essiccato con agenti lievitanti

L'utilizzo del lievito madre essiccato con agenti lievitanti è semplice e veloce. Basta riattivarlo prima di aggiungerlo all'impasto.

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Attivazione

1. Pesare il lievito: Calcolare la quantità di lievito madre essiccato necessaria in base alla quantità di farina utilizzata. In genere, si utilizza il 5-7% di lievito sul totale della farina (ad esempio, 35 g di lievito per 500 g di farina).
2. Idratare il lievito: Mettere il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungere acqua tiepida. Mescolare e lasciar riposare per circa 10 minuti, fino a quando non si forma uno strato schiumoso in superficie.
3. Aggiungere all'impasto: Unire il lievito madre attivato alla preparazione, impastare e lasciare lievitare.

Come usare il lievito madre essiccato senza agenti lievitanti

L'utilizzo del lievito madre essiccato senza agenti lievitanti richiede più tempo e pazienza, ma permette di ottenere un pane con un sapore unico e una lievitazione naturale.

Attivazione (Giorno 1)

1. Pesare il lievito: Calcolare la quantità di lievito madre essiccato necessaria in base alla quantità di farina utilizzata. In questo caso, è possibile utilizzare una dose minore, pari al 3-5% del peso totale della farina (ad esempio, 15 g di lievito per 500 g di farina).
2. Idratare il lievito: Mettere il lievito madre essiccato in un barattolo di vetro o una ciotola e aggiungere acqua gassata (in proporzione di 3:5). Mescolare e lasciar riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (circa 12 ore).

Primo rinfresco (Giorno 2)

1. Aggiungere farina: Aggiungere al lievito madre riattivato farina forte (ricca di glutine) e mescolare. La consistenza deve essere semi-liquida; se necessario, aggiungere altra acqua gassata.
2. Lasciar riposare: Lasciar riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco (Giorno 3)

1. Aggiungere farina e acqua: Aggiungere al composto farina e acqua gassata, mescolare e lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente.

Terzo rinfresco (Giorno 4)

1. Ripetere il rinfresco: Ripetere la stessa operazione del secondo rinfresco, aggiungendo farina e acqua gassata, mescolando e lasciando riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.
2. Utilizzare il lievito: A questo punto, il lievito madre è pronto per essere utilizzato.

Consigli utili

• Farina: Utilizzare farina forte (W360 o superiore) per il rinfresco del lievito madre, in quanto favorisce lo sviluppo del glutine e la lievitazione.
• Acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 30°C) per l'attivazione e il rinfresco del lievito madre.
• Temperatura: Mantenere una temperatura costante di circa 25-27°C durante l'attivazione e il rinfresco del lievito madre.
• Tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito madre. Monitorare l'impasto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume.

Ricetta: Pane fatto in casa con lievito madre essiccato

Ecco una ricetta semplice per preparare un delizioso pane fatto in casa con lievito madre essiccato:

Ingredienti

• 500 g di farina forte
• 350 ml di acqua tiepida
• 15 g di lievito madre essiccato senza agenti lievitanti (oppure 35 g di lievito madre essiccato con agenti lievitanti)
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di miele (facoltativo)

Preparazione

1. Attivare il lievito madre: Seguire le istruzioni per l'attivazione del lievito madre essiccato scelto.
2. Impastare: In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua, il lievito madre attivato, il sale e il miele (se utilizzato). Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
3. Prima lievitazione: Mettere l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.
4. Formare il pane: Trasferire l'impasto su una superficie infarinata e formare una pagnotta o un filone.
5. Seconda lievitazione: Mettere il pane in un cestino da lievitazione infarinato, coprire con un panno e lasciar lievitare per altre 2-3 ore.
6. Cuocere: Preriscaldare il forno a 220°C. Incidere la superficie del pane con un coltello affilato e cuocere in forno per circa 40-45 minuti, o fino a quando non risulta dorato e croccante.
7. Raffreddare: Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e servirlo.

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